Блюдо от шефа: домашнее исполнение рецептов от самых знаменитых поваров мира

Тыквенный суп с крутонами от Поля Бокюза

Из книги Simply Delicious

Поль Бокюз — отец-основатель «новой французской кухни», которого заслуженно называют самым выдающимся шефом XX века. В основе его кухни лежало сочетание классических гастрономических традиций с современными техническими приемами. Особое внимание он уделял свежести и качеству продуктов, а также принципу сезонности.

Мы предлагаем приготовить легкий и яркий тыквенный суп, который станет согревающим началом обеда или ужина поздней осенью.

Ингредиенты на 4 порции:

• Мякоть сезонной тыквы — 700 г
• Картофель — 2 шт. (около 300 г)
• Лук-порей — 2 шт.
• Крупная морская соль — 10 г
• Сливочное масло — 60 г, а также еще немного для обжаривания крутонов
• Багет — 1 шт.
• Сливки жирностью 20% — 100 мл
• Свеженатертый мускатный орех — 1−2 щепотки, для подачи

Как готовить:

1. Очистите тыкву и картофель, нарежьте овощи кубиками: тыкву — размером 2×2 см, картофель — 1×1 см.

2. Выложите овощи в кастрюлю или сотейник с толстым дном, добавьте 1,5 литра холодной воды, добавьте соль и доведите до кипения.

3. Пока закипает вода, нарежьте белую часть стеблей порея тонкими полукольцами (зеленую часть можно сохранить или заморозить для овощного бульона). Обжарьте порей на сливочном масле, пока он не станет очень мягким, и добавьте в суп.

4. Оставьте суп медленно кипеть на небольшом огне на 20 минут, а затем пюрируйте погружным блендером или протрите через сито. В последнем случае он получится особенно нежным.

5. Нарежьте багет на ломтики, подсушите их на сковороде, смазанной небольшим количеством сливочного масла, выложите на тарелку и накройте салфеткой, чтобы сохранить теплыми.

6. Перед подачей добавьте в горячий суп сливки и посыпьте тертым мускатным орехом.

Фриттата с беконом, козьим сыром и зеленым горошком от Гордона Рамзи

Из книги «Курс элементарной кулинарии«

Гордон Рамзи — легенда, которая не нуждается в представлении. В общей сумме его рестораны удостоились 16 звезд Мишлен, чем раньше могли похвастаться только французские шеф-повара. Но основная его заслуга в том, что он делает высокую кухню понятной и доступной любому любителю: его многочисленные британские и американские телешоу научили миллионы людей готовить в домашних условиях по-настоящему профессиональные блюда.

Ингредиенты:

• Яйца — 8 шт.
• Копченый бекон — 8 ломтиков
• Сладкий перец — 1 шт.
• Зеленый лук — 3 пера
• Замороженный зеленый горошек — 150 г
• Небольшой пучок базилика
• Козий сыр — 120 г
• Тертый пармезан — 3 ст. л.
• Молотый черный перец, оливковое масло — по вкусу

Как готовить:

1. Разогрейте духовку до 180 градусов и включите режим «верхний гриль».

2. Нарежьте полоски бекона на небольшие кусочки. Сладкий перец очистите и нарежьте полосками, а лук — кусочками по 0,5 см.

3. Поставьте антипригарную сковороду на огонь и обжаривайте бекон 2−3 минуты. По желанию можно добавить несколько капель оливкового масла. Добавьте красный перец и обжаривайте еще 2 минуты, затем положите в сковороду лук и зеленый горошек, перемешайте и тушите все вместе около 5 минут, до мягкости. Присыпьте базиликом, покрошите на овощи ½ козьего сыра и слегка перемешайте его с овощами.

4. Взбейте яйца с тертым пармезаном, щедро поперчите. Залейте яичной массой овощи, не снимая с огня, и готовьте 3−4 минуты, чтобы омлет схватился снизу.

5. Покрошите сверху оставшийся козий сыр и поместите в духовку на 5 минут или чуть дольше, чтобы сверху образовалась золотистая корочка.

6. Вытащите из духовки, дайте постоять несколько минут, нарежьте на куски и подавайте.

«Соломенное» парфе с садовой земляникой и ромашковым отваром от Рене Редзепи

Из книги NOMA

Источник изображения: selectedd.hr

Рене Редзепи — выдающийся шеф молекулярной кухни родом из Дании. Его ресторан NOMA больше десяти лет возглавляет списки лучших заведений мира и имеет три звезды Мишлен. Отличительные черты стиля Редзепи — использование редких сортов овощей, ягод и трав, а также применение кухонных технологий для придания привычным продуктам необычных вкусов.

Оригинальное название десерта, который мы предлагаем вам приготовить, — Strawberries and straw, то есть «Клубника и солома». Чтобы придать парфе аромат свежескошенных трав, сливки для его приготовления в течение 24 часов настаивают на сене. Вы можете повторить этот трюк, если удастся найти пучок свежего сена или ароматных луговых трав. Тщательно промойте его, окатите кипятком, залейте сливками и уберите в холодильник на сутки, а затем процедите и готовьте парфе по рецепту.

Ингредиенты на 4 порции:

Для парфе:

• Желатин — 1 стандартная пластина (2,5 г)
• Яичные желтки — 4 шт. (65 г)
• Сахар — 45 г
• Тримолин (кондитерская сахарная паста, можно заменить засахаренным медом) — 35 г
• «Соломенные» сливки (или обычные, жирностью 33%) — 250 мл
• Вода — 45 мл

Для ромашкового отвара:

• Вода — 250 мл
• Темный цветочный мед — 22 г
• Сушеные цветы аптечной ромашки — 15 г
• Лимонный сок, соль — по вкусу

Для подачи:

• Садовая земляника или мелкая клубника — 20 ягод
• Листья и цветы ароматных луговых трав: ромашка, вербена, майоран, тимьян и т. д.
• Сахарная пудра — 1 ч. л.
• Рапсовое масло — несколько капель

Как готовить:

1. Размачивайте пластину желатина в холодной воде (можно брать любое количество) около 10 минут, чтобы она стала мягкой. Достаньте и аккуратно отожмите, удалив всю лишнюю воду.

2. В металлической миске соедините желтки, 45 мл воды, сахар и тримолин (или засахаренный мед), перемешайте. Поставьте массу на водяную баню и начните взбивать до загустения. Лучше всего использовать для этого погружной блендер с насадкой-венчиком. В ресторане для этого используют специальный термомиксер, который нагревает массу до 82 °C. Когда желтки заварятся, снимите крем с водяной бани и сразу добавьте желатин, не прекращая взбивать. Поставьте миску на лед и продолжайте взбивать массу, пока она не остынет.

3. Взбейте сливки и введите их в желтковый крем, аккуратно перемешивая массу лопаткой. Выложите ее в кондитерский мешок и выдавите на противень капли размером с монетку. Охлаждайте 3−4 часа, чтобы парфе затвердело.

4. У земляники или клубники удалите хвостики, разрежьте ягоды пополам, выложите на тарелку разрезом вверх и припорошите сахарной пудрой через сито. Оставьте ягоды постоять 10 минут.

5. Пока ягоды пропитываются, вскипятите воду для ромашкового отвара. Растворите в ней мед и сразу добавьте сушеную ромашку. Дайте настояться 10 минут. Если соцветия красиво расправятся, их можно аккуратно вынуть из отвара и сохранить для украшения блюда. Оставшийся отвар процедите, приправьте солью и лимонным соком по вкусу.

6. Для подачи используйте глубокие тарелки. Выложите на них поочередно кусочки парфе и половинки ягод, украсьте листьями трав и цветами ромашки, а затем сбрызните каждую порцию десерта 1−2 ложками ромашкового отвара и каплей рапсового масла. Оставшийся отвар подайте отдельно.