Что такое хот-пот и как его сделать дома: рассказывает Елена Гнедовская

Все собравшиеся варят в общей кастрюле в постоянно кипящем бульоне мясо, морских гадов, овощи, грибы и иногда зелень и другие продукты, а затем вылавливают и едят с большим количеством разнообразных соусов, которые можно смешивать на свой вкус.

Хот-пот больше напоминает гастрономический аттракцион, чем обычный ужин, но в этом и заключается его главная ценность. На подготовку продуктов требуется совсем немного времени и усилий, а за столом при этом можно незаметно провести два-три часа, бесконечно экспериментируя с разными вкусами и сочетаниями и не отвлекаясь на перемену блюд. Разбираемся, что нужно, чтобы сделать оригинальный хот-пот дома.

Техника, посуда и приборы

Настольная электрическая плитка

Плитку нужно установить на середине стола или на таком месте, чтобы всем было удобно тянуться к кастрюле с бульоном. А поскольку в процессе варки необходимо будет периодически регулировать интенсивность кипения, важно, чтобы плитка имела достаточно широкий диапазон мощности нагрева с небольшим шагом.

Широкая кастрюля

Материал кастрюли значения не имеет, но она должна быть достаточно широкой (не меньше 30 см диаметром) и не слишком глубокой, чтобы мясо и овощи не тонули и их было легко подцеплять щипцами или палочками. Специальные сотейники для хого и сябу-сябу часто имеют две или несколько стенок внутри — для разных бульонов одновременно. Но это не обязательное условие, поначалу можно обойтись самым обычным.

Шумовка

Когда в бульон попадут мясо и морепродукты, на его поверхности образуется небольшое количество пены. Раз в 10−15 минут или по мере необходимости ее нужно будет аккуратно снимать. Поэтому вам понадобятся шумовка с мелким ситечком (лучше всего стальная) и небольшая плошка с водой, в которую шумовку будет удобно класть после каждого использования.

Щипцы

Щипцы понадобятся для того, чтобы опускать в горячий бульон сырые и вынимать из него готовые продукты. Стоит заготовить несколько штук: для мяса и морепродуктов, для овощей и зелени и так далее. В зависимости от количества гостей вам нужно будет 4−5 штук. Щипцы могут быть любыми — полностью металлическими или с силиконовыми деталями, — но важно, чтобы они не были слишком короткими.

Также понадобятся: китайские палочки, пиалы или небольшие миски для смешивания соусов.

Продукты

Бульон

Бульон для хот-пота нужно приготовить чуть заранее — примерно за час-полтора. Делать его несложно, но ему стоит дать настояться: готовая база из водорослей комбу и тунца и ароматы грибов и овощей должны объединиться, чтобы вкус бульона приобрел глубину. Растворимые гранулы рыбного бульона хондаши продаются во многих маркетплейсах или в магазинах этнических и азиатских продуктов, там же стоит поискать и сушеные грибы шиитаке — по сравнению со свежими у них более концентрированный и яркий аромат. Для легкой пряности можно также бросить в бульон небольшой кусочек свежего имбиря. А для дополнительной остроты и аутентичного вкуса советую добавить сычуаньский перец и масло чили, но немного: обе приправы очень интенсивны и легко могут испортить первое впечатление. Небольшой щепотки горошин перца и чайной ложки масла для первого раза будет вполне достаточно.

Ингредиенты для бульона

• Сухая основа хондаши — 3−4 ст. л.
• Сушеные грибы шиитаке — 3−4 шляпки
• Стебель лука-порея — 1 шт.
• Кукуруза в початках вареная — 4−5 шт.
• Сушеный чили — 2−3 шт.
• Сычуаньский перец — по вкусу
• Масло чили — по вкусу

Как готовить

1. Хорошенько размешать гранулы хондаши в воде: 1 столовую ложку на 1 литр воды. В зависимости от объема кастрюли нужно рассчитать количество бульона таким образом, чтобы наполнить ее на три четверти и еще дополнительно под рукой оставить литр-полтора бульона в кувшине — его нужно будет периодически подливать*.

2. Поставить кастрюлю на огонь и довести бульон до кипения, затем убавить мощность и бросить в кастрюлю очищенный и крупно нарезанный стебель порея, разрезанные на 3−4 части початки кукурузы (кусочки должны получиться толщиной в 3−3,5 см), шляпки шиитаке и перцы чили и сычуаньский перец, если используете. Дать покипеть минут 10−15 и выключить огонь.

3. Оставить бульон под крышкой на час-полтора. Перед началом приготовления хот-пота добавить масло чили.

Вынимать порей, кукурузу и шляпки шиитаке из бульона не нужно — их можно будет съесть вместе с остальными ингредиентами.

Перед тем как все будут готовы сесть за стол, бульон нужно снова довести до кипения, затем отрегулировать мощность конфорки так, чтобы бурление было умеренным. Как только он начнет уверенно и равномерно кипеть, в него можно начинать погружать продукты.

*Важно помнить, что бульон будет медленно, но постоянно выкипать, и чем меньше жидкости будет оставаться в кастрюле, тем сильнее она будет бурлить. Регулировать кипение нужно не только снижая или повышая мощность конфорки, но и подливая в кастрюлю понемногу бульона.

Соусы

Соусы — важнейший компонент хот-пота. В пиалы с соусом перекладывают из кастрюли готовые овощи и мясо, а также лапшу и пельмени. И именно возможность по-разному смешивать и сочетать кондименты и любимые продукты обеспечивает каждому участнику процесса уникальный вкусовой опыт.

Кроме двух базовых соусов — простого соевого и классического орехово-кунжутного, — вам также понадобятся любой соус на основе юзу, густой соус из чили с чесноком, соус для гедза.

Соус для гедза, который в хот-поте используется не только для пельменей, но и для овощей и мяса, можно купить готовый, а можно сделать самостоятельно.

Ингредиенты соуса для гедза

• Чеснок — 1 зубчик
• Перец чили красный — 1 шт.
• Сахар — 25 г
• Уксус рисовый — 100 мл
• Соевый соус — 250 мл
• Кунжутное масло — 1 ст. л.
• Зеленый лук — 3−4 стебля

Как готовить

1. Чеснок очистить, чили избавить от хвостика и семян. Измельчить острым ножом. Лук мелко нарезать.

2. В небольшом ковшике нагреть 100 мл рисового уксуса, добавить 25 г сахара, размешать до полного растворения и затем охладить.

3. Смешать все ингредиенты и дать настояться в течение 15−20 минут.

Дополнительно на крупной терке следует натереть один очищенный корень дайкона. Получившуюся дайконовую стружку можно смешивать с любым соусом из имеющихся — он придает освежающую и слегка терпковатую ноту любому вкусу и отлично сочетается с мясом.

Все соусы можно перелить в отдельные емкости с ложками, чтобы всем было удобно доливать себе нужное количество.

Овощи и грибы

Овощные бульоны с зеленью, грибами и морепродуктами: острый с большим количеством чили и специй и обычный

Чем разнообразнее набор овощей, грибов и трав, тем насыщеннее будут аромат и плотность бульона. Это важно, так как в финале в нем будет вариться лапша — ее обычно едят как раз вместе с бульоном.

Классический набор овощей для базовых версий хот-пота или сябу-сябу включает в себя пекинскую капусту или пак-чой, 2−3 вида азиатских грибов, проростки сои или гороха маш и зелень (например, весенний зеленый лук). В Азии к этому набору также часто добавляют тонко нарезанные ломтики вьетнамской зимней дыни, корень лотоса и разные другие экзотические овощи и корнеплоды.

Вот список продуктов, которые легко найти в российских супермаркетах:

• Пекинская капуста — 1 кочан (промыть и нарезать на кусочки длиной 4−5 см)
• Пак-чой — 6−7 штук (промыть и разрезать пополам)
• Грибы эноки — 2 упаковки по 150−200 г (промыть, очистить кончики ножек от земли)
• Грибы эринги — 4−5 шт. (промыть, нарезать дольками)
• Грибы шимиджи — 1−2 упаковки по 200 г (промыть, удалить грязь с ножек)
• Кукуруза мини — 1 упаковка (промыть)
• Проростки фасоли или гороха маш — 200−300 г (промыть)
• Зеленый лук, микрозелень (горох, кресс-салат и т. п.), щавель или свежая весенняя черемша (все как следует промыть и обсушить) — по вкусу

Эноки, эринги и шимиджи можно заменить на вешенки (их также нужно промыть и разделить на небольшие сегменты). Плотные грибы, кукурузу и овощи нужно погрузить в кипящий на среднем огне бульон первыми — они будут вариться 5−6 минут или чуть дольше. Зелень будет готова моментально, эринги — в течение 1−2 минут.

Мясо и морепродукты

Говядина в бульоне с овощами

Говядину или свинину для хот-пота нарезают тонкими ломтиками, примерно как брезаолу или салями. В кипящем бульоне такие кусочки готовятся стремительно — буквально сразу, благодаря чему мясо не успевает загрубеть и потерять вкус.

Чтобы правильно подготовить для хот-пота мясо в домашних условиях, нужно слегка подморозить кусок хорошей говяжьей вырезки (лучше использовать рибай) или свиного филе и с помощью хорошо заточенного филейного ножа или ножа сантоку нарезать максимально тонкими «лепестками» — идеально, если их толщина не будет превышать 1,5 мм. Готовые ломтики мяса нужно уложить на тарелку, затянуть пищевой пленкой и хранить в холодильнике до подачи.

На компанию из 4−5 человек понадобится кусок говядины весом примерно 600⁠-⁠700 г и 400 г свинины. Готовая нарезка для якинику (в супермаркетах можно встретить упаковки с ломтиками мраморной говядины вагю весом по 200 г) — небюджетная, но хорошая альтернатива.

Мраморная говядина

Вместе с мясом в том же самом бульоне можно варить и морских гадов. Отличный вариант — свежие крупные креветки и гребешки. Свежие креветки нужно промыть, избавить от хитина (можно оставить хвостики) и удалить пищевод, подцепив ножом и аккуратно вытянув темную нить на брюшке.

Если свежих гадов нет под рукой, подойдут отваренные и замороженные, при этом размораживать их не нужно, можно только промыть в холодной воде, чтобы избавиться от лишнего льда.

Кроме креветок, можно использовать замороженных мини-осьминогов, кольца или целых кальмаров, мясо мидий и даже крабовые палочки — это очень популярный ингредиент хого в Китае.

Ломтики говядины толщиной 1−2 мм следует варить не дольше пары минут, свинину — 4−5 минут. Свежие креветки и гребешки будут готовы в течение пары минут, замороженные морепродукты — за 4−5 минут. А крабовые палочки будут готовы мгновенно.

И говядину, и морепродукты можно варить сразу — вместе с овощами.

Тофу, пельмени, лапша

Лапша быстрого приготовления, свинина и говядина

Классический тофу, тофу, обжаренный до корочки в соевом соусе, тофу с добавками и так далее — словом, любой тофу, который можно нарезать кубиками, отлично подходит для хот-пота: он идеально сочетается с овощами, мясом и ореховым соусом. Тофу не следует долго варить — буквально минуты в кипящем бульоне будет достаточно.

Корейские и китайские готовые пельмени варят в бульоне примерно по 9−10 минут, не размораживая предварительно. Для них затем используется соус для гедза и паста из чили и чеснока. Кроме пельменей, можно варить и замороженные или свежие мясные или куриные фрикадельки.

Пельмени и морепродукты

Под самый конец застолья, когда из бульона уже выловлено все мясо и все овощи, в кастрюлю кидают лапшу. Лапша может быть любой: корейская быстрого приготовления из пачки, варено-мороженый удон, соба, рисовая или яичная китайская лапша, японская лапша из стаканчиков — сгодится все, что окажется под рукой. Готовую лапшу смешивают с остатками соусов и заливают небольшим количеством бульона, который к этому времени становится максимально концентрированным и ароматным. К слову, если у вас останется много бульона (например, больше литра), его можно процедить, перелить в удобную емкость и использовать на следующий день для новой порции лапши или других блюд, где будут уместны яркие ноты азиатской кухни.