7 необычных маринадов для шашлыка от Елены Гнедовской

Чеснок, горчица и ворчестерский соус

Этот чуть сладковатый и пряный маринад составлен по принципу классического соуса для стейков, так что с качественной говяжьей вырезкой хорошей жирности сработает наилучшим образом. Мариновать мясо, упаковав его в пищевой плотный пакет с замком, следует от 2 до 8 часов.

Ингредиенты

(на 600−700 граммов говяжьей вырезки):

• Ворчестерский соус — 60 мл
• Соевый соус — 60 мл
• Масло виноградных косточек (или другое нейтральное растительное масло) — 60 мл
• Дижонская горчица — 2 ч. л.
• Чеснок — 2−3 зубчика
• Коричневый сахар — 1 ч. л.
• Лимонный сок — 2 ст. л.
• Базилик сушеный — 1 ч. л.
• Черный молотый перец — 1 ч. л.
• Сушеная петрушка — 1 ч. л.

Как готовить

1. Чеснок очистить и раздавить в чеснокодавилке, положить в миску.

2. Добавить все жидкие ингредиенты, сахар и все специи (не солить, так как соевый соус достаточно солон). Хорошо взбить венчиком.

Мед, чили и кунжут

Ингредиенты

(на 500−600 граммов куриного или свиного филе):

• Мед — 60 г
• Соевый соус — 60 г
• Уксус рисовый — 1 ст. л.
• Растительное масло — 2−3 ст. л.
• Имбирь свежий — 10 г
• Чеснок — 2 зубчика
• Кунжутное масло — ½ ч. л.
• Перец чили красный — ½ шт.

Как готовить

1. Чеснок и имбирь очистить и раздавить в прессе для чеснока (имбирь можно также натереть на мелкой ручной терке). Перец чили избавить от семян и нарезать тонкими колечками.

2. Смешать в миске мед, оба масла и уксус, взбить венчиком. Затем добавить чеснок, имбирь и чили и слегка перемешать вилкой.

Домашний терияки и зеленый лук

Фокус в том, чтобы наполнить только что сваренный терияки-соус дополнительными ароматами: горячая жидкость быстро раскроет ароматы свежих чеснока, имбиря и лука. Чтобы маринад при жарке не сгорел, не забудьте добавить в него после того, как остынет, масло — подойдет любое нейтральное без добавок. Как следует взбейте венчиком перед тем, как залить цыпленка, и маринуйте в пакете 3−4 часа.

Ингредиенты

(на 1 кг куриного филе):

• Соевый соус — 240 мл
• Коричневый сахар — 90 г
• Мирин (можно найти в магазинах азиатских продуктов) — 240 мл
• Саке — 120 мл
• Чеснок — 3−4 зубчика
• Имбирь — 15−20 г
• Зеленый молодой лук — 7−8 стеблей
• Масло виноградных косточек — 2 ст. л.

Как готовить

1. В ковшике смешать соевый соус, сахар, мирин и саке. Довести до кипения и убавить огонь так, чтобы жидкость едва кипела. Варить, помешивая, около 20 минут до тех пор, пока соус не загустеет (так, чтобы медленно стекал с ложки).

2. Пока соус варится, очистить зубчики чеснока и раздавить каждый плоской стороной ножа. С имбиря срезать кожицу и нарезать тонкими полосками. Толстые части стеблей лука нарезать на кусочки 1 см длиной.

3. Как только соус будет готов, выключить огонь и кинуть в ковшик чеснок, имбирь и лук. Дать соусу полностью остыть и затем использовать как маринад, добавив в него 1−2 столовые ложки растительного масла (не вынимая чеснока, лука и имбиря).

Карри, чили и кокос

Этот маринад хорошо сочетается не только с мясом, но и с овощами. Чтобы подарить их одновременно, нарежьте куриное мясо кубиками со стороной не больше 2 см и нанижите на шампуры вперемежку с небольшими кусочками свежего болгарского перца (используйте разные цвета), колечками порея и помидорами черри. Оптимальное время для маринования мяса — 2−3 часа.

Ингредиенты

(на 500−600 граммов куриного филе):

• Кокосовое молоко — 4 ст. л.
• Чеснок — 4−5 небольших зубчиков
• Порошок карри — 2 ч. л.
• Рыбный соус — 2 ч. л.
• Хлопья чили — ¼ ч. л.
• Лук-шалот — 1 головка
• Соль морская крупная — ¼ ч. л.
• Растительное масло (нейтральное) — 2−3 ст. л.

Как готовить

1. Шалот и чеснок очистить и измельчить ножом, сложить в миску.

2. В миске смешать кокосовое молоко, рыбный соус и масло и взбить венчиком в эмульсию. Добавить лук, чеснок и все специи. Перемешать.

Кочудян, саке и мед

Паста кочудян из ферментированных бобов и риса — один из главных ингредиентов корейской кухни и прекрасная основа для создания ярких соусов и маринадов. Она подходит практически к любому мясу: этот маринад при желании можно использовать даже с рыбой — например, с лососем, если пожарить его в виде стейков на решетке. На маринование стоит заложить не менее часа для рыбы и 2−3 часа для говядины и свинины.

Ингредиенты

(на 500 граммов свиной или говяжьей вырезки или 4 рыбных стейка):

• Паста кочудян — 2 ст. л.
• Мед — 2 ст. л.
• Саке — 2 ст. л.
• Соевый соус — 2 ст. л.
• Растительное масло — 2 ст. л.

Как готовить

Все ингредиенты смешать венчиком в большой миске или взбить в измельчителе блендера до состояния густого и однородного соуса.

Лемонграсс, кориандр и арахис

Пальмовый сахар продается в магазинах азиатских товаров в виде плотных ярко-золотых дисков. Он менее сладкий по сравнению с обычным, но имеет приятный конфетный вкус, который придает соусам и пастам легкий карамельный оттенок. Чтобы отколоть от диска нужное количество сахара, его нужно упаковать в пакет, обернуть полотенцем и ударить сверху чем-нибудь тяжелым. Маринад по этому рецепту хорошо пропитывает птицу в течение 2−3 часов.

Ингредиенты

(на 700−800 граммов куриного филе или филе индейки):

• Лук-шалот — 1 головка
• Куркума — 1 ч. л.
• Лемонграсс свежий — 1 стебель
• Кокосове молоко — 230 г
• Рыбный соус — 2 ст. л.
• Арахисовая паста — 2 ст. л.
• Крупная морская соль — по вкусу
• Имбирь свежий — 10−15 г
• Семена кориандра — 1 ч. л.
• Перец белый горошком — 1 ч. л.
• Пальмовый сахар — 1 ст. л.
• Чеснок — 3 зубчика

Как готовить

1. Чеснок, имбирь и лук-шалот очистить и измельчить острым ножом. Семена кориандра и горошины белого перца поджарить на сухой сковородке до появления аромата в течение примерно 1 минуты. Нижние ⅔ части стебля лемонграсса тонко нарезать колечками. Затем сложить все это вместе с лемонграссом, сахаром и куркумой в объемную ступку и растереть пестиком до состояния пасты (можно также использовать небольшую чашу-измельчитель блендера, добавив перед взбиванием пару столовых ложек кокосового молока).

2. Переложить пасту в миску, добавить кокосовое молоко, рыбный соус, арахисовую пасту и щепотку соли. Перемешать.

Херес, кумин и фенхель

Сухой маринад, который лучше всего работает с ягнятиной и позволяет добиться изумительной пряной корочки на мясе. Нарезанное небольшими кубиками (со стороной 2−2,5 см) мясо нужно сначала сложить в миску и как следует натереть руками смесью специй, а затем переложить в зиплок, плотно закрыть и оставить в холодильнике на 2−3 часа. Не солите мясо, чтобы оно не выделяло лишнюю жидкость — лучше используйте крупную морскую соль в качестве приправы при сервировке готового шашлыка.

Ингредиенты

(на 600−700 граммов ягнятины):

• Хлопья чили — 1 ст. л.
• Семеная кумина — 1 ст. л.
• Семена фенхеля — 2 ч. л.
• Крупная морская соль — 1 ч. л.
• Сушеный чеснок — 2 ч. л.
• Сухой херес — 2 ч. л.
• Растительное масло — 2 ст. л.

Как готовить

1. В ступке или процессоре-измельчителе соединить все специи и как следует растереть или взбить, затем пересыпать в большую миску.

2. Добавить соль, растительное масло и вино и перемешать ложкой — должна получиться густая и ароматная паста.