Как готовить с помощью морозилки: используем холод в кулинарии

Что умеет холод

Рецепты, в которых замораживание является частью процесса приготовления, очень популярны в кухне Северного Китая, где до появления полноценного отопления в домах все, что оставалось на ночь на кухне, часто замерзало до состояния льда. Замороженный тофу или быстрый вариант рисовой каши чжоу из замороженного риса (известной также как конджи) превратились там со временем в распространенный кулинарный прием, а практика Северо-Восточного Китая и Кореи подмораживать созревшие фрукты при минусовой уличной температуре или в снегу подарила миру такие сезонные деликатесы, как замороженные груши, персики и хурму или десерт бинтан хулу с сахарной имитацией ледяной корочки.

Как именно работает холод

От двух связанных между собой эффектов, которые замораживание оказывает на продукты — а именно размягчения и дегидратации, — с точки зрения текстуры и вкуса могут выиграть некоторые виды овощей, фруктов и зелени, а иногда даже готовая еда. Упомянутый выше растительный сыр тофу, например, после замораживания не только меняет оттенок на более насыщенный бежевый, но еще становится плотным и пористым, благодаря чему лучше абсорбирует жидкости (соусы и бульоны) в различных блюдах. Эти метаморфозы происходят с ним за счет образования кристаллов льда, которые, расширяясь во время заморозки, изменяют структуру белковой массы, а затем при таянии оставляют после себя мелкие воздушные полости.

Дегидратация, с другой стороны, обеспечивает более интересные результаты последующей термической обработки продуктов, как, например, в случае с замороженным картофелем фри. Удаление при помощи заморозки лишней влаги из крахмалистых сладких корнеплодов и овощей (батата, ямса, тыквы и других) — рабочий способ добиться качественной корочки при классическом обжаривании на высоких температурах и на гриле, а также куда более впечатляющих итогов карамелизации. И это, конечно, далеко не все, на что способна заморозка в принципе и конкретно — домашняя морозилка, если использовать ее чуть более креативно, чем мы привыкли.

Морозилка как гаджет

Использовать в качестве инструмента для приготовления еды современную морозилку, к счастью, куда проще, чем естественные заморозки. Единственное, о чем действительно есть смысл побеспокоиться заранее, — это ее объем и удобство конструкции.

Отдельно стоящие морозильные шкафы с большим количеством отделений, где не нужно экономить место и можно легко приспособить одну-две полки для обработки морозом чистых продуктов, подходят для таких целей лучше всего.

Также хороший вариант — side-by-side модели, в которых предусмотрены два изолированных друг от друга морозильных отсека с независимой регулировкой, между которыми можно поделить задачи: один оставить для хранения фабричных упаковок и домашних заготовок, второй использовать только для «холодного» приготовления.

Еще одна опция — вместительные морозилки широких (от 80 и более см в ширину) холодильников с верхним морозильным отсеком, как, например, у моделей марки Sharp. Поскольку такие морозилки устроены по аналогии с холодильной камерой, где высоту (и, соответственно, вместимость) полок можно легко регулировать, их легко можно «настраивать» под нужные цели и очень удобно мыть.

Модели двухкамерных холодильников стандартного размера с верхними морозилками, оснащенными полками, будут удобнее вариантов с нижними ящиками по тем же причинам. Впрочем, наличие функции быстрой заморозки (интенсивного понижения температуры до −24° или −28° на определенное время) может стать аргументом в пользу холодильника любой конфигурации, так как при необходимости она может ускорить обработку продуктов буквально до десятков минут.

Как использовать метод

Криомацерация

Процесс криомацерации (от kryos, греч. — холод и macerare, лат. — размягчать) широко используется в виноделии: виноград замораживают перед ферментацией, благодаря чему из шкурок высвобождается большее количество танина и, следовательно, вкуса. Аналогичным образом многократное (от 2 до 4 итераций) замораживание и оттаивание целых, полностью спелых фруктов в кожуре — хурмы, груш, яблок, персиков, слив и других, — приводят к тому, что образующиеся раз за разом в их мякоти кристаллы льда разрушают клеточные стенки, высвобождая все больше и больше сахара и аромата, и, в конечном счете, меняют вкус и текстуру мякоти без риска ледяного ожога: шкурка в большинстве случаев почернеет и истончится, но защитит мякоть от заветривания.

Замораживать предварительно помытые и высушенные фрукты нужно, выложив их на противень на небольшом расстоянии друг от друга и не накрывая пленкой. После окончательного оттаивания и удаления кожицы и сердцевины «вареную» во льду сочную мякоть можно сочетать в десертах с гранолой, орехами, сливками, соусами или подавать в качестве самостоятельного блюда. Например, мякоть хурмы сорта «бычье сердце» после заморозки приобретает текстуру желе, становится чуть более прозрачной и очень сладкой. А более твердые сорта («королек» и другие) в недоразмороженном состоянии будут похожи на сорбет или заварной крем. На полную заморозку целых фруктов средних размеров потребуется не меньше 4 часов; в замороженном виде без риска потери важных питательных свойств фрукты можно хранить в течение полугода, переложив в закрытый контейнер.

Криобланширование

Те же процессы, но другие цели — бланшировать нежные овощи холодом вместо кипятка предложил в своей книге американский шеф и кулинарный писатель Джеймс Кенджи Лопес-Альт, популяризирующий научный подход в гастрономии. Идея заключается в следующем: горячая вода, в которой традиционно для мягкости обрабатываются, пусть и недолго, овощи во время бланширования, забирает из них слишком много вкуса, в то время как холод, действуя в конечном счете схожим образом, сохраняет все соки и ароматы на месте. Огромному количеству блюд такой метод обработки ингредиентов может пойти на пользу — начиная со смузи или летнего гаспачо, которым предварительно подмороженные спелые овощи отдадут значительно больше вкуса, заканчивая простыми гарнирами вроде поджаренной на масле весенней спаржи.

Снова хорошая новость для владельцев морозилок с функцией суперохлаждения: на обработку экспресс-заморозкой потребуется в среднем около 25−30 минут для промытых, очищенных, если нужно — нарезанных овощей, выложенных в один слой на небольшой противень или блюдо, покрытое пищевой пленкой.

Упакованные в вакуум (тоже чистые и уложенные в один слой) овощи типа стручковой фасоли, брокколини, мини-кукурузы и других можно также хранить в морозилке до нужного момента до 6 месяцев, а затем готовить обычным способом или в технике су-вид.

Преобработка

Вернемся к каше чжоу. Оригинальный рецепт классической китайской каши из риса, которую обычно подают на завтрак или вместе с димсамами (она может быть сладкой или соленой — например, со свининой и тысячелетним яйцом), предполагает разваривание риса до правильного, супернежного клейстероподобного состояния в течение долгого времени — на низких температурах в мультиварке этот процесс может занимать 6 часов, на плите — от 1 до 2 часов в зависимости от типа риса.

Метод быстрого приготовления чжоу, который активно используют в азиатской кухне, заключается в предварительной обработке промытого водой риса холодом: порцию (или несколько порций) влажного риса упаковывают в зип-пакет и заранее убирают в морозилку на 6−8 часов или до тех пор, пока не понадобится. За это время замерзшая внутри зерен вода успевает достаточно разрушить их структуру, чтобы идеальная каша из такого полуфабриката получалась всего за 15−20 минут. Эта техника работает также с коричневым и диким рисом, перловкой и другими злаками.

Обработке холодом, как ни удивительно, можно подвергать не только жесткие и выносливые продукты, но и такие деликатные вещи, как зелень. Лемонграсс и листья кафрского лайма, итальянский зеленый базилик (а также соус песто из него), мята, мелисса и некоторые другие душистые травы не просто хорошо переносят заморозку с точки зрения сохранения вкуса и аромата, но даже становятся интенсивнее и ярче, что, конечно, можно использовать для улучшения блюд с их участием. Замораживать их нужно в чистом и сухом виде, а размораживать для использования не обязательно.