Что такое су‑вид и зачем он нужен

Как работает су-вид

Технология су-вид начала набирать популярность на профессиональных кухнях по всему миру в начале 2000-х, когда французский ученый, экономист и повар Бруно Гуссо стал активно продвигать свое изобретение среди мишленовских шефов. Сегодня, двадцать с лишним лет спустя, техника для су-вид доступна самому широкому кругу покупателей, но сам метод все еще кажется большинству из нас загадочным и даже сложным.

На самом же деле су-вид (от фр. sous vide, букв. «под вакуумом») — это достаточно простая кулинарная техника, которая позволяет готовить под воздействием более низких (как правило, в диапазоне от 55° до 70°) и постоянно контролируемых температурных значений, благодаря чему можно добиваться лучших органолептических свойств готовых продуктов.

Главный инструмент су-вид — погружной циркуляр (или емкость-резервуар со встроенным термостатом), обеспечивающий точно заданную температуру воде, в которой готовится вакуумированная еда.

Соответственно, вакууматор — еще один необходимый прибор: герметичность и прочность упаковки влияет на качество результата не меньше температуры, а кроме того, позволяет хранить продукты дольше и до и после приготовления. К тому же специальный нетоксичный пластик, из которого изготавливают упаковку для су-вид, безопасен в использовании даже при высоких температурах.

Преимущества су-вид

Сохранение полезных свойств продуктов

Технология су-вид сохраняет витамины и микроэлементы в продуктах по максимуму, а также позволяет не увеличивать калорийность еды за счет добавления большого количества растительных и животных жиров. И для овощей и фруктов, и для белковых продуктов правило работает одинаково. А тем, кто не готов отказываться от употребления красного мяса, но придерживается здорового питания, су-вид помогает снизить риск образования канцерогенных веществ, которые образуются под влиянием высоких температур традиционной обработки.

Вкус

Вкус — относительный оценочный критерий, однако в случае с су-вид речь идет о том, что низкий температурный режим приготовления меняет привычные нам ожидания от готовых продуктов принципиальным образом. Овощи, бобовые, большинство видов мяса (например, ягнятина, утка, свинина или бычьи хвосты) и рыба, приготовленные методом су-вид, проявляют более концентрированный и яркий вкус даже без дополнительных усилителей, а маринады и специи в то же время работают с ними еще интенсивней и интересней.

Стабильность результата

Технология су-вид — одна из самых надежных в кулинарии с точки зрения предсказуемости результата. Пока даже самые качественные продукты регулярно страдают от некорректной обработки на классической кухне, су-вид практически полностью исключает возможность ошибок, в том числе у новичков. Как ни удивительно, приготовить идеальный говяжий стейк су-вид с первого раза будет сильно проще, чем традиционным способом.

Возможность планирования

Тот самый случай, когда главный недостаток технологии (длительность приготовления) становится еще одним ее преимуществом: благодаря тому, что основной рабочий процесс су-вид не требует никакого вмешательства и контроля, а также благодаря таймеру (а в некоторых случаях еще и возможности дистанционного управления циркуляром), этот метод готовки можно использовать даже эффективнее традиционных техник, вписав в сценарии умной кухни. Заранее приготовленные полуфабрикаты отлично хранятся в холодильнике, а подготовка большинства продуктов и блюд перед началом процесса занимает буквально минуты.

Что готовить с помощью су-вид

Яйца

На примере яиц, приготовленных по технологии су-вид, можно наглядно убедиться в том, как разница температуры даже в 1−2° может влиять на конечный результат. Яйца состоят из разного типа белков, которые ведут себя по-разному при разных температурах. Приготовленный при 66°, к примеру, яичный желток можно сравнить с пластилином — его можно будет раскатать как тесто или даже что-нибудь из него слепить. А вот у знаменитого 63-градусного яйца желток приобретет текстуру заварного крема.

Если вы только знакомитесь с технологией су-вид, начните именно с яиц — используйте для удобства таблицу, придуманную ученым и автором кулинарных книг Дейвом Арнольдом для Нью-Йоркской школы International Culinary Center (ICC) и демонстрирующую 11 состояний яйца, приготовленного в су-вид в течение 75 минут при разных температурах. Каждое из них идеально для разных целей — для утреннего тоста или японского рамена, к примеру.

Цыпленок

Вашу любимую идеальную сочную куриную грудку, которая никогда не получается дома на сковородке и в духовке так же хорошо, как в ресторане, готовят на профессиональных кухнях именно в технике су-вид. Длительное и равномерное распределение температуры по всему куску мяса позволяет избежать пересушивания, цыпленок медленно томится, не теряя собственных соков и вкуса, и приобретает нежную текстуру.

Для лучших результатов ориентируйтесь на следующие примерные соотношения времени и температуры.

• Для сохранения максимальной сочности готовьте грудки от 1,5 до 4 часов при температуре 60°. Перед подачей быстро поджарьте их со стороны кожи на растительном или сливочном масле до образования румяной корочки.

• От 1 до 4 часов при 66° куриная грудка сохранит сочность, но приобретет большую плотность — это хороший вариант для использования мяса в салатах и закусках в холодном виде (в сэндвичах, салате кобб, в начинках для пиццы и так далее).

• При 71° от 1 до 4 часов готовьте грудки для достижения наиболее классического результата — мясо цыпленка будет максимально упругим, но все еще очень сочным. Используйте дополнительные ароматизаторы — специи и травы, дольку лимона или чеснок, — для усиления вкуса.

Лосось и другая рыба

Полностью готовый и безопасный для употребления лосось (семга, форель или другая красная рыба) с маслянисто-нежной текстурой и сочностью японского сашими будет готов за 45 минут при температуре от 46° до 50°. Так же, как и с куриной грудкой, для корочки рыбу можно будет быстро поджарить кожей вниз на хорошо разогретой сковородке на сливочном или растительном масле. При 54−55° за то же время можно получить прекрасный полуфабрикат для салатов, быстрых закусок-намазок или сэндвичей — чуть более плотное, но такое же сочное мясо.

Для рыбы (не только для лососевых пород, но почти для любой достаточно жирной рыбы) в целом метод су-вид можно назвать одним из предпочтительных — плотный вакуум и бережная обработка сохраняют форму даже у самых капризных экземпляров, таких как палтус или зубатка.

Фасоль, нут и другие бобовые

Великолепный способ заменить покупные консервированные бобы домашними, приготовленными с добавлением любимых ароматных специй. Медленно, в среднем от 3 до 6 часов, томленные при температуре от 80° до 90° нут или фасоль (каннелини, пинто, кидни и других сортов) вместе с луком, чесноком, душистыми травами и другими добавками в небольшом количестве воды или даже бульона можно затем хранить в холодильнике прямо в вакууме в течение полугода и в любой момент использовать в качестве готового гарнира или ингредиентов для супов, салатов или начинок.