Рецепты, на которые не жаль потратить время

Кассуле

Французское средневековое крестьянское жаркое из всего подряд: в регионе Лангедок, откуда оно родом, в ход главным образом идут белые сушеные бобы, утка и свинина или свиные пряные колбаски. Медленное тушение при невысокой температуре позволяет добиться насыщенного вкуса и нежной текстуры мяса и фасоли. Идеальное зимнее блюдо для большой семьи.

Ингредиенты

Фасоль каннеллини сушеная — 450 г
Соль морская крупная — 3 ст. л.
Куриный бульон — 1,2 литра
Желатин — 20 г
Утиный жир (опционально) — 20 г
Сало — 230 г
Свиная лопатка без кости — 230 г
Утиные ножки на кости с кожей — 4 шт. (можно заменить на куриные)
Перец черный свежемолотый — по вкусу
Свиные колбаски с чесноком — 450 г
Лук репчатый — 300 г
Морковь — 1 шт.
Стебли сельдерея — 2 шт.
Чеснок — 1 головка
Лавровый лист — 2 шт.
Петрушка — 4 веточки
Гвоздика — 6 шт.

Как готовить

1. Сушеную фасоль замочить на ночь в 2,8 л воды с щепоткой соли, оставить при комнатной температуре. На следующий день промыть и обсушить на дуршлаге. Репчатый лук измельчить, стебли сельдерея очистить от жесткой внешней части и нарезать небольшими ломтиками, морковь почистить и разрезать на пять-шесть частей.

2. Духовку разогреть до 160 градусов и установить решетку посередине. В мерный стакан отлить примерно 950 мл бульона и добавить в него гранулы желатина, отставить на время.

3. Сало и свиную лопатку нарезать небольшими кубиками. Затем в объемной чугунной кастрюле растопить утиный жир (если утиного жира нет, можно разогреть пару столовых ложек нейтрального растительного масла), бросить кубики сала и свинины и поджаривать, регулярно помешивая лопаткой, около 9 минут до золотистого цвета. Вынуть и переложить на бумажное полотенце.

4. Утиные ножки обжарить на оставшемся в кастрюле жире до золотой корочки по 8−9 минут с каждой стороны. Переложить на тарелку и отставить.

5. Целые колбаски обжарить там же по 2−3 минуты (или пока не подрумянятся), пререложить к свинине.

6. Бросить в кастрюлю измельченный лук и, помешивая, обжаривать около 4 минут до легкой золотистости. Добавить в кастрюлю фасоль, сельдерей, морковь, чеснок (целую головку следует очистить от шелухи, но можно не разделять на зубчики), лавровый лист, гвоздику и веточки петрушки. Залить все бульоном с растворенным в нем желатином. Довести до кипения, убавить огонь и варить 20 минут.

7. Через 20 минут аккуратно вынуть (при помощи кулинарных щипцов) из кастрюли все овощи, лавровый лист и петрушку, удалить гвоздику. Добавить свинину и колбаски, долить оставшийся бульон (чтобы фасоль была полностью им покрыта). Поставить кастрюлю в духовку и томить 1 час 30 минут — на поверхности за это время образуется легкая золотистая корочка.

8. Вынуть кастрюлю из духовки и добавить утиные ножки, аккуратно погрузив их кожей вверх в жаркое. Вернуть в духовку и томить еще 1 час 30 минут, каждые полчаса доставая кастрюлю и аккуратно помешивая содержимое так, чтобы утка оставалась на месте, но фасолевый соус при этом не пригорал.

9. Готовое кассуле можно подавать сразу с любым гарниром — например, с картофельным пюре или печеными овощами. Колбаски и ножки можно разделить на небольшие части уже в тарелках.

Гравлакс и домашние бейглы

Гравлакс (от шведского gravad lax — «закопанный лосось») — это засоленная сухим способом в пряном маринаде сырая жирная рыба, которую используют как закуску. Лучшее сочетание (идеальное — для ленивых завтраков) — с мягким сливочным сыром и горячими свежими бейглами, которые тоже можно сделать дома. Готовый гравлакс можно хранить в холодильнике 4−5 дней.

Гравлакс

Ингредиенты

Филе семги на коже — 700 г
Крупная морская соль — ½ стакана
Сахар тростниковый — ½ стакана
Перец черный свежемолотый — 1 ч. л.
Перец красный горошком свежемолотый — ½ ч. л.
Хлопья чили — по вкусу

Как готовить

1. Смешать соль, сахар, свежемолотый черный и красный перец (и щепотку чили, если используете) в миске. Рыбу обсушить бумажными полотенцами и с помощью пинцета удалить кости.

2. Небольшой плоский противень застелить листом бумаги для выпечки, сверху — пищевой пленкой. Высыпать на пленку половину смеси сахара и специй и разровнять, сверху выложить семгу кожей вниз. Оставшуюся смесь распределить равномерно по поверхности филе.

3. Плотно завернуть семгу пищевой пленкой в два слоя и убрать в подходящий по размеру полиэтиленовый пакет (он нужен для того, чтобы предотвратить протекание жидкости, пока рыба будет мариноваться), выложить сверток с рыбой на противень с бумагой и придавить сверху чем-нибудь плоским и тяжелым, например, чугунной сковородкой (для дополнительной тяжести в сковородку можно положить пакет с рисом или горохом). Убрать в холодильник на 72 часа.

4. Каждые 12 часов рыбу нужно вынимать из пакета и промакивать бумажными полотенцами с обеих сторон, полностью убирая вытекший сок.

5. Через 72 часа освободить рыбу от пленки и промыть под холодной водой, полностью удалив соль. Тщательно промокнуть полотенцем, убрать в чистый пакет или зиплок и отправить в холодильник еще на 12−16 часов.

6. Готовую рыбу нарезать острым ножом на тонкие полоски.

Бейглы

Ингредиенты:

Вода (теплая, 38−43°) — 360 мл
Сухие дрожжи — 2 ¾ ч. л.
Мука хлебопекарная — 520 г
Сахар коричневый тростниковый — 1 ст. л.
Соль — 2 ч. л.
Масло растительное рафинированное — 1 ч. л.
Яичный белок — 1 шт.
Мед — 60 г

Как готовить

1. В чаше миксера смешать теплую воду и дрожжи. Накрыть пищевой пленкой и оставить на 5 минут. Тем временем установить насадку для теста.

2. Через 5 минут добавить к дрожжам муку, сахар и соль и замесить на низкой скорости — на этом этапе тесто будет сухим и тугим.

3. Вынуть тесто из чаши и переложить на стол, слегка посыпанный мукой. Месить руками 4−5 минут (для миксера тесто слишком плотное).

4. Объемную миску слегка смазать растительным маслом, поместить в нее тесто и слегка повалять внутри, чтобы его поверхность тоже покрылась маслом. Затянуть миску пленкой и оставить при комнатной температуре на 60−90 минут — за это время оно должно будет увеличиться в объеме вдвое.

5. Два больших противня застелить бумагой для выпечки или положить на них силиконовые коврики.

6. Поднявшееся тесто слегка обмять, дав выйти пузырькам воздуха, и разделить на 8 равных частей (это можно сделать на глаз). Каждую часть скатать в аккуратный шарик и затем пальцем в каждом по центру проделать дырочку и слегка растянуть — примерно до 5 см диаметром. Покрыть бейглы чистым полотенцем и оставить на 5−10 минут. Разогреть духовку до 218−220 градусов.

7. В большую широкую кастрюлю налить воду (не меньше 2 литров, но и не слишком много) и добавить в воду мед (чтобы он растворился, предварительно его можно смешать в небольшой емкости с половиной стакана воды). Довести воду до кипения и убавить огонь.

8. Опустить в воду бейглы при помощи кухонных щипцов — не больше 3−4 штук за раз, чтобы они могли свободно плавать, — и обварить по минуте с обеих сторон. Затем выложить по 4 штуки на каждый противень.

9. В небольшой миске взбить яичный желток со столовой ложкой воды и кисточкой смазать каждый бейгл.

10. Выпекать 20−25 минут, в середине процесса один раз повернуть противни, чтобы бейглы подрумянились до золотисто-коричневого цвета равномерно.

11. Вынуть бейглы из духовки и дать остыть на противне 20 минут, затем переложить на решетку и остудить полностью.

Говядина веллингтон

Классика английской кухни: нежное говяжье филе, упакованное в слои из обжаренных с шалотом грибов, тонких ломтиков прошутто и маслянистого хрустящего теста. Нарядное и ароматное горячее блюдо для приема гостей или просто для необычного домашнего ужина.

Ингредиенты

Говяжья вырезка — 1,4 кг
Панчетта или бекон — 60 г
Сливочное масло — 40 г
Смесь грибов (шампиньоны, вешенки, шиитаке и т. д.) — 320 г
Лук-шалот — 1 шт.
Масло растительное — 2 ст. л.
Чеснок — 2 зубчика
Свежий тимьян — 2 веточки
Шерри или вермут — 1 ст. л.
Дижонская горчица — 2 ст. л.
Прошутто — 10−12 ломтиков
Яйцо — 1 шт.
Слоеное тесто (разморозить) — 450 г
Соль — по вкусу
Черный молотый перец — по вкус

Как готовить

1. Кусок говяжьей вырезки сформировать в 30-сантиметровое «полено» и связать при помощи кулинарной нити. Тонкие края филе можно подогнуть — важно, чтобы толщина у мяса получилась примерно одинаковой. Лук-шалот и грибы измельчить.

2. Панчетту или бекон измельчить и поджарить на широкой вместительной сковороде в течение 8−9 минут до золотистого цвета.

3. Добавить сливочное масло, измельченные шалот и грибы, листики тимьяна и жарить 4−7 минут, помешивая, на сильном огне, а затем убавить до среднего и жарить еще 18−23 минуты. Добавить перец. Овощи и грибы должны хорошо подрумяниться, но не пересохнуть. Если вся жидкость быстро выпарится, стоит добавить немного растительного масла. Переложить готовую смесь в небольшую миску, оставить на время (не солить!).

4. В этой же сковородке разогреть пару столовых ложек растительного масла. Говядину натереть солью и перцем со всех сторон и обжарить с каждой стороны по 1−2 минуты до румяной корочки. Переложить на тарелку и отставить на время, затем срезать кулинарную нить и обмазать мясо со всех сторон горчицей.

5. Расстелить на столе большой кусок пищевой пленки (примерно 40×40 см) и выложить на нее ломтики прошутто в один слой (слегка внахлест) так, чтобы они могли обернуть говяжью вырезку полностью. Сверху распределить грибную смесь — слой должен получится ровным.

6. Выложить в центр говяжью вырезку и обернуть пленкой так, чтобы ломтики прошутто и грибная смесь образовали вокруг мяса плотный слой. Закрепить края пленки и убрать мясо в холодильник на пару часов, чтобы мясо пропиталось ароматом (при желании его можно оставить и на ночь — так вкус станет еще более насыщенным).

7. Разогреть духовку до 200 градусов. Тесто выложить на слегка присыпанную мукой поверхность и раскатать в прямоугольник со сторонами не меньше 33 и 36 сантиметров (убедиться, что тесто одинаковой толщины по всей площади).

8. Аккуратно развернуть пищевую пленку вокруг мяса и выложить его на ближний край теста так, чтобы можно было «закатать» его полностью. Скрепить края теста по шву и по бокам, выложить на противень, покрытый бумагой для выпечки.

9. В небольшой миске взбить яйцо и хорошенько смазать всю поверхность теста, а затем острым ножом аккуратно, не прорезав насквозь, нанести на тесто горизонтальные полоски, как на «нарезном» батоне.

10. Запекать говядину 25−30 минут, пока термометр, воткнутый в центр мяса, не покажет 42−46 градусов — для прожарки rare.

11. Вынуть говядину из духовки и дать остыть в течение 10 минут. Подавать с готовым брусничным соусом и пюре.

Галет де руа

Главный пирог января во Франции. По католической традиции королевскую галету (или «галету волхвов») из слоеного теста с франжипаном пекут с 6-го числа и до конца месяца в честь Богоявления, а в начинку прячут маленький сувенир — керамическую фигурку, боб или орешек. Тот, кому достанется кусок пирога с сувениром, провозглашается «королем», получает на голову блестящую бумажную корону и удачу на год вперед. Но мы предлагаем не привязываться к датам и опробовать свое везение в любое время!

Ингредиенты

Сливочное масло — 85 г
Сахарная пудра — 85 г
Миндальная мука — 85 г
Соль — ¼ ст. л.
Яйца — 2 шт.
Ром — 1 ст. л.
Ванильный экстракт — 1 ч. л.
Слоеное тесто (разморозить) — 400−480 г
Миндальный орешек — 1 шт.

Как готовить

1. Сливочное масло согреть до комнатной температуры. Миксером взбить масло вместе с пудрой до мягкой белой кремообразной консистенции.

2. Постепенно всыпать миндальную муку и добавить соль, взбить.

3. Добавить одно целое яйцо, взбить, затем добавить белок от второго яйца (желток сохранить). Добавить ром и ваниль. Чашу миксера с получившимся кремом затянуть пищевой пленкой и убрать в холодильник на 1 час.

4. Оставшийся яичный желток смешать с 1 чайной ложкой холодной воды и убрать в холодильник.

5. Из слоеного теста нужно раскатать два одинаковых круга диаметром 24 см. На один из них выложить холодную начинку, отступив от края по всей окружности 3 см. Положить миндальный орешек в начинку. Смазать края нижнего коржа водой и сверху аккуратно покрыть вторым кругом теста, слегка прижимая пальцами края, чтобы тесто слиплось.

6. Обратной стороной лезвия ножа закруглить края теста, придав пирогу форму ромашки. Убрать в холодильник на 1 час.

7. Духовку разогреть до 220 градусов. Смазать поверхность пирога яичной смесью при помощи кисточки. Перед тем как поставить пирог в духовку, аккуратно, стараясь не прорезать тесто насквозь, нарисовать кончиком лезвия на поверхности закругленные полосы, идущие на равном расстоянии друг от друга от центра пирога к его краям.

8. Выпекать 30−40 минут. Перед подачей пирог нужно остудить в течение как минимум 15 минут.

9. Сделать корону для счастливчика, которому попадется миндальный орешек.