Какие приемы высокой кухни можно повторить дома и какая техника в этом поможет

Чтобы создавать такие блюда, современные повара используют не только классические приемы, но и целый спектр научных знаний: они исследуют химические и физические свойства разных продуктов, создают эмульсии, газируют, применяют вакуум и моментальную глубокую заморозку, готовят под давлением и с использованием длительного воздействия небольших температур.

Их кухня во много похожа на лабораторию, где есть место справочникам по химии, таблицам и самым разным приборам. Если вы изучили от корки до корки все тома Modernist Cuisine, приобрели редкие ингредиенты вроде закиси азота или ксантановой камеди и полны решимости приступить к практике, то стоит подумать и о покупке техники, которая станет подспорьем в домашних экспериментах.

Приобретите высокоточные весы

Рецепты, с которыми работают повара высокой кухни и миксологи (создатели авторских коктейлей), часто предполагают точное измерение и микродозы различных ингредиентов. Чтобы создать пену, желе, суфле или другую необычную текстуру, иногда необходимо добавить всего лишь десятую долю грамма загустителя или эмульгатора. Поэтому для домашних экспериментов пригодятся высокоточные весы.

Мы рекомендуем обратить внимание на кухонные весы Brabantia 480 560. Они имеют цену деления 0,01 и погрешность не более 0,01 г, так что вы сможете безошибочно отмерить количество необходимого продукта, в том числе без учета тары.

Еще эти весы умеют подсчитывать общую массу всех ингредиентов (профессиональным поварам она поможет вычислить выход готового блюда уже на этапе проработки рецепта) и поддерживают не только метрическую, но и английскую систему мер. Поэтому с ними вы легко сможете готовить по англоязычным книгам рецептов. Максимально допустимый вес продукта составляет 5 кг.

Прибор включается и выключается автоматически, за стеклянной измерительной поверхностью легко ухаживать. Нескользящие резиновые ножки обеспечат полную устойчивость на любой поверхности, а металлическое основание гарантирует прочность на долгие годы.

Найдите идеальный блендер, чтобы создать разнообразные текстуры

Создание необычных текстур — один из основных приемов высокой кухни. Простейшая из них — гомогенное пюре, которое в дальнейшем можно превратить в сорбет, пену или спонж. Чтобы добиться такой базовой текстуры, необходим мощный блендер, на котором лучше не экономить — прибор профессионального уровня не может стоить дешево, но это вложение точно окупится: он прослужит вам долгие годы и будет полезен при выполнении самых разных кухонных операций.

Одна из самых удачных моделей, которая подойдет и профессионалам, и домашним кулинарам, — погружной блендер KitchenAid 5KHBBV83EMS. Это беспроводной погружной блендер из серии Artisan Cordless, который работает от встроенного аккумулятора. Отсутствие шнура позволит свободно перемещаться по кухне и с комфортом использовать прибор и в зоне обработки продуктов, и непосредственно над плитой. С таким блнедером вы легко освоите приготовление сложных соусов и заварных эмульсий, таких как голландез или сабайон; сможете взбивать заварной мусс в невесомую пену или пюрировать крем-суп прямо в кастрюле во время кипения.

В комплекте есть венчик для взбивания, насадка-чаша и вместительный стакан на 1 литр с измерительной шкалой (он пригодится для приготовления коктейлей).

Корпус и кувшин изготовлены из пластика, погружная часть — из металла, лезвия ножа — из стали. К устройству прилагаются чаша для измельчения и мерный стакан 1000 мл.

Прибор весит чуть больше килограмма (1,12 к), но управлять им легко даже одним пальцем — контроль скорости встроен в кнопку включения. Также он умеет работать в режиме «пульс», а значит — измельчать ингредиенты крупными кусочками.

Вакуумируйте и готовьте су-вид

Су-вид (от французского Sous vide — «под вакуумом») — пожалуй самая популярная техника приготовления современных блюд высокой кухни. Продукты запечатываются в герметичных вакуумных пакетах и затем готовятся при низких температурах. Вакуумирование позволяет решить сразу несколько задач: сконцентрировать и сохранить вкус, влажность и текстуру; при необходимости — промариновать продукт в считаные минуты, а также обеспечить пищевую безопасность и удобное хранение. Низкотемпературная среда создается в воде, которую нагревают строго до определенного градуса и погружают в нее пакет с продуктом на определенное время по таймеру.

В результате мясо, овощи, яйца, ягодные настойки, сиропы и пюре готовятся ровно до той степени, какая вам нужна; такого результата невозможно достичь при традиционных техниках медленного маринования, тушения или обжаривания.

Несмотря на то что су-вид — это ресторанная техника, сегодня ее практикуют все больше домашних кулинаров; для этого есть и специальные бытовые приборы, которые позволят готовить под вакуумом при низкой температуре на домашней кухне.

Для первого этапа — вакуумирования — пригодится вакуумный упаковщик Bork Z610 (также не забудьте приобрести комплектующие: пакеты для упаковки!). Домашний прибор легко освоит даже ребенок: он самостоятельно контролирует оптимальный уровень давления в упаковке для выбранного продукта. Есть режим для сухих и сыпучих продуктов, который очень удобен для хранения, а также режим MOIST для сочных продуктов, соусов и маринования. Также вы можете использовать режим ручной регуляции, который позволит точно контролировать процесс вакуумации свежего хлеба, фруктов, ягод и других хрупких продуктов.

Чтобы готовить завакуумированные продукты, необходим термоциркулятор — прибор, который нагреет воду до нужной температуры и будет поддерживать ее заданное время. Для домашней кухни отлично подойдет Су-вид Profi Cook PC-SV 1159 silber. Он очень компактный и может быть установлен на любую жаропрочную емкость высотой от 15 см — на кастрюлю, сотейник или металлическую чашу. Специальное крепление-зажим позволит прочно зафиксировать устройство на бортике.

Электронное сенсорное управление с цифровым дисплеем, расположенным в торцевой части корпуса, поможет быстро ввести необходимые настройки и предоставит полную информацию обо всех параметрах работы. Вода циркулирует со скоростью 7−8 л/мин, температура регулируется в диапазоне от 0 до 90° с шагом в 0,5°. Есть и таймер, который можно установить на срок от 1 до 99 часов. За безопасность отвечает система автоматического отключения, которая срабатывает, если вода выкипает.

Готовьте под давлением

Еще один прибор, без которого не обходится ресторанная «лаборатория», — скороварка. Несмотря на название, ее главное преимущество для поваров состоит не в ускорении процесса, а в создании внутреннего давления в герметично закрытой емкости. В результате тушение и томление становится сверхэффективным. Рагу, соусы и супы приобретают восхитительно гладкую консистенцию, а наваристый бульон, чатни, сиропы, варенье и джемы — максимально концентрированный вкус.

Домашние скороварки, которые завинчивались механическим способом и грелись на плите как обычная кастрюля, долгое время считались опасным прибором: при малейшем повреждении или неверном обращении такая кастрюля могла взорваться. Но сегодня эту проблему полностью решает электронная скороварка, которая не менее продуктивна, а еще и абсолютно безопасна и очень проста в использовании.

Так в мультиварке-скороварке Tefal Turbo Cuisine CY753832 есть целых 10 автоматических режимов — они позволяют достичь превосходного кулинарного результата с минимальными усилиями. В прибор встроен специальный клапан для стравливания давления, который полностью воспроизводит принцип работы механической скороварки: еда в нем готовится в три раза быстрее, при этом тушение и томление идет сверхэффективно.

Несомненный плюс — 5-литровая чаша большого объема. В ней можно сварить впрок достаточное количество бульона или варенья, а потом легко помыть вручную — антипригарное покрытие предотвращает пригорание, поэтому мытье займет пару минут.

Мощность нагрева легко регулируется с помощью дискового переключателя, а важная информация сразу же отображается на LED-экране. Индукционная технология нагрева обеспечивает точный выбор температуры и равномерный нагрев по всей поверхности чаши, гарантируя быстрое и эффективное приготовление любого блюда.

Чаша мультиварки сделана из специального сплава, компоненты которого имеют повышенную теплопроводность, что позволяет дольше противостоять коррозии и механическим повреждениям. Она имеет сферическую форму, благодаря чему тепло равномерно распределяется внутри, а вкус блюд получается как из русской печи.

Дегидрируйте

В противовес технологиям маринования и медленного приготовления, для создания хрустящих текстур необходим прибор для дегидратации: он поможет сделать не только фруктовые или овощные чипсы, но и вспененную крупу, а также пастилу. Для вспенивания крупы ее необходимо отварить до готовности, затем дегидрировать и обжарить, чтобы создать эффект попкорна. А пастила делается из фруктового или овощного пюре с высоким содержанием сахара — свекольного, томатного, яблочного и так далее.

Чтобы произвести эти процессы дома, пригодится Сушка для фруктов Gemlux GL-IR500, оснащенная инфракрасным нагревателем с горизонтальной подачей воздуха. Несмотря на то что дегидратация — процесс длительный, вам не нужно будет в него включаться: прибор оборудован таймером с максимальным обратным отсчетом 99 часов, защитой от перегрева и дисплеем с индикацией питания. Внутри — пять секций с нерегулируемой высотой, пять поддонов из нержавеющей стали. Устройство работает в температурном диапазоне 30−70°. А значит, с его помощью можно и сушить ингредиенты до состояния хрустящих чипсов, и вялить. Из дополнительных функций — режим стерилизации при температуре 80°.