Где пекут «Искушение Янсона» и что такое флескестай: 8 рождественских блюд разных стран

Германия: гусь с яблоками и тмином

Рождественские кулинарные обычаи континентальной Европы во многом схожи. Принято считать, что традиция запекать на Рождество гуся родом из Англии, где королева Елизавета I, получившая известие о крупной победе своего флота как раз за такой трапезой, провозгласила жареного гуся главным рождественским блюдом. Но так случилось, что особенно популярен жареный гусь в Германии; еще в начале прошлого века было принято осенью покупать живого гуся, откармливать его, а под Рождество — забивать. Сейчас, разумеется, никто так не делает, а вот классический рецепт приготовления рождественского гуся с яблоками и тмином в Германии в ходу до сих пор.

Средний размер гусиной тушки — 3 кг. В каждом конкретном случае птицу следует подготовить: удалить остатки потрохов, срезать излишки жира, отрезать крайние фаланги крыльев и хорошенько обдать тушку кипятком, чтобы проще было избавляться от частичек перьев. Обсушенного гуся обильно натрите солью и маринадом (например, жидкий мед и горчица в соотношении 1:1) и уберите в холодильник на сутки. Чтобы мясо лучше пропиталось, проколите гусиную кожицу вилкой.

Для начинки понадобится около 3 яблок и 1 луковица; нарежьте их крупными кубиками, смешайте с 1 ч. л. тмина, ⅓ пачки растопленного сливочного масла и — по желанию — небольшим количеством белого вина. Нашпигуйте гуся начинкой, после — зашейте края брюшка и отправьте в духовку или мини-печь. Около 2 часов гусь, укрытый смазанной маслом фольгой, должен тушиться при низкой температуре — 150° — на решетке, установленной на противень. В противне должно быть два стакана воды — это нужно, чтобы мясо не ссохлось. Через два часа фольгу можно осторожно открыть, гуся — полить скопившимся внизу соком и оставить в духовке еще на полтора часа.

Для гарнира отварите брюссельскую капусту — около 10 минут — и подготовьте яблоки, разрезав их пополам и удалив косточки. Гуся к этому моменту нужно вынуть из духовки и обильно смазать смесью меда и мясного сока из противня (1:1), яблоки и капусту — также сбрызнуть этим соусом, все вместе — уложить на чистый противень и отправить обратно в духовку, на финальные 25 минут.

Великобритания: минс-пайс

В английской традиции своеобразным преддверием будущего рождественского застолья считается день Воскресного Переполоха (Stir-up Sunday) — последнее воскресенье перед месяцем подготовки к Рождеству. Именно тогда замешивают тесто на рождественские угощения, которые по рецепту полагается выдержать недельку-другую. И хоть в этом году Воскресный Переполох пришелся на 20 ноября, к культуре английской рождественской выпечки прикоснуться никогда не поздно — не каждое блюдо нужно готовить так долго. Предлагаем приготовить минс-пайс (mince pies — «фаршированные пирожки»). Именно ими гномы, заявившиеся на порог к Бильбо Бэггинсу в «Хоббите» Дж. Р. Р. Толкина, требовали угостить их. И речь не о мясных пирогах, как может показаться на первый взгляд, а о сладких рождественских пирожках с цукатами.

Как вы уже поняли, в качестве начинки в минс-пайс используются сухофрукты, и подготовить их нужно заранее. Основным наполнением служат мелко нарубленное яблоко (лучше использовать плотные сорта, например, антоновку), изюм и орехи, но этот ансамбль прекрасно дополняют апельсиновые цукаты, вяленая вишня и клюква. Из орехов подойдут миндаль, грецкий — раздробите их и смешайте с остальными составляющими, залейте апельсиновым соком и дайте настояться сутки. Кто-то смешивает апельсиновый сок с ромом или лимончелло, кто-то — добавляет сладкий сироп. Важно: пока занимаемся только сухофруктами, яблоко добавляется к этой смеси на следующий день, уже перед готовкой, вместе с половиной чайной ложки корицы.

Тесто в пирожках классическое, песочное: холодное сливочное масло, натертое на крупной терке, смешивается с мукой в пропорции примерно 50 г масла на 100 г муки. Добавив яйцо и 1 ст. л. сахара, замешиваем тесто и убираем его в холодильник на полчаса-час. После — раскатываем тесто в блин (кстати, вы заметите, что с подмерзшим тестом работать гораздо проще!) и вырезаем кружочки под размер вашей формы для маффинов или тарталеток. Использовать ее обязательно, иначе пирожки потеряют свою форму. Наполнив минс-пайс начинкой, «закрываем» пирожки полосками теста крест-накрест или вырезанными фигурными звездочками из теста — напоминанием о Вифлеемской звезде.

Сверху минс-пайс полагается смазать слегка взбитым яйцом, а после выпекания — 25 минут при 180° — от души посыпать сахарной пудрой.

Франция: пирог волхвов

История Ля галет де Руа (La Galette des Rois) — пирога волхвов, или лепешки королей — восходит к XIII веку и отсылает нас к библейскому сюжету поклонения волхвов младенцу Иисусу.

С этим блюдом связан интересный обычай, который соблюдается до сих пор. В пирог прячут монетку, камешек или маленькую фарфоровую статуэтку, а после выпекания — пирог разрезают на части, доверяя самому младшему в семье раздать куски гостям. Королем ужина окажется тот, кто найдет в своем куске статуэтку — он может весь вечер «повелевать» своими подданными. На юге и севере Франции пирог волхвов готовится по-разному. Попробуйте испечь северный вариант: пирог из слоеного теста с миндальной начинкой.

Для начинки понадобится миндальный крем; он состоит из двух частей — заварного крема и миндальной основы. Для заварного крема понадобится поставить кастрюльку на маленький огонь, смешать в ней венчиком 2 желтка, 2 ст. л. сахара, 2 ч. л. кукурузного крахмала, соединить их со 100 мл теплого молока, продолжая непрерывно помешивать. Загустевший крем снимите с огня и оставьте остужаться. Миндальная основа готовится из 4 ст. л. сахара и 100 г миндальной муки (чистой, без примесей). Добавьте к ним 80 г размягченного сливочного масла, 1 ч. л. кукурузного крахмала и яичный белок, хорошенько взбейте с помощью блендера. Миндальная основа и заварной крем смешиваются в общую массу также с помощью блендера.

А теперь — самое сложное и интересное. На доску, укрытую пищевой пленкой, получившийся крем выложите так, чтобы форма крема повторяла вашу форму для выпечки, но была чуть меньше. То есть, если у вас круглая форма диаметром 26 сантиметров — выложите крем в форме круга диаметром 24 сантиметра. Если намерены выбирать короля вечера, то сейчас — самое время спрятать внутрь что-нибудь, например, фасолину (монетка — это негигиенично). На полчаса крем отправьте в морозилку и принимайтесь за тесто.

Лучше всего купить слоеное дрожжевое тесто, уже раскатанное пластами — на один пирог достаточно упаковки весом 500 г. Разделите тесто на две части и раскатайте под размер формы. Первая часть укладывается в смазанную маслом форму, она будет донышком пирога, на которое нужно выложить застывший крем, вторая — «крышкой». Края верхнего и нижнего слоя хорошенько прищипните пальцами или вилкой; чтобы тесто не липло — смочите его водой. До того, как закроете пирог, вы можете посыпать крем тертым миндалем, миндальными лепестками, даже воткнуть в него цельные ядра, если хотите. После того как пирог собран, сделайте небольшие надрезы по диагонали, проколите верх вилкой в нескольких местах и отправьте в холодильник еще на полчаса.

Перед выпеканием смажьте тесто сверху взбитым желтком. Готовится пирог около 30 минут при температуре 200°.

Испания: кочинильо

О рождественских обычаях страны, где каждый регион очень интересен и самобытен в вопросах традиций, можно написать целую книгу. Открывают праздничный стол хамон, оливки, различные виды сыров, которые вместе называются звучно: энтрантес (entrantes — «закуски»). На десерт подаются известные во всем мире испанские сладости туррон (turrón — «нуга») и рассыпчатое печенье, рецепт которого разнится в зависимости от региона. Но в чем испанцы сходятся, так это в своей любви к хорошо приготовленному мясу. Рождество для католической Испании — праздник особый, отмечаемый с большим размахом, и одним из его неизменных символов является кочинильо (cochinillo asado — «молоденький поросенок»).

Мясо поросенка гораздо нежнее, чем у взрослой свиньи, и маринуется быстрее. Вы можете выбрать любой рецепт маринада для свинины, в зависимости от ваших вкусовых предпочтений — поострее, помягче, с медом и имбирем, с пивом и перчиками. Беспроигрышный вариант — с чесноком и свежей зеленью.

Тушку поросенка лучше покупать уже сразу очищенной, выпотрошенной и обескровленной. Хорошенько промойте ее, просушите с помощью салфеток. Вес средней тушки — 2,5−3 кг, при приготовлении маринада для нее вам понадобится полголовки чеснока, пучок свежей зелени (петрушка, базилик, укроп), 50 г сливочного масла и соль по вкусу. Полурастопленное масло смешайте с давленным чесноком, солью и мелко нарубленной зеленью, этой пастой натрите поросенка внутри и снаружи.

Чтобы мясо равномерно прожарилось и подрумянилось, используйте вертел или гриль вашего духового шкафа. На противень внизу вылейте бокал белого вина (150 мл) или воды, приправленной лимонным соком. Периодически поливайте мясо соком, выделяющимся в процессе готовки, прокалывайте вилкой или зубочисткой, чтобы из-под кожи выходил лишний воздух. Готовить кочинильо рекомендуется при температуре 180° от полутора до двух часов.

Чехия: рождественский карп

Чешскую традицию, прошедшую сквозь века и предписывающую не готовить на рождественский стол мясные блюда, связывают доступностью речной рыбы в регионе: мяса в Средневековье обычным гражданам было не достать, зато приготовление рождественского карпа (vánoční kapr) — теперь ритуал обязательный и связанный с целым рядом поверий. Крупные чешуйки хозяйка дома раздает гостям на удачу — их полагается хранить в кошельке до следующего года. Рыбьи кости же закапываются в саду под деревьями, чтобы те лучше цвели весной.

Предлагаем попробовать вариант приготовления карпа целиком, с начинкой из грибов и зелени. Рыбу нужно предварительно очистить от чешуи и внутренностей, очень тщательно промыть. Учитывайте, что мясо карпа, как и всякой речной рыбы, имеет специфический илистый запах. Чтобы убрать его, замаринуйте тушку: натрите крупной солью, перцем и лимонным соком, упакуйте в пакет и уберите в холодильник на час.

Начинка готовится из мелко нарезанных шампиньонов и зелени — петрушки, укропа; ее количество пропорционально размеру карпа: для рыбы весом 1,5 кг вам понадобится около 300 г начинки. Брюшко карпа заполняется смесью грибов и зелени, по вкусу добавляется сметана.

Начиненного таким образом карпа плотно оберните фольгой, выложите в металлическую форму и запекайте 20−25 минут в духовке, разогретой до 200°. После — еще 10 минут, убрав верхний слой фольги, до появления корочки. Вы поймете, что блюдо готово, когда рыба будет с легкостью отходить от костей.

Швеция: пирог «Искушение Янсона»

Рождественское застолье у шведов называется юльбурд (julbord — «рождественский стол») и отличается разнообразием национальных рыбных блюд. Экстремальные варианты вроде лютефиска (lutfisk — «рыба в щелочи») оставим для ценителей и остановимся на варианте, более приближенном к классической кухне: интригующий своим названием пирог «Искушение Янсона» (Janssons frestelse).

Это, по сути, никакой не пирог, а картофельный гратен. Ходят слухи, что название блюдо получило в честь одноименного фильма: он так понравился одной шведской домохозяйке, что она увековечила его в наименовании рецепта своей фирменной картофельно-шпротной запеканки.

Для приготовления вам понадобится четыре больших картофелины, одна крупная луковица, одна банка шпрот в масле, 300 мл сливок жирностью 15−20%, сыр и 3−4 ст. л. панировочных сухарей. Очищенный картофель необходимо нарезать тонкими ломтиками; чтобы все они были одного размера, воспользуйтесь теркой со специальными лезвиями. Пока картофель запекается в духовке (20 минут при температуре 180°), немного подрумяньте на сковороде мелко нарезанный лук, по готовности — перемешайте картофель и лук, выложите половину смеси в смазанную маслом форму. Сверху уложите слоем часть шпрот, залейте половиной сливок и посыпьте тертым сыром, после — еще по одному слою картофеля с луком и шпрот, с оставшейся частью сливок. Для румяной корочки посыпьте гратен панировочными сухарями и сыром, запекайте 30 минут в духовке, разогретой до 200°.

Норвегия: рисовая каша

Возможно, в это сложно поверить, но одним из популярнейших блюд каноничного рождественского стола в Норвегии является рисовая каша; 80% норвежцев едят ее в течение рождественского месяца, и каждый второй — утром в сочельник. По-норвежски она называется julegrøt, подается традиционно с корицей и сахаром, в классическом исполнении — с дробленым миндалем на донышках тарелок. В одной из тарелок, по обычаю, прячется целый орешек: тот, кому он достанется, будет счастливчиком в новом году, а еще — может рассчитывать на маленький подарок от домочадцев.

Готовить кашу проще простого. 100 г риса отвариваются в 150 мл подсоленной воды, затем — в кастрюлю медленно вливается 0,5 л молока. Доваривать кашу следует на маленьком огне в течение получаса, до тех пор, пока не размягчится рис. По желанию можно добавить 1−2 ст. л. сахара. И не забывайте помешивать кашу, чтобы она не подгорела и равномерно разварилась. А если не хотите возиться — мультиварка все сделает за вас.

Подают такую кашу традиционно в сочельник, обильно присыпав корицей и добавив кусочек сливочного масла, лучше — в одинаковых тарелках, чтобы сохранить интригу поиска миндального орешка.

Дания: флескестай

Для датчан Рождество — в первую очередь семейный праздник, на юлефрокост (julefrokost — «рождественский обед») приглашаются родные и близкие, а выставлять на стол, разумеется, принято только самое лучшее. Флескестай (flæskesteg — «жареная свинина») — не только праздничное блюдо, но и национальная гордость; из-за большой калорийности оно готовится в основном в холодное время года и считается настоящим фаворитом рождественских посиделок. В идеале флескестай жарится в настоящей дровяной печи — так шкварки получаются твердыми и хрустящими. Ну, а тем, кто хочет попробовать этот рецепт на своей кухне, нужно тщательно следить за температурой духовки.

Выбирайте кусок шеи с максимально толстой шкуркой. Промойте мясо, шкурку протрите жесткой губкой и хорошо просушите, натрите кусок солью и перцем. Самое главное в датской жареной свинине — это хрустящая, как чипсина, корочка. Чтобы она получилась именно такой, нельзя допустить, чтобы на нее попал мясной сок: сделайте на шкурке надрезы, но следите, чтобы при этом не задеть само мясо. Воспользуйтесь хорошо заточенным ножом и действуйте аккуратно. Начините разрезы лавровым листом и гвоздикой. Поместите свинину шкуркой вниз в жаропрочную форму, залейте 0,5 л воды и добавьте для аромата несколько горошин душистого перца, нарезанный крупными кольцами лук и четверть крупно нарезанной моркови.

Готовить свинину следует в предварительно разогретой до 160° духовке в течение получаса. После мясо необходимо достать, протереть шкурку и еще раз натереть ее солью; дальше кусок запекается уже шкуркой вверх на 200°. Флескестай можно считать готовым, когда корочка хорошо подрумянится, а вытекающий при прокалывании мяса сок будет прозрачным.