Шесть блюд для Ураза-байрама

Шир хурма

Густой и сладкий пудинг из вермишели готовят на праздник окончания поста в Пакистане, Индии и Центральной Азии. Шир хурма (букв. «молоко и финики») может быть и десертом, и завтраком, и угощением для гостей в течение всего дня. А в заведениях общепита — иногда даже коктейлем, который делают чуть менее густым и ароматизируют дополнительными специями и медом.

Ингредиенты

Молоко (цельное) — 1,8 л
Сахар — 135 г
Кардамон молотый — ¼ ч. л.
Шафран — щепотка
Сливочное масло — 60 г
Вермишель — 190 г
Кешью — 10 шт.
Миндаль — 12 шт.
Фисташки (несоленые) — 18−20 шт.
Кокосовая стружка — 3 ст. л.
Финики — 5 шт.

Как готовить

1. В большой сотейник налить молоко, добавить сахар, кардамон, шафран. Довести до кипения на среднем огне, затем убавить мощность и кипятить, периодически помешивая, около 20 минут — за это время молоко должно увариться примерно на четверть объема и слегка загустеть.

2. Тем временем грубо порубить острым ножом или быстро пробить в электромельнице фисташки, кешью и миндаль (не в мелкую крошку, а лишь слегка расколоть). Финики избавить от косточек и нарезать тонкими ломтиками.

3. В небольшой сковороде с антипригарным покрытием растопить 30 граммов масла. Добавить фисташки, кешью и миндаль и, помешивая, обжарить в течение 30 секунд. Затем добавить к ним кокосовую стружку и готовить, не переставая мешать, еще 30 секунд — до появления яркого аромата. Снять сковородку с огня и пересыпать ореховую смесь в небольшую миску.

4. Сковородку протереть бумажным полотенцем и вернуть на плиту. Добавить оставшееся сливочное масло, растопить и кинуть в него вермишель. Обжаривать, помешивая, 3−4 минуты — до тех пор, пока она не начнет подрумяниваться. Снять с огня и аккуратно переложить в сотейник с молоком. Варить, помешивая, около 5 минут до готовности вермишели.

5. Снять сотейник с огня и дать шир хурме немного остыть. Добавить нарезанные финики и большую часть ореховой смеси (оставив немного для украшения порций). Перелить в большую супницу или сразу разлить по тарелкам и украсить оставшимися орехами. Подавать теплой.

Дип из запеченного перца

Дипы для овощей и мяса, сыров и горячих лепешек делают ближневосточный праздничный стол по-настоящему разнообразным. Этот вариант — яркий и ароматный, перечно-ореховый — отлично сочетается с поджаренным на гриле сыром халуми, мясными кебабами или горячими лепешками наан с чесноком или луком и густым свежим йогуртом.

Ингредиенты

Перец болгарский красный (крупный) — 2 шт.
Оливковое масло Extra Virgin — 2 ст. л.
Кумин молотый — ½ ч. л.
Соль морская — щепотка
Перец черный молотый — по вкусу
Чеснок — 1 целая головка
Миндаль (необжаренный) — 50 г
Лимон — 1 шт.
Петрушка свежая — 3−4 веточки

Как готовить

1. Разогреть духовку до 220 градусов. Противень застелить листом бумаги для выпечки. Перцы разрезать пополам, удалить семена и срезать стебли.

2. Выложить половинки перца на бумагу срезами вниз и сбрызнуть оливковым маслом. Посыпать молотым перцем, кумином и солью.

3. С головки чеснока снять первый слой верхних сухих листьев, срезать острым ножом снизу корешки и сверху «крышечку» около 5 мм высотой. Сбрызнуть срез оливковым маслом и затем накрыть головку полностью кусочком фольги. Поставить к перцам на противень и поставить его в духовку. Перцам для запекания понадобится 20−25 минут, чесноку — около 30. Чтобы убедиться, что перцы полностью готовы, проткните мякоть ножом — лезвие должно войти в них легко, как в масло.

4. Готовые перцы и чеснок остудить. Снять с перцев кожицу, подцепив ее ножом. Дольки запеченного чеснока извлечь из шелухи. Вместе с перцами отправить в чашу мощного блендера.

5. Добавить сок одного лимона, миндаль, 2 столовые ложки оливкового масла и взбить (необязательно добиваться полного измельчения миндаля — благодаря ему текстура дипа может быть чуть менее однородной и оттого нескучной).

6. Переложить дип в сервировочную емкость, добавить соль и черный молотый перец по вкусу. Аккуратно перемешать, подавать с теплыми пшеничными лепешками.

Дип из взбитой феты и фисташек

Воздушный дип с ярким ароматом свежей весенней зелени и легким ореховым вкусом можно использовать как намазку и добавлять в роллы из тонких лепешек с мясом или птицей и свежими овощами. А можно подать вместе с запеченным цыпленком и картофелем или отбивными из ягненка как соус. И просто со свежим горячим хлебом в качестве закуски.

Ингредиенты

Оливковое масло Extra Virgin — 60 мл
Фисташки (очищенные, несоленые) — 120 г
Фета — 320 г
Зелень свежая (петрушка, укроп, кинза, черемша) — 2 пучка
Чеснок — 1 зубчик
Греческий йогурт — 3 ст. л.
Лимон — 1 шт.
Соль морская — по вкусу

Как готовить

1. Снять цедру с лимона с помощью мелкой ручной терки и выжать сок.

2. В глубокой чаше стационарного блендера смешать оливковое масло и фисташки и пробить на высокой скорости в течение минуты. Маленькой кулинарной лопаткой или шпателем сбить со стенок пасту вниз к ножу.

3. Добавить фету, зелень (без жестких стеблей) и чеснок. Взбить в течение минуты и снова снять со стенок чаши соус.

4. Добавить йогурт, лимонную цедру и лимонный сок (сначала половину объема, чтобы отрегулировать консистенцию). Взбить. Если дип получился слишком плотным, добавить еще лимонный сок и снова взбить. Соус должен быть похожим на гуакамоле или даже плотнее.

5. Переложить дип в миску и посыпать сверху щепоткой морской соли.

Бирьяни с бараниной

Бирьяни — индийский вариант плова, который готовят с добавлением огромного количества пряностей, разного мяса и овощей, а иногда рыбы, вареных яиц и даже картофеля. Это нарядное и очень ароматное блюдо часто становится главным во время праздничного ужина: подавать бирьяни стоит, выложив на большое красивое блюдо и поставив в центр стола.

Ингредиенты

Йогурт натуральный (жирный) — 250 мл
Перец чили зеленый или красный — 1 шт.
Чеснок — 4 зубчика
Имбирь свежий — 50 г
Корица молотая — ¼ ч. л.
Гвоздика молотая — ¼ ч. л.
Молотый кориандр — 2 ч. л.
Молотый кумин — 2 ч. л.
Баранина — 750 г
Рис басмати — 350 г
Молоко — 100 мл
Шафран — 1 ч. л.
Гхи или топленое сливочное масло — 95 г
Репчатый лук — 2 крупные головки
Палочка корицы — 1 шт.
Коробочки кардамона — 12 шт.
Лук жареный сушеный — для украшения
Кинза свежая — для украшения

Как готовить

1. С филе баранины срезать лишний жир и нарезать на кубики со стороной 3−4 см.

2. Смешать йогурт, избавленный от семян и измельченный чили, мелко нарезанные чеснок и имбирь, а также гвоздику, молотую корицу и по одной чайной ложке кумина и кориандра в глубокой миске. Добавить в получившийся маринад мясо и хорошо перемешать. Оставить на 3−4 часа, а лучше на ночь в холодильнике.

3. Замаринованное мясо согреть до комнатной температуры, рис промыть под холодной водой и замочить на полчаса. Молоко согреть, не доводя до кипения, в небольшом ковшике и замочить в нем шафран (он окрасит молоко, а затем и рис в золотистый цвет; если хорошего шафрана под рукой нет, его можно заменить на ½ чайной ложки куркумы и тоже растворить ее в молоке).

4. Духовку разогреть до 150 градусов. На среднем огне в большой сковороде растопить 75 граммов гхи. Добавить измельченный репчатый лук и потушить, помешивая, около 10 минут. Добавить оставшиеся кумин и кориандр, перемешать. Снять с огня.

5. Оставшиеся 20 граммов гхи растопить в глубокой огнеупорной кастрюле с толстыми стенками (объемом 3−5 литров). По дну равномерно распределить часть риса, затем сверху выложить половину мяса (вместе с маринадом) и часть лука. Сверху покрыть половиной оставшегося риса, полить рис половиной молока. Добавить кардамон. Затем выложить оставшиеся мясо и лук и последнюю порцию риса. Полить остатками молока, положить сверху палочку корицы.

6. Накрыть кастрюлю листом фольги, плотно завернув по краям, затем крышкой. Подогреть кастрюлю на сильном огне в течение 30 секунд, чтобы внутри появился пар. Затем снять с плиты и поставить в духовку.

7. Запекать 30−40 минут до готовности риса и мягкости мяса (за 4−5 минут до готовности можно аккуратно вынуть кастрюлю и проверить рис и мясо и, если нужно, добавить еще 7−9 минут времени).

8. Готовый бирьяни чуть остудить и украсить жареным луком и зеленью.

Марокканский цыпленок с кускусом

Для этого рецепта купите хорошую фермерскую птицу — грудки, бедра и ножки используйте для жаркого, а из крылышек и остова сварите крутой и ароматный бульон для кускуса. Вместе с курагой и сливами можно использовать темный и светлый изюм или финики, а чтобы не перестараться со сладостью, используйте в качестве меры ладонь: одной горсти сухофруктов будет в самый раз на одну полную кастрюлю.

Ингредиенты

Репчатый лук — 1 головка
Чеснок — 3 зубчика
Куриный бульон — 275 мл
Куриные грудки и ножки с кожей — от 2 средних птиц
Помидоры консервированные — 400 г
Молотая корица — 2 ч. л.
Молотый имбирь — 1 ч. л.
Курага или сушеные сливы (или и то и другое) — горсть
Бадьян — 1 шт.
Мед — 2 ст. л.
Кинза — 1 пучок
Йогурт — 250 мл
Кускус — 1 упаковка (около 300 г)
Сливочное масло — 30 г
Соль — по вкусу
Перец черный молотый — по вкусу

Как готовить

1. Лук и чеснок очистить и измельчить, сложить в большую кастрюлю с толстым дном и залить бульоном. Довести до кипения, убавить огонь, затем добавить немного соли и черного перца. Уварить бульон примерно наполовину объема.

2. Добавить в бульон куриные грудки, бедра и ножки, консервированные помидоры (лучше взять уже измельченные), корицу, имбирь, бадьян и измельченные сухофрукты. Дать закипеть, затем притушить огонь так, чтобы кипение было слабым, накрыть кастрюлю крышкой и оставить тушиться на 1 час.

3. Тем временем измельчить свежую зелень и приготовить кускус по инструкции на упаковке. Для лучшего результата используйте сливочное масло комнатной температуры, которое следует втереть руками в сухую крупу перед тем, как залить ее горячим бульоном и обычным кипятком. На 270 граммов кускуса понадобится 420 мл жидкости, 30 граммов масла и соль по вкусу.

4. Когда цыпленок будет готов, снять кастрюлю с огня, аккуратно перемешать соус и добавить в него мед и измельченную зелень.

5. Разложить кускус по тарелкам или маленьким глиняным мискам и сверху выложить мясо цыпленка вместе с соусом. Подавать с йогуртом.

Пахлава с кешью

Пахлава — один из главных десертов в арабских странах, который украшает стол во время праздника Ид аль-Фитр. Домашняя пахлава может быть любой формы и из любых орехов, может быть пропитана медом и украшена шоколадной и ореховой крошкой, ягодами и даже сухими цветами. Этот простой и достаточно быстрый вариант — с нежным кешью и легким лимонным сиропом, — идеален вместе с некрепким белым или зеленым чаем.

Ингредиенты

Сливочное масло — 230 г
Кешью — 170 г
Коричневый сахар — 6 ст. л.
Корица молотая — ½ ч. л.
Морская соль крупная — ½ ч. л.
Сахар белый — 100 г
Лимон — ½ шт.
Тесто фило — 3 листа (33×40 см)

Как готовить

1. Разогреть духовку до 180 градусов.

2. 120 граммов размягченного (не растопленного) сливочного масла смешать в глубокой чаше блендера с кешью, коричневым сахаром, корицей и солью и пробить до однородной пасты.

3. В маленьком ковшике смешать белый сахар с 60 мл воды и довести до кипения, помешивая. Варить около 2 минут, пока сахар полностью не растворится. Снять получившийся сироп с огня и вмешать в него цедру половины лимона и пару ложек лимонного сока. Остудить в течение 15 минут, затем процедить сквозь мелкое ситечко.

4. Широкий противень смазать согретым до комнатной температуры сливочным маслом. На стол выложить лист теста фило короткой стороной к себе. Смазать с помощью кисточки сливочным маслом. Покрыть вторым листом теста и снова смазать маслом. То же самое сделать с третьим листом, затем разрезать тесто горизонтально пополам, а каждую половину на 5 одинаковых прямоугольников.

5. Выложить на короткий край каждого прямоугольника по 2 чайные ложки пасты из кешью (без горки) и затем свернуть их в трубочки-сигары. Переложить трубочки на подготовленный противень.

6. Каждую трубочку сверху снова смазать сливочным маслом и убрать противень в духовку на 30−35 минут (за это время они должны стать румяными и хрустящими).

7. Вынуть пахлаву из духовки и остудить, затем полить равномерно лимонным сиропом, повернуть трубочки, чтобы они пропитались сиропом со всех сторон. Остудить до комнатной температуры и переложить на сервировочное блюдо.