Быстрые закуски из огурцов

Огурцы кимчи

Закуска по мотивам корейской кухни, в которой сушеный перец кочукару используют для маринадов (в частности, для знаменитой капусты кимчи), а также соусов для рисовых клецок токпокки и паст-основ для самых разных горячих блюд. Кочукару — умеренно жгучая и очень ароматная приправа, которая делает еду по-домашнему комфортной и даже уютной.

Ингредиенты

Огурцы (некрупные, гладкие) — 500 г
Морковь (небольшая) — 1 шт.
Сахар — 2 ½ ст. л.
Крупная соль — 1 ½ ч. л.
Перец кочукару (продается на маркетплейсах и в магазинах азиатских товаров) — 1 ½ ст. л.
Имбирь свежий — 20 г
Чеснок — 4 зубчика
Рыбный соус — 1 ст. л.
Соевый соус (легкий) — 1 ст. л.
Зеленый лук — 1 толстая веточка
Репчатый лук — ¼ головки
Кунжут — для посыпки

Как готовить

1. Огурцы промыть и обсушить, нарезать кольцами толщиной примерно 6−8 мм. Сложить в миску и добавить половину столовой ложки сахара и четверть чайной ложки соли, перемешать и оставить на 10 минут (затем их нужно будет откинуть на дуршлаг и дать стечь жидкости, которую они выделят).

2. Тем временем маленькую морковь промыть, очистить и нарезать тонкой соломкой (используйте терку для корейской моркови). Четвертинку репчатого лука тонко нарезать. Имбирь и чеснок очистить и тоже нарезать тонкими полосками.

3. В отдельной емкости смешать оставшиеся сахар и соль с перцем кочукару, добавить имбирь, чеснок, рыбный и соевый соусы. Затем добавить морковь, репчатый лук, измельченный вместе с белыми частями зеленый лук и замаринованные предварительно огурцы. Хорошенько перемешать.

4. Подавать огурцы кимчи можно уже через 15 минут, а еще можно переложить в стеклянную емкость с крышкой и хранить в холодильнике в течение полутора недель. В процессе ферментации огурцы будут становиться все более мягкими и приобретут яркий запах. Перед подачей посыпать кунжутными семенами по вкусу.

Битые огурцы

Рецепт, подсмотренный в сборнике британской кулинарной писательницы и исследовательницы китайской кухни Фуксии Данлоп, которая в свою очередь его подсмотрела на кухне ресторана при кампусе Сычуаньского университета. От многочисленных вариаций рецептов битых огурцов он отличается использованием сычуаньского перца вместо сушеного чили — эта региональная пряность во многом определяет вкус и аромат сычуаньской, непальской и тибетской кухонь. А черный рисовый уксус в этой закуске придает маринаду более мягкий и деликатный вкус.

Ингредиенты

Огурцы — 300−350 г
Соль — ½ ч. л.
Чеснок — 2 зубчика
Сахар —½ ч. л.
Соевый соус (легкий) — 2 ч. л.
Черный рисовый уксус — ¾ ч. л.
Масло чили — 2 ст. л.
Щепотка молотого сычуаньского перца

Как готовить

1. Огурцы вымыть и высушить, выложить на прочную деревянную разделочную доску и хорошенько ударить по всей длине каждого несколько раз тыльной стороной ножа с большим лезвием (используйте шефский или сантоку из цельного куска металла), затем слегка раздавить плоской стороной лезвия. После этого нарезать под небольшим углом на ломтики толщиной 5 мм — 1 см. Сложить в миску и смешать с солью. Оставить на 10 минут.

2. Откинуть огурцы на дуршлаг и дать стечь жидкости. Переложить в чистую миску.

3. Отдельно смешать измельченный чеснок, сахар, соевый соус, уксус и масло чили. Добавить щепотку (или чуть больше) сычуаньского перца. Хорошо взбить маринад и залить им огурцы. Перемешать и оставить на 15−20 минут перед тем, как подать.

4. Хранить в холодильнике не дольше 2 дней.

Быстрые пикули из огурцов

Маринад для этих огурцов можно сделать более пряным, добавив в бульон несколько горошин душистого перца, парочку гвоздик и звездочку аниса. Или наоборот — помягче и поделикатнее: для этого используйте 6−7 молодых листьев черной смородины, 3−4 зонтика укропа и небольшой пучок свежего тархуна, а перец халапеньо не добавляйте.

Ингредиенты

Дистиллированный белый уксус — 700 мл
Вода — 550 мл
Крупная морская соль — 2 ½ ст. л.
Семена горчицы — 3 ст. л.
Семена кориандра — 3 ст. л.
Черный перец горошком — 3 ст. л.
Лавровый лист — 2 шт.
Огурцы (пупырчатые) — 500 г
Зеленый лук — 4 веточки
Перец халапеньно (опционально) — 3 шт.
Чеснок — 6 зубчиков
Укроп (опционально) — 3−4 веточки

Как готовить

1. Подготовить огурцы: очистить, нарезать кольцами шириной примерно 1,5 см и выложить в большой дуршлаг вперемешку с кубиками льда (подготовьте лед заранее). Оставить в раковине на 20 минут: за это время ледяная баня сделает их более хрустящими. Затем обсушить огурцы на сухом сите.

2. В сотейнике смешать уксус, воду, соль и все специи. Довести до кипения, затем на медленном огне поварить в течение 10 минут. Снять с плиты и остудить.

3. Лук измельчить (и белую, и зеленую части), чеснок нарезать тонкими лепестками, халапеньо кружочками (удаляя семена). Смешать с огурцами и плотно разложить по банкам с широкими горлышками. Добавить веточки укропа.

4. Залить огурцы бульоном. Закрыть банки крышками и поставить в холодильник. Для лучших результатов оставить на ночь, но при желании пикули можно подавать уже через 3−4 часа. Хранить в холодильнике в течение недели.

Сэндвич с огурцом

Огурцы превратились в начинку знаменитого сэндвича у себя на родине в Индии благодаря британским колонистам, искавшим подходящие для жары продукты и блюда. Кто-то из них положил огурец между двумя ломтиками хлеба и изобрел закуску, которая, попав в Англию, стала известна как tea sandwich и очень быстро стала хитом в салонах аристократов. Слегка странное на первый взгляд блюдо викторианский эпохи дожило до наших дней — и даже стало популярным пунктом меню самых разных программ здорового питания.

Ингредиенты

Крем-чиз — 60 г
Йогурт натуральный (нежирный) — 1 ст. л.
Зеленый лук сибулет — 4−5 веточек
Укроп — 2 веточки
Черный молотый перец — по вкусу
Лимонный сок — ½ ч. л.
Хлеб для сэндвичей (пшеничный или цельнозерновой) — 4 ломтика
Огурцы — 2 шт.

Как готовить

1. Крем-чиз, йогурт, лимонный сок и измельченную зелень смешать в миске, добавить соль и перец.

2. Огурцы нарезать тонкими круглыми ломтиками на терке-мандолине: чем тоньше они получатся, тем нежнее и сочнее будет сэндвич.

3. Смазать все 4 куска хлеба смесью крем-чиза с йогуртом, равномерно выложить на 2 половинки огуречные кружки и накрыть вторым куском хлеба. Аккуратно придавить.

4. Разрезать очень острым ножом каждый сэндвич на 4 части.

Тайский салат с огурцом

Чудесный летний гарнир к мясу или рыбе на гриле, который можно сделать буквально за минуты: чтобы салат не стал слишком водянистым, не готовьте его заранее. Вместо кинзы здесь можно использовать петрушку или молодой зеленый лук, а огурцы перед нарезкой есть смысл подержать в течение 30−40 минут в холоде, чтобы они лучше хрустели.

Ингредиенты

Огурцы — 1 шт
Арахис (поджаренный) — 60 г
Кинза — 2 веточки
Рисовый уксус для суши — 60 мл
Сахар — 1 ст. л.
Сушеный молотый чили (опционально) — ½ ч. л.
Кунжутное масло — 1 ст. л.
Соль — ½ ч. л.
Кунжут (черный или белый, опционально) — ½ ч. л.

Как готовить

1. Огурцы нарезать полукруглыми дольками (по желанию предварительно очистив от кожи). Выложить в миску.

2. Кинзу мелко нарезать. Арахис пробить в измельчителе в крупную крошку.

3. Если используете кунжутные семечки, поджарьте их в течение 2 минут на сухой горячей сковородке, постоянно помешивая, до появления аромата.

4. В небольшой миске смешать уксус, сахар, сушеный молотый чили, кунжутное масло и соль. Взбить венчиком.

5. Добавить к огурцам кинзу и арахис, залить соусом и дать постоять минут 5. Перед подачей посыпать кунжутными семечками.