Лучшая летняя выпечка с ягодами и фруктами

Крамбл

Английский десерт крамбл (от англ. crumble — крошить, крошиться) — не столько рецепт, сколько метод приготовления: в 1940-х, когда было трудно достать достаточно муки и масла для полноценных пирогов, британцы по аналогии со своими же старомодными хлебными пудингами делали посыпку для фруктов (в основном, конечно, для яблок) из небольшого количества муки и жира и запекали до яркой корочки. Для крамбла годятся любые фрукты и ягоды, в том числе сочные — на дне формы из них к концу выпекания должна образоваться мягкая «подушка», а ароматный сироп из сока начать красиво пузыриться сверху по краям.

Ингредиенты

Фрукты и ягоды (без косточек) — 900 г — 1 кг
Сахар (белый мелкий) — 60−120 г (в зависимости от сладости ягод и фруктов)
Лимонный сок — 2−3 ч. л.
Кукурузный крахмал — 1−3 ст. л. (в зависимости от сочности начинки)
Молотая корица (или молотый мускатный орех) — по вкусу
Пшеничная мука — 120 г
Сахар светло-коричневый — 100 г
Разрыхлитель — 1 ч. л.
Соль — ¼ ч. л.
Сливочное масло — 115 г
Дробленые орехи (пекан, грецкие орехи или миндальные лепестки) — по вкусу

Как готовить

1. Разогреть духовку до 190°. Форму (используйте керамическую) размером примерно 20×20 см (+/- 2−5 см) смазать небольшим количеством сливочного масла.

2. Из всех фруктов и ягод удалить косточки и дать им хорошо просохнуть после мытья. Крупные фрукты можно нарезать на ломтики или кубиками. Сложить в миску. В зависимости от сочности добавить от 1 до 3 столовых ложек кукурузного крахмала, а также белый сахар, специи и лимонный сок, перемешать. Выложить в форму.

3. В большой миске смешать муку, коричневый сахар, разрыхлитель и соль. По вкусу добавить молотые специи (корицу или мускатный орех). Масло нарезать маленькими кубиками и добавить в миску. Руками, вилкой или ручным блендером для теста превратить все в крошку — по мере размешивания масло будет разбиваться на все более мелкие комочки. Не мешать слишком долго — топпинг для крамбла должен быть похожим на крупные дробленые хлебные сухари. Добавить по желанию измельченные орехи (примерно 60−70 граммов, смешать разные в чаше измельчителя и пробить в крошку).

4. Равномерно покрыть топпингом фруктово-ягодную смесь. Выпекать 30−35 минут до тех пор, пока крошка не подрумянится, а фруктово-ягодный сок не начнет кипеть в разных местах на поверхности крамбла.

5. Остудить в течение 15−20 минут перед подачей, чтобы начинка слегка застыла. Подавать с ванильным мороженым или жирной сметаной.

Клафути

Типично французский домашний пирог — слегка небрежный, но очень обаятельный. Тесто клафути напоминает воздушное суфле и может иметь отчетливый яичный привкус. Это нормально: оригинальный клафути — это в первую очередь и есть пирог на основе яиц и молока с добавлением спелых летних ягод.

Ингредиенты

Молоко цельное — 300 мл
Сахар (белый мелкий) — 130 г
Яйца — 3 шт.
Ванилин — 1 ст. л.
Соль — ⅛ ч. л.
Пшеничная мука — 120−140 г
Вишня — 900 г
Сахарная пудра — для посыпки

Как готовить

1. Духовку разогреть до 180 градусов. Чугунную сковородку (глубиной не менее 4 см и диаметром 20−24 см) смазать небольшим количеством сливочного масла.

2. В чаше стационарного миксера смешать молоко, 60 граммов сахара, яйца, ванилин, соль и муку. Взбить до однородности в течение пары минут.

3. Вылить небольшое количество теста на дно сковородки (столько, чтобы дно было покрыто примерно на 5 мм). Поставить сковороду на средний огонь и дать слегка схватиться тесту (понадобится 1−2 минуты, не дольше). Снять с конфорки.

4. Выложить на тесто ягоды — равномерно по всей поверхности. Посыпать оставшимся сахаром и залить тестом. Разровнять аккуратно поверхность при помощи тыльной стороны ложки.

5. Выпекать около 50 минут до ярко-коричневой корочки. Готовый клафути вынуть из духовки и через 5 минут посыпать сахарной пудрой — и сразу же подать на стол.

Японский фруктовый рулет

Один из самых популярных в Японии десертов: рулет-спонж с начинкой из разных фруктов и ягод и взбитых сливок. Его можно найти и в меню ресторанов и кафе по всей стране, купить почти в любой кондитерской или даже на фудкортах станций метро — и, конечно, увидеть в репертуаре японских кулинарных блогеров. В начинку рулета традиционно добавляют разные сочетания фруктов и ягод — от бананов и клубники до апельсинов и киви, а тесто часто подкрашивают, в том числе порошком матча.

Ингредиенты для теста

Яичные желтки — 4 шт. (18−20 г)
Яичные белки — 4 шт. (30−35 г)
Сахар (белый мелкий) — 80 г
Молоко — 40 мл
Растительное масло — 40 мл
Ванилин — ½ ч. л.
Пищевой краситель (по вкусу) — 4−5 капель
Пшеничная мука — 30 г
Кукурузный крахмал — 30 г
Соль — щепотка
Винный камень (крем тартар) — ⅜ ч. л.

Ингредиенты для начинки

Сливки для взбивания — 125 мл
Сахар (белый мелкий) — 20 г
Фрукты и ягоды (виноград без косточек, голубика) — 200−230 г

Как готовить

1. Духовку разогреть до 170°. Подготовить не очень глубокий противень размером 20×30 см (+/- 2−4 см), выложив его дно листом пекарской бумаги.

2. Желтки аккуратно взбить венчиком с 20 граммами сахара, добавить молоко, масло и ванилин. Снова взбить. Затем всыпать муку и крахмал и размешать до однородности. На этом этапе в тесто можно добавить несколько капель пищевого красителя. В зависимости от интенсивности цвета, которого хочется добиться и с учетом дальнейшего добавления белков — 4−5 капель будет достаточно. Размешать.

3. В отдельной миске ручным миксером взбить белки с винным камнем, солью и 60 граммами сахара (винный камень можно заменить 3 каплями лимонного сока или белого уксуса) до плотных пиков (белки не должны спадать с венчика).

4. Осторожно небольшими порциями вмешать взбитые белки в мучную смесь при помощи мягкой силиконовой лопатки-ложки. Задача — получить нежное и слегка пористое тесто. Чтобы оно не получилось жидким, убедитесь, что белки взбиты качественно и хорошо держат форму, а также не вмешивайте их слишком интенсивно.

5. Вылить тесто на противень и разровнять поверхность. Выпекать 25−30 минут до румяного цвета (при нажатии пальцем, готовый корж должен слегка «отпружинивать»).

6. Вынуть противень из духовки, осторожно подцепить за пекарскую бумагу по краям и переложить на решетку. Бумагу аккуратно снять, а тесто оставить остывать.

7. Тем временем приготовить начинку. Для этого взбить сливки с сахаром в плотные пики — то есть так, чтобы они стали крепкими и сохраняли форму (сливки для этого должны быть хорошо охлажденными). Накрыть миску пленкой и убрать в холодильник.

8. Ягоды винограда промыть и тщательно обсушить. Крупные разрезать на половины поперек. Голубику оставить целой и тоже тщательно обсушить. Сложить все вместе в миску и поставить в холодильник. И сливки, и ягоды должны хорошо охладиться — как минимум в течение получаса.

9. Собрать рулет. Остывший корж выложить на чистый лист пекарской бумаги чуть большего размера румяной корочкой вверх и короткой стороной к себе. Острым ножом аккуратно срезать края по всему периметру (не больше 1−2 мм теста).

10. Выложить на корж взбитые сливки, отступив по 5 мм с боков и около 8−10 мм с дальнего короткого края. Выложить на сливки ягоды.

11. Аккуратно, но при этом решительно свернуть рулет от себя к дальнему концу. Тесто достаточно пластично для того, чтобы получился как минимум один полный оборот. Не прижимайте и не давите его слишком сильно, но не замедляйте движений в процессе — представьте, что сворачиваете в пышный рулет мягкое пушистое полотенце.

12. Завернуть рулет в пищевую пленку и убрать в холодильник на 3−4 часа.

Легендарный сливовый пирог

В сентябре 1983 года Мэриан Беррос, кулинарная обозревательница и колумнистка газеты The New York Times, опубликовала короткий и несложный рецепт домашнего пирога, приурочив его к началу сезона сливового урожая. По совершенно непонятным причинам он стал настолько популярен, что следующие 7 лет по просьбам читателей газета публиковала его снова и снова каждый сентябрь. Для многих американцев появление рецепта Plum Torte было своеобразным символом наступления осени и такой же обязательной вещью, как текст Декларации независимости на последней странице газеты 4 июля. В 1989 году, впрочем, редакция объявила, что публикует рецепт в последний раз и поместила его в специальный блок, который предложила читателям вырезать и заламинировать, чтобы всегда иметь под рукой.

Ингредиенты

Пшеничная мука — 120 г
Разрыхлитель — 1 ч. л.
Соль — щепотка
Сахар — 200 г (150 г в более поздних версиях рецепта)
Сливочное масло — 110 г
Яйца (крупные) — 2 шт.
Сливы (сорта венгерка или другие) — 12 шт.
Сок лимона — 2 ч. л.
Молотая корица и сахар — для посыпки

Как готовить

1. Духовку разогреть до 180°.

2. Сливы вымыть, высушить, разрезать пополам и удалить косточки.

3. Муку в небольшой миске смешать с разрыхлителем и солью и отставить на время.

4. В отдельной большой миске взбить ручным миксером размягченное сливочное масло с сахаром до консистенции мягкого крема светлого цвета. По одному добавить яйца комнатной температуры и снова взбить (прилипшую к стенками миски смесь соскоблить лопаткой вниз).

5. Вмешать мучную смесь в масляно-яичную при помощи лопатки или деревянной ложки.

6. В 20−24-сантиметровую разъемную форму добавить небольшое количество сливочного масла. Выложить тесто и разровнять тыльной стороной ложки поверхность.

7. Выложить на всю поверхность теста половинки слив (кожицей вверх или вниз, как больше нравится) и затем вдавить их в тесто, чтобы они утонули на ⅔ высоты. Посыпать сверху сахаром и молотой корицей.

8. Выпекать 45−50 минут до румяной корочки (готовность проверить деревянной шпажкой, воткнутой в тесто — если она выйдет сухой, пирог готов).

9. Вынуть пирог из духовки и дать ему остыть в течение 7−10 минут, затем достать из формы и подавать теплым или комнатной температуры со взбитыми сливками или мороженым.