Аппетит с огоньком: что приготовить на открытом воздухе

Мангал

Мангал в классическом понимании народов Ближнего Востока был жаровней в форме чаши из меди с горизонтальными полками, ручками и крышкой. Но нам, конечно, более привычна другая форма: как правило, прямоугольная металлическая емкость с дном, с отверстиями или вырезами для шампуров и решетки. Мангалы можно разделить на 3 типа.

1. Стационарные. Пользуются популярностью у владельцев домов и дач, потому что такое устройство для жарки может служить чуть ли не десятки лет. Бюро по художественной ковке создают для таких мангалов металлические композиции, которые становятся заметной декорацией участка.

2. Переносные монолитные. Они меньше по сравнению со стационарными, и их производят из более тонких листов стали. Такие мангалы сравнительно легко перенести и установить на веранде, в беседке или в гараже.

3. Переносные складные. Их мы видим каждый май во всех парках страны. Купить их можно практически в любом ближайшем супермаркете. Они пользуются большой популярностью, потому что компактны и просты в использовании.

Овощи на мангале

На мангале хорошо получаются сочные овощи (болгарский перец, кабачок, баклажан, початок кукурузы). Также на огне можно запечь шампиньоны среднего размера, начиненные маслом, соевым соусом и специями по вкусу. Делать овощи лучше на гриле-решетке — так оболочка овощей останется целой. Это важно для сохранения их сочности.

Креветки с ананасами

Если захочется экзотики, попробуйте приготовить на мангале креветки с ананасами на деревянных шпажках. Только делать это нужно на догорающих углях, иначе сильный жар съест креветки за вас. Из ингредиентов вам понадобятся креветки, нарезанные дольки ананаса (можно консервированного), соус терияки, кунжут и лимон.

Креветки и дольки ананаса насаживайте по очереди друг за другом. Жарить следует примерно 8 минут до образования бронзовой румяной корочки на креветках.

Печеные яблоки

Завершить трапезу всегда хочется десертом. Вам понадобится несколько яблок среднего размера, корица и сливочное масло.

Приготовить просто: вырезаете сердцевину яблока и кладете вместо нее масло. Делаете по бокам фрукта надрезы и втираете в них немного сахара и корицы. Будьте осторожны с количеством сладких ингредиентов, поскольку яблоки при высокой температуре карамелизируются.

Насаживаете яблоки на шампуры или заворачиваете в фольгу — и отправляете томиться на угли. Через 10−15 минут десерт будет готов.

Коптильня

Первая коптильня по примерным оценкам археологов появилась во времена палеолита, пока древний человек в своих жилищах не имел дымоотвода: костер жгли на улице, а мясо хранили где-то поблизости. И однажды наш внимательный предок заметил, что мясо после обработки дымом можно хранить дольше, к тому же оно приобретает новые вкусовые свойства.

Есть два основных способа копчения.

1. Горячее копчение — это технология обработки дымом при температуре, как правило, не выше 120°. Делают это на коптильне, которая представляет собой прямоугольную коробку с крышкой, внутри которой есть выемки и подставки для размещения еды.

2. Холодное копчение — то же самое, только при температуре не выше 35°. Главное отличие заключается в том, что еда коптится гораздо медленнее. Этот процесс скорее напоминает вяление.

Если в вашей семье есть рыбак, то вы точно знаете манящий запах копченой рыбы. Для горячего и холодного копчения подходят скумбрия, окунь, сельдь, треска, лещ, мойва. Если готовы раскошелиться — можно закоптить осетрину, лосося или форель.

Приготовление рыбы методом горячего копчения

1. Сделать на рыбе продольный разрез, извлечь внутренности так, чтобы не повредить желчный пузырь (иначе мясо можно испортить), вырезать жабры и промыть тушку водой.

2. Снаружи и изнутри натереть рыбу солью крупного или среднего помола. Оставить на 20−30 минут. Важно: не использовать йодированную мелкую соль -- она разъедает мясо рыбы.

3. Взять щепу по вкусу, немного смочить водой и равномерно разложить по поддону коптильни.

4. Засоленную рыбу выложить на решетку, коптильню поставить на огонь.

5. Положить рыбу в коптильню и закрыть крышкой.

6. Выдержать на медленном огне примерно 25−30 минут.

По вкусу многое зависит от щепы, и опытные коптильщики для приготовления рыбы рекомендуют использовать щепу из некоторых фруктовых и благородных сортов дерева: яблоня, бук, дуб, ольха.

Приготовление рыбы методом холодного копчения

1. Выбрать устройство для копчения. Им может стать профессиональная домашняя коптильня или собственноручно собранная коптильня в походных условиях.

2. Большую рыбу перед началом копчения необходимо хорошо почистить и удалить внутренности. Маленькую рыбу весом до 500 г можно оставить как есть. Всю рыбу нужно засолить сухим или мокрым методом. При мокром засолка и дезинфекция рыбы осуществляется в соленом растворе, при сухом -- просто в соли.

3. Важно подготовить такое количество топлива, которого хватит для поддержания первых 8 часов копчения. В это время процесс должен идти беспрерывно. И особенно важно не допустить стадии воспламенения, при которой холодное копчение перейдет в горячее. Рыбу обычно закрепляют или подвешивают на перекладинах с помощью крючков-скрепок или веревочного шпагата.

4. Маленькая рыба будет готова примерно через сутки-двое. Готовность большой рыбы -- вплоть до недели. После окончания копчения рыба должна проветриваться не менее 6 часов. И в идеале рыбе потом еще надо полежать на протяжении 8 часов, чтобы добрать лучшие вкусовые качества.

Барбекю

Родоначальниками культуры барбекю являются американцы. До европейского континента она дошла сравнительно недавно, но быстро начала набирать популярность. И это неудивительно: функционально гриль для барбекю гораздо вариативнее того же мангала:

• гриль для барбекю конструктивно сложнее;
• в качестве топлива можно использовать уголь, газ и электроэнергию;
• всегда есть переносная или встроенная крышка с вентиляционными отверстиями.

Классическая переносная модель гриля для барбекю — это круглая жаровня на подставке с внутренней камерой для сжигания топлива, одна или две решетки и круглая продуваемая крышка. Также есть современные газовые и электрические грили, которые дороже и местами сложнее в обслуживании — зато они гораздо экологичнее, мощнее, что позволяет быстро приготовить еду на большую компанию.

Медовые свиные ребра

Ингредиенты

Свиные ребра — 2 кг
Жидкий мед — 4 ст. л.
Тростниковый сахар — 2 ст. л.
Темный соевый соус — 2 ст. л.
Светлый соевый соус — 2 ст. л.
Коньяк или виски — 100 мл
Кунжутное масло — 50 мл
Соус хойсин — 2 ст. л.

Как готовить

1. Острым ножом удалить фасции (соединительную ткань) с ребер.

2. Замешать маринад из соуса хойсин, коньяка или виски, кунжутного масла, соевых соусов и сахара. Покрыть им свиные ребра и оставить на 6−8 часов.

3. Подготовить гриль, установить решетку.

4. Когда угли разогреются, выложить свиные ребра на решетку и запекать примерно 30 минут. Можно смазать остатками маринада.

5. Снять по готовности: мясо легко отделяется от кости.

6. Копченые ребра подать вместе с картофелем и свежими овощами.

Гарнир из кукурузы

Ингредиенты

Свежая кукуруза — 2−3 шт.
Сливочное масло — 45 г
Соль — по вкусу
Перец — по вкусу

Как готовить

1. Удалить с початков листья и нити, посыпать солью и перцем.

2. Выложить на горячую решетку и жарить около 10 минут, не забывая переворачивать.

3. По готовности сразу смазать сливочным маслом, чтобы оно быстро растаяло и пропитало весь початок. Если понадобится, добавить еще соли и перца.

Также на гриле для барбекю без особых усилий можно запечь рыбу с использованием дополнительных маринадов и фольги, мясо птицы до хрустящей золотистой корочки (например крылья, ножки и бедра), экзотические морепродукты (креветки, устрицы и осьминоги) и, конечно, много разных овощей.

Казан

Эта традиционная посуда многих восточных народов представляет собой котел из чугуна или алюминия. В России им тоже пользуются, но значительно реже, если сравнивать с мангалом или барбекю. Хотя у казана есть большое преимущество -- большое количество вариантов приготовления блюд: их можно жарить, тушить, варить и протапливать. Поры чугуна хорошо впитывают масло, поэтому получается почти постоянное антипригарное покрытие. Считается, чем чаще готовить в казане, тем лучше его кулинарные свойства.

Узбекская шурпа

Некоторые называют это блюдо кулинарным чудом из-за его питательности, богатого вкуса и простоты приготовления. Традиционно при приготовлении шурпы используют баранину. Но если она вам не по вкусу или ее негде будет купить, можно использовать говядину, мясо птицы, а иной раз и рыбу. Это, к примеру, распространено в прибрежных районах Туркмении.

Ингредиенты для бульона

Баранина на кости (или говядина) — 1 кг
Лук репчатый — по вкусу
Морковь — по вкусу
Коренья петрушки — по вкусу
Соль — 1 ч. л.
Вода — 3 л

Ингредиенты для шурпы

Картофель — 450 г
Морковь — 150 г
Лук репчатый (крупный) — 250 г
Перец болгарский — 150 г
Помидоры — 200 г
Мята — 3 веточки
Лук зеленый — 5 веточек
Шафран — ⅓ ч. л.
Базилик (сушеный райхон) — 1 ч. л.
Сахар — ½ ч. л.
Соль — по вкусу

Как готовить

1. Мясо промыть и залить холодной водой. Добавить коренья петрушки, репчатый лук и морковь. Поставить на огонь и дождаться, когда бульон закипит. С этого момента убавить жар до слабого кипения, не забывая снимать пену — и так варить 1,5−2 часа.

2. Выложить мясо, бульон процедить и перелить в чистый казан. Добавить в казан половину лука, половину нарезанной моркови и картофель. Варить 10 минут.

3. Продолжая варить, снять мясо с кости, нарезать на удобные для всех кусочки и положить в казан.

4. Очищенный болгарский перец и помидоры нарезать и добавить в казан, а также положить сахар и варить еще 10 минут.

5. Смешать шафран и базилик, нарезать мяту и зеленый лук. Добавить в казан.

6. Оставшийся лук нарезать перьями и положить в казан. Варить еще 2−3 минуты и, если надо, посолить по вкусу. Недоваренный хрустящий лук в шурпе — важный финальный штрих в приготовлении блюда.

Подают шурпу всегда сразу, с пылу с жару.

Тандыр

Тандыр все прочнее укореняется не только в коммерческих заведениях, где готовят выпечку, лепешки с мясом, пироги, но в и частных домовладениях, преимущественно на юге и на юго-западе России. Это печь-жаровня, как правило, в форме кувшина, которая позволяет готовить разные блюда, потребляя при этом небольшое количество топлива благодаря своей высокой теплоемкости. Мы привыкли думать, что в тандыре готовят преимущественно выпечку, однако это не так: в нем можно приготовить разные блюда с рыбой, мясом и т. д.

Наиболее удобным вариантом для личных целей будет современный переносной тандыр. Такие жаровни чаще всего покупают на загородные участки. Их изготавливают из огнеупорной глины, которая после первого же использования дает микротрещины — это нормально, такие микроповреждения никак не сказываются на функциональности изделия.

Если тандыр будет высотой более 1 метра, то его вес может запросто превысить 100 кг, потому что стенки жаровни в среднем имеют толщину 4−5 см. Помимо прочего, красивый глиняный кувшин — это еще украшение мангальной зоны в восточном стиле.

Стейк форели с картофелем

Преимущество этого блюда в том, что оно сразу готовится с гарниром, а весь процесс занимает всего около 20 минут.

Ингредиенты

Стейк форели морской — 4−6 шт.
Картофель — 1 кг
Помидоры — 400 г
Лимон — 1−2 шт.
Масло сливочное — 60 г
Сметана — 4−6 ч. л.
Лук зеленый — 1 пучок
Зелень — по вкусу
Соль — по вкусу
Перец черный молотый — по вкусу

Как готовить

1. Лимон нарезать тонкими кольцами и удалить из него все косточки. Картошку очистить и тоже нарезать кольцами 3−4 мм толщиной, чтобы она успела пропечься. Положить лимон и картошку в миску, посолить, поперчить и аккуратно перемешать.

2. Нарезать помидоры кольцами, а если они крупные, то полукольцами. Мелко нарезать зелень и лук.

3. Разложить фольгу, в которой будет запекаться рыба и картофель. По размеру каждый отдельный кусок фольги надо сделать в два раза больше размера стейка.

4. Сначала на фольгу выложить нарезанную картошку. В ее центр положить кусок сливочного масла, все посыпать зеленью и зеленым луком. Стейк форели с двух сторон слегка обработать солью и положить сверху на картошку. Далее рыбу посыпать луком, положить на нее кольца помидора, добавить ложку сметаны и финальное -- на все сверху положить кольца лимона.

5. Свернуть фольгу в конверт, а края хорошо скрепить между собой. Повторить пункты 4 и 5 для оставшихся стейков и картошки.

6. Уложить получившиеся конверты из фольги на двухуровневую этажерку так, чтобы рыба всегда оставалась сверху.

7. Поместить этажерку с блюдом внутрь разогретого тандыра. Закрыть большую и малую крышки тандыра.

8. По истечении 10 минут блюдо будет готово. Осторожно разворчивайте фольгу над посудой, чтобы не обжечься.