Паста и лапша своими руками: как готовить и как хранить 

Базовая домашняя паста

(для ручной раскатки, на 5−6 порций)

Используйте для этого рецепта яйца с коричневой скорлупой и насыщенными, оранжевыми желтками, чтобы цвет пасты получился ярче. Подавайте с томатным или мясным соусом, песто и тертым твердым сыром или с грибами, тушенными в жирных сливках.

Ингредиенты

Мука пшеничная — 350 г
Яйца — 4 шт.
Яичный желток — 1 шт.
Оливковое масло — 3 ст. л.
Соль — ½ ч. л.

Как готовить

1. Муку высыпать горкой на чистый и сухой рабочий стол. В центре сделать большое углубление-воронку, разбить внутрь яйца и добавить один дополнительный желток, а также оливковое масло и соль. Вилкой аккуратно взбить яично-масляную смесь.

2. Продолжая взбивать, понемногу начать вмешивать муку со всех сторон в центр. Смешивать так до тех пор, пока тесто не соберется во влажный и комковатый шар.

3. Слепить руками шар, захватив все остатки муки со стола. Месить в течение 10−15 минут (сначала тесто будет плотным и тугим, но по мере замешивания начнет становиться более эластичным). Если будет сильно липнуть к рукам, припудрить стол небольшим количеством муки, а если будет оставаться слишком крутым — добавить чайную ложку питьевой воды. Задача — получить нежное и гладкое тесто, которое не будет прилипать к столу и рукам, а на ощупь будет напоминать гладкую бархатистую кожу.

4. Завернуть тесто в пищевую пленку и оставить при комнатной температуре на час.

5. Чтобы раскатать тесто, его нужно вынуть из пленки и придать форму небольшого полена одинаковой по всей длине толщины. Разрезать его на 5 или 6 равных частей, одну оставить, а остальные снова завернуть.

6. Присыпать рабочий стол мукой, выложить тесто и раскатывать его тяжелой деревянной или мраморной скалкой от себя и на себя, прикладывая силу. После каждого прокатывания скалкой переворачивать тесто на другую сторону и, если нужно, дополнительно присыпать мукой стол. В конце концов должен получиться узкий прямоугольный пласт теста толщиной с бумагу, но достаточно плотный, чтобы не рвался и легко отставал от стола.

7. Слегка присыпать тесто мукой и сложить «гармошкой».

8. Нарезать острым ножом поперек на равные отрезки. Развернуть аккуратно лапшу и дать ей подсохнуть — для этого ее можно оставить на столе на 15 минут или на то же время повесить на специальную сушилку для пасты или даже на спинку деревянного стула. (Также нарезать пласт можно при помощи ножа для пиццы, не складывая тесто предварительно, а просто на глаз отмерив равные отрезки шириной в 2,5−3 мм.)

9. Повторить то же самое с оставшимся тестом. Варить свежую подсушенную пасту 3−4 минуты в кипящей подсоленной воде в объемной кастрюле.

Яичная домашняя паста

(для паста-машины, на 5−6 порций)

Идеальная паста для классической карбонары, морепродуктов или простого лимонно-чесночного соуса. Подавайте с тертым пикантным сыром, например, пекорино романо или фониной.

Ингредиенты

Мука пшеничная тонкого помола (по итальянской классификации типа 00) — 270 г
Яйца — 3 шт.
Соль — щепотка
Кукурузная мука для посыпки

Как готовить

1. Муку высыпать горкой на чистый и сухой рабочий стол, сделать в центре углубление и разбить туда три яйца комнатной температуры. Добавить соль. Вилкой взбить яйца, затем аккуратно вмешать в яичную смесь муку и продолжать до тех пор, пока тесто не начнет собираться в ком.

2. Слепить руками тесто в шар, собрав со стола всю оставшуюся муку, месить тесто руками в течение 15−20 минут до тех пор, пока оно не станет гладким и эластичным. Если в процессе будет казаться, что тесто слишком тугое, добавить чайную ложку питьевой воды, а если, наоборот, слишком влажным — присыпать стол небольшим количеством муки.

3. Слепить тесто в шар и завернуть в пищевую пленку. Оставить при комнатной температуре на полчаса.

4. Тем временем подготовить паста-машину или установить насадку для раскатывания пасты для кухонной машины или комбайна. Настроить машину на максимальное значение (обычно это значение 1 на барабане).

5. Тесто разрезать ножом на четыре одинаковые части. Три из них снова завернуть в пленку, а одну приплюснуть ладонью и придать ей более-менее квадратную форму. Опустить в машину более короткой стороной вниз и прокрутить один раз.

6. Вынуть раскатанное тесто и завернуть краешки внутрь к центру. Снова раскатать, опустив короткой стороной в машину. Повторить процесс еще 4 раза, не меняя толщину раскатки.

7. Убавить толщину раскатки на 1 пункт и раскатать тесто. С этого момента будет удобнее работать вдвоем — так, чтобы было проще одновременно загружать тесто и расправлять его края, выходящие из машины.

8. Раскатать тесто до желаемой толщины (необязательно добиваться самой тонкой раскатки: оптимальная толщина домашней пасты — 1,5−2 мм). Если пласт теста получится слишком длинным, то такой будет и паста. В таком случае стоит разрезать его пополам.

9. Установить насадку для нарезки пасты. Нарезать пасту, снова работая вдвоем: полоски пасты нужно подхватывать снизу и расправлять по мере прокатывания.

10. Широкий противень застелить листом пекарской бумаги и посыпать тонким слоем кукурузной муки. Выложить нарезанную пасту, распределив как можно более свободно. Слегка присыпать кукурузной мукой сверху и оставить на 15 минут.

11. Тем временем повторить весь процесс с оставшимся тестом.

Домашняя лапша в китайском стиле

(на 5−6 порций)

Азиатскую лапшу можно добавлять в супы или варить самостоятельно в крутом и ароматном мясном или курином бульоне и приправлять затем острым маслом чили, соевым соусом и поджаренными кунжутными семенами. Или готовить с ней классический чоу мейн.

Ингредиенты

Пшеничная мука хлебная — 300 г
Соль — ¼ ч. л.
Вода — 150 мл

Как готовить

1. Муку высыпать в чашу стационарного миксера, добавить соль. Установить насадку-крюк для теста и перемешать муку в течение пары минут.

2. Снизить скорость миксера до средней и в два приема влить в чашу воду, дав каждой порции полностью впитаться. Слегка увеличить скорость.

3. Примерно через 5 минут тесто соберется в большой плотный ком. Если миксер достаточно мощный и справляется с плотным тестом, продолжать месить 10 минут (не добавлять больше воды, даже если кажется, что тесто слишком тугое — лишняя жидкость повлияет на текстуру лапши). Если миксер не справляется, вынуть тесто из чаши на чистый и сухой стол и месить около 15 минут руками.

4. Слегка присыпать поверхность стола мукой, выложить шарик теста и накрыть сверху миской. Оставить на 25−30 минут.

5. Обвалять тесто со всех сторон так, чтобы из него вышли лишние пузырьки воздуха. Разрезать тесто на четыре равные части, три оставить под миской, а одну раскатать — вручную или при помощи паста-машины в пласт 2 мм толщиной.

6. Нарезать лапшу при помощи насадки-лапшерезки или острым ножом, соблюдая равные промежутки примерно в 2−2,5 мм. Домашняя лапша, нарезанная вручную, может быть слегка небрежной с краев.

7. Присыпать нарезанную пасту небольшим количеством муки и аккуратно переложить на подготовленный заранее противень, покрытый листом бумаги для выпечки. Распределить так, чтобы лапша не слиплась. Дать ей подсохнуть в течение 10 минут, затем затянуть противень пищевой пленкой.

8. Повторить процесс с оставшимся тестом.