Посуда и техника для начинающего кондитера: только нужное, ничего лишнего

Если обычная кулинария часто не требует специфической посуды или техники (тот же плов можно приготовить и в казане, и в сковороде), то в кондитерке с этим куда строже. Взбить белковый крем без миксера или отмерить точное количество ингредиентов на глаз не выйдет даже у профессионала. Однако не стоит впадать в крайность и скупать все возможные поварские девайсы — берите только действительно важное.

Кухонные весы

Простые блюда вроде шарлотки, запеканок или сырников позволяют обращаться с граммовкой достаточно вольно, поэтому для их приготовления будет достаточно мерной чаши или обычного стакана на 250 мл. Но вот для сдобных булочек, зефира и небольших порционных сладостей вроде макарон или капкейков погрешность в несколько граммов рискует стать фатальной. Чуть больше муки — и тесто окажется слишком жестким; чуть больше воды — и готовое изделие не сохранит форму; лишние пол-ложки разрыхлителя — и кекс при выпечке полопается. Соблюсти точные пропорции без весов невозможно, так что советуем в первую очередь купить их.

Почти все современные модели оснащены сменными контейнерами для удобного взвешивания, а самые продвинутые позволяют не только определять вес с высокой точностью (и максимальной нагрузкой до 5 кг), но и рассчитывать объем жидкости и даже переводить привычные единицы метрической системы в унции или фунты, что пригодится для рецептов из иностранных источников.

Ручной миксер

Пожалуй, это главный прибор для любого кондитера. С его помощью можно делать бисквиты, взбивать меренгу или сырный крем для эклеров — вариантов не счесть. Да и просто перемешивать жидкое тесто (например, для заливных пирогов) им куда проще, чем вручную. При выборе устройства обращайте внимание на мощность (чем она выше, тем лучше), количество скоростей и насадки — в идеале венчики на них должны быть сделаны из металла.

Если вы готовы работать на продвинутом уровне, задумайтесь о покупке планетарного миксера. Стоит он дороже, но иногда бывает незаменим: например, если требуется вымесить зефир или большой объем плотного теста, обычным миксером сделать это не получится из-за густой консистенции, а руками будет сложно физически.

Погружной блендер

Возможностей применения погружного блендера в кондитерском деле — масса. Можно готовить фруктово-ягодные пюре и муссы, смешивать начинки с разной текстурой, дробить орехи и коржи в крошку для посыпки, измельчать печенье для чизкейков и даже смолоть сахар в пудру, если модель оснащена кофемолкой. Погружная часть устройства сделана из нержавеющей стали, поэтому не пострадает, даже если опускать ее в горячее содержимое. Очень удобно, когда нужно приготовить ягодный джем или быстрый конфитюр прямо в сотейнике.

Стационарный блендер в этом плане чуть менее универсален, поскольку ограничен рабочим пространством контейнера. Тем не менее плюсов у него тоже хватает: это и большая мощность, которая позволит колоть лед или замороженный горький шоколад, и разные режимы работы — от приготовления коктейлей и смузи до замешивания теста. Единственный минус — прибор занимает довольно много места (подробнее об этом читайте здесь).

Термощуп

Строгий контроль температуры нужен не для всех блюд, но в некоторых случаях без него не обойтись. Например, если понадобится темперировать шоколад — нагревать и охлаждать его до определенных значений, чтобы кристаллизировать какао-масло и придать продукту хрустящую текстуру. Вдобавок термометр безошибочно укажет на готовность сиропа и поможет определить, когда ваш торт полностью пропечется или остынет для нанесения глазури.

Кондитерам-любителям будет достаточно обычного термощупа, но на более продвинутом уровне лучше купить прибор с инфракрасным датчиком. Такие гаджеты точны и надежны, а главное, не требуют контакта с продуктом, ведь неосторожное касание способно легко разрушить всю эстетическую композицию.

Таймер

Простая, но незаменимая вещь. Обеспечивает контроль за всем происходящим на кухне — ведь дел, которые придется делать параллельно, будет немало. Нет ничего более обидного, чем передержать коржи, пока вы взбиваете крем, или испортить начинку, отойдя от плиты на пару минут. С таймером о таких проблемах можно забыть.

Конечно, вместо отдельного девайса можно использовать смартфон, но это куда менее удобно (да и менее гигиенично) — не говоря уже о рисках залить дорогой гаджет чем-нибудь сладким.

Кондитерский шприц и мешок с насадками

При желании покрыть десерт кремом можно и простым кулинарным шпателем или пластиковой лопаткой, но куда быстрее и аккуратнее это получается с помощью кондитерского мешка и специальных насадок. Их существует множество: круглая, диаметром 8−12 мм, — для бисквитов; в форме звезды с зубчиками — для эклеров или испанских чуррос; с разнообразными формами и размерами — для украшения меренг, капкейков и тартов.

Для более тонкого и ажурного декора (например, чтобы добавить поздравительную надпись или рисунок) понадобится кондитерский шприц. Они бывают разных объемов и комплектаций, но лучше брать металлические — из пищевого алюминия. Такие шприцы не только прослужат дольше, но и будут эффектно смотреться на полке.

Духовой шкаф

Наконец, мы подошли к самому важному. В старой плите получится испечь разве что простой домашний пирог или овсяное печенье, а для сложных рецептов потребуется оборудование посерьезней, так что экономить тут не стоит. Лучше всего использовать электрический шкаф с мощностью не ниже 2,5 кВт и увеличенной вместимостью (более 50 л) — это позволит загрузить сразу 2−3 противня, например с коржами для многослойного торта.

Кроме того, у духовки должны быть следующие функции:

• регулировка и поддержание температуры — важны для безе, которое готовится на стабильной низкой температуре менее 100° (при более сильном нагреве продукт испортится);

• режим конвекции — для равномерного распределения тепла по всему объему духовки при выпечке бисквитов и кексов;

• верхний и нижний нагрев: первый требуется для карамелизации топпинга, второй — для открытых пирогов вроде киша или крамбла, все вместе — для чизкейков, эклеров и макарон;

• подсветка — чтобы видеть цвет и текстуру выпечки и вовремя достать готовый продукт.

В современных аппаратах также может быть режим брожения, охлаждающий вентилятор и набор разных программ с автоматическим отключением, так что готовить станет еще проще.

Советы и рекомендации

• Определитесь с тем, что хотели бы готовить более-менее регулярно. Так будет проще купить только необходимое оборудование и не потратить деньги впустую.

• Если хотите печь пончики или пышки, покупайте фритюрницу, если хлеб — автоматическую хлебопечку. Подручные средства для этих целей лучше не использовать.

• Если собираетесь делать большие торты на заказ, придется приобрести дополнительный холодильник. Десерт крупного размера вряд ли поместится в ваш основной холодильный аппарат, вдобавок там он может пропитаться посторонними запахами.

• Кроме техники, понадобится специальная посуда: формы и кольца для выпечки, силиконовые лопатки и коврики, шпатели и вращающийся столик, чтобы выравнивать и украшать готовые изделия.

• Будьте аккуратны с газовыми духовками. Как правило, в них возникает очень сильный точечный жар, из-за которого низ рискует подгореть.

Помните, что одна лишь техника не гарантирует идеальный результат: неменьшее значение имеют проверенные рецепты, качественные ингредиенты и личный опыт. Но если дома есть все из списка выше, то штурмовать высоты кондитерского мастерства хоть на любительском, хоть на профессиональном уровне будет гораздо легче.