6 старинных рецептов, по которым можно готовить сегодня

Суп с омлетами

Из книги «Скоромный и постный столъ». Составлено О. Павловской — СПб., 1876 год

Простой суп на крутом («красном», насыщенном цветом) бульоне, заправленный сливочными омлетами, подавали на домашних обедах вместе с гренками, фрикадельками или пирожками с самой разнообразной начинкой. Для бульона-основы традиционно рекомендуются ссек (сейчас это называют рамп стейк — стейк из тазобедренной части) или огузок (то есть сирлойн, или иначе — кострец) — качественное говяжье мясо делает бульон наваристым, но не оставляет ненужных привкусов и запахов. Рецепт рассчитан на 4−5 порций.

Для «красного» бульона:

• Мясо верхней части бедра или говяжий огузок — 1800 г
• Масло сливочное — 20 г
• Лук репчатый — 2 шт.
• Петрушка — небольшой пучок
• Лук-порей — ½ стебля
• Репа — ½ шт.
• Зелень свежая — по вкусу

Для омлетов:

• Яйца — 2 шт.
• Сливки жирные — 2 ст. л.
• Соль — щепотка
• Мускатный орех — щепотка
• Русское масло (топленое сливочное масло) — 20 г

Как готовить:

1. Сварить бульон. Для этого понадобятся две большие кастрюли объемом не менее 5,0 литров. В одной нужно заранее вскипятить 4,0−4,5 литра воды, на дне второй (лучше взять с толстым антипригарным дном) распустить, то есть растопить, сливочное масло, добавить очищенные и нарезанные тонкими пластинами луковицы и порей, пучок петрушки вместе со стеблями и половинку очищенной от кожицы репы. Сверху уложить мясо жиром вниз и, постоянно поворачивая, обжарить говядину со всех сторон, а «чтобы не пригорѣло, прибавлять от времени до времени по немного кипятку». Затем полностью залить мясо и овощи кипящей водой и, снимая накипь, варить бульон на умеренном огне 2 часа. Перед употреблением процедить сквозь мелкое сито, прибавляя немного рубленой зелени петрушки или укропа.

2. Разогреть духовку до 180 градусов. В большой миске смешать венчиком два крупных яйца со сливками не менее 30% жирности, добавить соль и мускатный орех. Смазать топленым маслом дно глубокой огнеупорной сковороды, вылить часть сливочно-яичной смеси (чтобы она полностью покрыла дно) и поставить в духовку примерно на 7 минут (в зависимости от характеристик духовки может понадобиться меньше или больше времени — оригинальный рецепт рекомендует выпекать омлет в духовом шкафу 10 минут). Из двух яиц должно получиться два нетолстых омлета диаметром 25−28 см.

3. «Готовые омлеты вынуть, дать застыть, свернуть в трубку и нашинковать какъ лапшу; передъ самымъ отпускомъ опустить омлеты въ горячiй бульонъ».

Еще один способ приготовить омлеты или яичницу для «гарнированiя разныхъ кушанiй»: разбить 5 яиц, всыпать немного мелко изрубленной зелени петрушки, немного соли, ½ ст. л. сухарей, 1 ст. л. растопленного масла, потом распустить на сковороде ½ ложки масла, вылить туда яичницу, «ставить въ печь», а когда будет готово, «нарезать пласточками».

Пирожки с телятиной и сарделями или селедкою

Из книг «Практическiя основы кулинарного искусства» П. П. Александровой — СПб., 1899 год, и «Скоромный и постный столъ». Составлено О. Павловской — СПб., 1876 год

Сочетать в начинках нейтральную телятину с пряными колбасками или сарделями, которые можно было купить в мясных лавках или взять из домашних заготовок (еще один вариант — с соленой рыбой), — отличный кулинарный трюк: нетривиальный фарш в пирожках отлично дополнял любой бульон или суп. В качестве сарделей можно использовать любые магазинные колбаски, в том числе копченые, а также сырой фарш из колбасок для запекания на гриле, в который обычно добавляют разные травы и специи. А можно сделать сардели заранее самостоятельно. Свиные или говяжьи кишки (их можно купить на рынке в мясном отделе) для домашних сарделей нужно будет замочить в растворе соли и соды (на 1 л воды 2 ст. л. соды и соли) на 5−6 часов, затем тщательно промыть с изнанки под проточной водой. А если вы решите использовать в этом рецепте селедку, ее нужно сперва вымочить в воде как минимум 3 часа, очистить от костей и кожи, а потом измельчить филе острым ножом.

Для кислого русского теста:

• Мука пшеничная — 400 г
• Желток яичный — 3 шт.
• Масло сливочное — 150 г
• Вода — 1 стакан
• Молоко — ½ стакана
• Соль — щепотка
• Сахар — щепотка
• Дрожжи свежие — «5 золотников на 2 копейки», или 20 г

Как готовить:

1. Приготовить опару. Для этого нужно развести в 200 мл теплой воды дрожжи и смешать лопаткой в глубокой керамической форме или кастрюле с 200 граммами муки. Накрыть полотенцем и оставить в теплом месте минимум на 15 минут (а лучше на час).

2. По прошествии этого времени вбить в нее желтки и положить по вкусу соли, немного сахару, влить еще с полстакана или более, смотря по густоте теста, теплого молока или теплой воды и размешать хорошенько лопаточкой.

3. Когда желтки и молоко соединятся с опарой, всыпать туда же остальную муку, размешать сначала, затем «выложить на столъ или пирожную доску и положить въ полученное тесто кусокъ столового холодного масла, размешать его съ тестомъ хорошенько руками, а потомъ выбить на столѣ тоже руками».

4. «Выбивать» тесто нужно до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук. Затем уложить его в глубокую миску, накрыть полотенцем и оставить на 2 часа.

Для начинки:

• Телятина (мякоть) — 500 г
• Сардели — 2 шт.
• Сельдь соленая — 1 шт.
• Лук репчатый — 1,5 шт.
• Масло сливочное — 20 г
• Соль — по вкусу
• Черный молотый перец — по вкусу

Как готовить:

1. Мелко изрубить ножом телячью мякоть (мясо предварительно нужно избавить от пленок). Снять пленку с сарделей и тоже нарубить.

2. Мелко нашинковать репчатый лук и обжарить на небольшом количестве сливочного масла.

3. Отдельно в небольшом количестве масла обжарить телятину с сарделями или селедкой. Остудить и соединить в миске с луком, добавить соль и перец по вкусу.

4. Слепить пирожки: тесто раскатать примерно в 7 мм толщиной, горлышком стакана или каттером нарезать одинаковых кружочков, в центр каждого пометить по 2−3 ч. л. начинки и слепить по краям.

5. Выложить на широкий противень, смазать каждый пирожок взбитым яйцом и выпекать при 180 градусах до румяной корочки.

Для сарделей:

• Свинина (без жилок) — 1300 г
• Свежий шпик — 230 г
• Сухари хлебные — 1,3 стакана
• Яйца — 12 шт.
• Сливки — 1,5 стакана
• Корица молотая — ½ ч. л.
• Соль — ½ ч. л.
• Мускатный орех — ½ ч. л.
• Сахар — ½ стакана
• Сушеный темный изюм («коринка», или коринфский изюм, — изюм из особого сорта мелкого винограда без косточек) — ½ стакана
• Кишки для оболочки

Как готовить:

1. Разварить в небольшой кастрюльке в маленьком количестве воды шпик — как только он станет мягким (проверить это можно с помощью зубочистки), вынуть, обсушить и измельчить.

2. Мелко изрубить свинину острым ножом и смешать со шпиком в объемной миске. Добавить мелкие хлебные сухари, вбить по одному яйцу, не переставая мешать.

3. Влить сливки, добавить специи, сахар и предварительно ошпаренный кипятком темный изюм. Все как следует перемешать до однородности.

4. Завязать один конец кишки узелком и с помощью чайной ложки плотно нафаршировать, через равные промежутки снова завязывая ее узелком, чтобы получились небольшие сардельки.

5. Опустить, не разрезая, сардельки в уверенно, но не бурно кипящую воду в широкой кастрюле, и варить полчаса.

Браунколь

Из книги «Скоромный и постный столъ». Составлено О. Павловской — СПб., 1876 год

Этим словом называют овощной гарнир для мяса или жареной птицы или самостоятельное вегетарианское блюдо из кудрявой капусты, или кейла (на немецком он — Braunkohl). Во времена, когда кейл еще не был суперфудом, обращались с ним сурово: согласно рецепту, обваренные листья нужно нашинковать, потушить в сливочном масле и небольшом количестве воды с солью и сахаром, а затем загустить пшеничной мукой, чтобы получилась густая капустная каша. Готовый браунколь можно подавать именно в таком виде, а можно — с отваренными и затем обжаренными в сахаре или патоке картофелем или каштанами (этот вариант советует автор рецепта). Патоку можно купить в магазине, а каштаны проще всего найти уже готовые, очищенные и запеченные, и перед подачей подогреть в небольшом ковшике, перемешав с чайной ложкой патоки и чайной ложкой воды.

Ингредиенты (на 2 порции):

• Капуста кудрявая (кейл) — 1000 г
• Масло сливочное — 1 ст. л.
• Сухари хлебные — ⅓ стакана
• Соль — по вкусу

Как готовить:

1. Очистить листья от стебельков, промыть в нескольких водах, опустить в кипяток, вскипятить раза два, откинуть на дуршлаг.

2. Отжать воду, положить в сотейник или широкую кастрюлю, залить бульоном или кипятком. Добавить ложку масла и всыпать сухари. Немного посолить и варить, пока не станет мягкой («если очень много сока, то слѣдуетъ уварить открыто»).

3. «Подавая на столъ, убрать вареными и обжареными въ маслѣ и сахарѣ каштанами или маленькими картофелинами, подготовленными точно такимъ же образомъ; вместо сахара при поджариванiи картофеля можно брать и патоку».

Свекольник на зиму

Из книги «Скоромный и постный столъ». Составлено О. Павловской — СПб., 1876 год

Свекольник — это молодая свекольная ботва, которую можно использовать не только для летних холодных супов: с консервированным свекольником зимой варили густые супы на крепких бульонах с кореньями и приправляли жирной сметаной. (Также свекольником называют суп из молодой свеклы и ее ботвы.) Технология консервации ботвы предполагала использование солодухи (смесь из ржаной муки и воды) для ферментации, но даже непродолжительное брожение в солоде сделает ботву мягкой и сочной — а затем ее можно привычным способом замариновать в простой смеси уксуса и специй. Консервированную ботву можно добавлять в борщи, винегреты или другие овощные салаты.

Для ферментации:

• Молодая свекольная ботва пучком — 1,0−1,2 кг
• Ржаная мука — 200 г
• Вода — 50−70 мл

Для маринада (с расчетом на 1 литр)

• Сахар — 4 ст. л.
• Соль — 1 ст. л.
• Уксус 9% — 100 мл
• Лавровый лист, душистый перец — по вкусу

Как готовить:

1. Связать молодой свекольник пучком, дать вскипеть два раза (бросив в кипящую воду), откинуть на дуршлаг, «дать оттечь досуха, уложить в кадочку и залить солодухою».

2. Для солодухи нужно смешать 200 граммов ржаной муки с водой на глаз — так, чтобы по консистенции смесь напоминала густое тесто. Затем равномерно покрыть этой смесью ботву, накрыть «кадочку» (лучше всего взять стеклянную или эмалированную емкость с крышкой) и поставить в духовку, разогретую до 50 градусов, на ночь: бродить, или, как раньше говорили, «солодѣть».

3. Оригинальный рецепт предполагает, что в следующие два дня нужно дважды развести солодовый раствор теплой водой, а на третий день отнести кадку в подвал, накрыть плотной крышкой, придавить камнем и «держать въ подвалѣ, наблюдая почаще, чтобы сверху не набралась плѣсень». В нашем случае промытую от солода и высушенную ботву целиком или нарезанную нужно разложить по заранее простерилизованным банкам и залить маринадом.

4. Для маринада в кастрюле вскипятить воду вместе со специями, влить уксус и поварить все вместе еще 2 минуты. Залить ботву и закатать банки.

Пикули из фруктов и ягод

Из книги «Скоромный и постный столъ». Составлено О. Павловской — СПб., 1876 год

Пи́кули — это маринованные в уксусе и с разнообразными приправами овощи, которые подают как закуску или используют для украшения блюд. Неспелые ягоды и фрукты, лишенные сладости, прекрасно сочетаются с овощами в маринадах — их можно подавать к холодцам, добавлять в соусы и салаты. Комбинации могут быть любыми: вместе с огурцами в некоторых случаях использовалась зеленая стручковая фасоль или спаржа, а к специям часто добавлялся излюбленный дореволюционной кухней так называемый английский (он же ямайский, он же душистый) перец.

Ингредиенты (примерно на 6 литровых банок):

• Вишня — 500 г
• Незрелый крыжовник — 300 г
• Незрелые сливы — 500 г
• Незрелая маленькая дыня — 1 шт.
• Арбуз — ½ шт.
• Кисло-сладкие яблоки — 500 г
• Тыква — ½ шт.
• Огурцы — 300 г
• Уксус — 600 мл
• Вода — 1 стакан
• Сахар — ½ стакана
• Гвоздика — 8−12 шт.
• Лавровый лист — 3−4 шт.
• Черный перец горошком — 8 шт.
• Соль — ½ ч. л.

Как готовить:

1. Сделать маринад: 3 стакана уксуса смешать в объемной кастрюле со стаканом воды, добавить все специи, соль и сахар.

2. Подготовить ягоды и фрукты: ягоды и огурцы промыть и обсушить, дыню, арбуз и тыкву очистить от кожи и тоже нарезать, вынуть из фруктов косточки, нарезать небольшими кусочками. Огурцы лучше взять маленькие и целиком. Все, кроме огурцов, сложить в кастрюлю с маринадом и вскипятить один раз.

3. Выключить огонь, добавить к ягодам и фруктам огурцы и дать остыть, накрыв крышкой.

4. В рецепте рекомендуется оставить пикули на два дня, отлить маринад, снова вскипятить, остудить и снова залить пикули. В нашем случае пикули из маринада разложить по стерилизованным банкам, залить заново вскипяченным маринадом и закатать.

Белые грибы с эстрагоном

Из книги «Поваренная книга русской опытной хозяйки», Е. А. Авдѣева, Н. Н. Масловъ — СПб, 1912 год

В большинстве дореволюционных рецептов пропорции для жидкостей даны приблизительно — в частности, в этом рецепте уксус измеряется бутылками, объем которых, предположительно, равен 100 мл. Золотник — это чуть больше 4 граммов, — то есть нужно брать по 16 г каждого вида перца. Прованское масло — это обычное оливковое масло, для соблюдения оригинальности рецепта можно поискать в магазинах именно французское.

Ингредиенты:

• Грибы белые — 1,0−1,5 кг
• Соль — 1 ст. л.
• Вода — 700 мл
• Укроп свежий — пучок
• Эстрагон (тархун) свежий — пучок
• Гвоздика — по вкусу
• Душистый перец (в старину: «английский») — по вкусу
• Черный перец горошком — по вкусу
• Имбирь — 1 корень
• Уксус 9% — 400 мл
• Прованское масло — по вкусу

Как готовить:

1. Взять средней величины белых грибов, вымыть и откинуть на сито.

2. Приготовить легкий рассол: на 700 мл воды положить столовую ложку соли и прибавить укропа и эстрагона, поставить на огонь; когда рассол закипит, положить в него грибы, дать покипеть ¼ часа, а потом откинуть на сито.

3. Приготовить маринад. Уксус вылить в среднюю кастрюльку, добавить 130 мл воды, поставить на огонь, «положить гвоздики, англiйскаго перца и перца горошинами на 4 бутылки уксуса по золотнику, немного лавроваго листа и инбирю, дать прокипѣть нѣсколько разъ ключемъ (То есть несколько раз довести до бурного кипения — прим. „М.Клик“), а потомъ остудить».

4. Сложить грибы в заранее простерилизованные банки, залить приготовленным уксусом, сверху залить прованским маслом и закатать банки.