Как раньше хранили продукты без холодильника

Засолка, сушка, вяление и прочие способы консервации

Отсутствие холодильников подарило нам много вкусной еды: соленые огурцы и другие «закрутки», квашеную капусту и вяленое мясо.

Способ обработки продуктов менялся от страны к стране. Так, в Египте, где издревле делали масло, продукты помещали в амфоры и заливали для сохранности масляной жидкостью. Греки получали из скисшего вина уксус — еще один консервант, который позволял продуктам дольше не портиться. Но главной добавкой была морская соль: она вбирала влагу и убивала бактерии, причем солью просыпали не сами продукты — в первую очередь мясо и рыбу, — а тряпки, в которые потом заворачивали снедь.

Сложнее всего с сохранностью еды было в путешествиях. В дальние странствия брали с собой не только соленые, но и вяленые продукты. Вяление — это холодная сушка и один из самых древних способов консервации. Используют его и теперь: в Испании у хорошей хозяйки, скорее всего, обнаружится дома свиная нога, аккуратно прикрытая полотенцем — один из главных специалитетов испанской кухни, хамон; а в небольшом китайском городе в провинции можно заметить, как на вывешенных под открытым небом плечиках для одежды вялится мясо и рыба.

В теплое время года продукты — особенно фрукты, овощи, грибы и корнеплоды, — сушили. Их резали на небольшие куски и раскладывали на земле или подвешивали на веревке под прямыми солнечными лучами.

На Руси, чтобы продукты дольше оставались свежими, использовали опробованные годами способы, порой довольно экзотические. Например, чтобы молоко дольше не скисало, в него могли добавить лист хрена.

И все равно продукты часто портились. В начале XIX века, сначала в Европе, а потом в Америке на поток поставили изготовление консервов: вареную говядину и лосося укладывали в стерильные металлические, а затем и в стеклянные банки. Подробнее об этом можно почитать в книге Т. Стендейджа «Съедобная история человечества. Еда как она есть — от жертвоприношения до консервной банки», 2022 г. В первую очередь консервы нужны были солдатам, которым надо было чем-то питаться в полевых условиях, и мореплавателям, которые подолгу не видели суши и должны были иметь большой запас провизии. Но технология была неотработанной и консервы не всегда были качественными. Так, по одной из версий, в середине XIX века моряки прекрасно спланированной полярной экспедиции Джона Франклина погибли, отравившись плохими консервами (О. Битти, Д. Гейгер «Загадка пропавшей экспедиции», 2021 г.).

Что было до холодильников

Конечно, одной только солью или вялением было не обойтись, и вот как наши предки, далекие и не очень, заменяли холодильники.

Кладовая

Самым простым способом хранения продуктов была кладовая, расположенная в той части дома или двора, куда не попадали солнечные лучи. Кладовая могла занимать небольшую пристройку, а могла — целое здание, в ней либо не было окон, либо они закрывались плотными ставнями. Например, в средневековых монастырях так хранили зерно, вино и сыр. В богатых домах за содержимым кладовой и сохранностью продуктов в ней следила прислуга.

Погреб

Также продукты хранили в подвалах и погребах. В деревенских домах их рыли прямо под комнатой и застилали досками. Стены и пол в погребе выравнивали, для вместительности устанавливали полки. Иногда в погребах был отдельный участок, засыпанный песком — там закапывали на зиму морковь и прочие корнеплоды, которые так подолгу оставались свежими. В больших богатых домах погреба представляли собой целые залы, отданные под конкретный вид продукта: бочки с вином занимали винные погреба, мясо (не только свежее, но и соленое и вяленое) и колбасы — мясные погреба.

Ледниковая яма

Это небольшой погреб, дно которого устилали соломой, потом засыпали льдом, а сверху покрывали еще одним слоем соломы. Продукты хранили так: мясо мелких животных и птиц укладывали в бочки, большие туши подвешивали к потолку, молоко и творог держали в крынках, рыбу в корзинах. Лед добывали в горах и реках — в зависимости от географических особенностей местности. В Санкт-Петербурге, например, для этих целей кололи на аккуратные кубы Неву. В городах существовали целые артели, которые занимались заготовкой льда. Торговля холодом была очень прибыльным делом: лед стоил дорого, и позволить его себе могли только состоятельные люди. Деревенские бедняки заготавливали лед сами.

В городах возможности сделать ледниковую яму не было, и горожане организовывали себе специальные шкафы с поддонами, которые забивали льдом. При таянии лед растекался по поддонам.

Холод с улицы

Зимой продукты выставляли за окно, причем этим методом пользовались даже в советские годы, например, в общежитиях, где часто не было холодильников. Главное было уследить за сохранностью снеди — синицы и вороны с удовольствием клевали привезенные студентом от родителей колбасу и сало. В некоторых домах прямо под подоконником на кухне располагался небольшой шкаф — там тоже можно было хранить продукты. Так как эту нишу отделяла от улицы только тонкая стена, температура там была ниже, чем в квартире.

Как можно сохранить продукты без холодильника сейчас

Современную жизнь без холодильника представить трудно. Но если вдруг так случилось, что вы остались без него (например, на время ремонта, при переезде или вылазке на природу), вот несколько советов, как можно продлить жизнь скоропортящихся продуктов.

Во время поездок и пикников можно использовать портативный холодильник, который работает от автомобильной или обычной электросети. Объем такого прибора бывает разным (как правило, около 30−40 литров), некоторые модели могут не только охлаждать, но и замораживать продукты.

Еще один вариант — термосумка. Ей не нужно электропитание, и она сохраняет температуру несколько часов. У стенок предусмотрены термоизолирующие стенки, а крышка закрывается на замок, чтобы теплый воздух не проник внутрь. Чтобы продукты оставались охлажденными дольше, можно дополнительно купить несколько аккумуляторов холода.

Если ничего такого под рукой нет, можно воспользоваться и менее технологичными способами.

• Например, упаковать скоропортящиеся продукты в герметичный пакет и опустить в холод. На природе — в реку, дома — в ванну с холодной водой, только в этом случае не забывайте обновлять воду по мере ее нагревания.

• Чтобы продлить жизнь сыру, заверните его в ткань, пропитанную соленой водой.

• Творог и сметану можно переложить в стеклянные банки и поставить их в холодную воду, накрыв мокрой тканью.

• Сливочное масло тоже можно положить в банку и залить холодной чуть подсоленной водой — масло не впитает соль, но без доступа кислорода дольше останется свежим.

• Овощи стоит хранить только сухими, в закрытых контейнерах они будут портиться, зато в проветриваемой корзине пролежат долго.

• Мясо и рыбу (выпотрошенную и вытертую насухо), как и в старые добрые времена, можно завернуть в ткань, смоченную в соленой воде или в уксусном растворе. Чтобы не налетели мухи, мясо можно натереть хреном.