Старинные пасхальные рецепты — подборка от Елены Гнедовской

Краковская мазурка с миндалем

Оригинальное название этого польского пасхального пирога — mazurek, что означает «мазовский», то есть придуманный в Мазовии, но в русской кулинарной литературе с начала XX века он упоминается уже в искаженной разговорной форме. В книжке «Пасхальный столъ» 1905 года, составленной преподавателем Санкт-Петербургской кулинарной школы А. Румянцевым, можно найти рецепт двухслойной мазурки с миндально-белковым коржом. Так этот пирог в Польше сейчас почти не делают — пекут сразу целиком, а затем покрывают сверху толстым слоем карамели или шоколада и украшают цукатами. Но этот старинный вариант, кажется, забыт незаслуженно: эта мазурка получается мягкой и хрустящей одновременно, а когда чуть подсыхает, напоминает вкусом итальянское печенье кантуччи.

Ингредиенты

Мука пшеничная — 680 г
Мелкий сахарный песок — 230 г
Яйцо — 2 шт.
Белок яичный — 6 шт.
Лимон — 1 шт.
Кислосливочное масло — 450 г
Миндаль — 140 г
Сахарный песок — 450 г
Абрикосовый джем или шоколадный сироп для украшения — по вкусу

Как готовить

1. Масло согреть до комнатной температуры. Цедру одного лимона натереть на мелкой терке. Миндаль ошпарить кипятком, переложить в дуршлаг и под холодной проточной водой снять с него кожицу. Затем как следует обсушить и измельчить в крошку острым ножом, высыпать на противень и поставить в духовку, разогретую до 150 градусов, на 10 минут.

2. В большой миске смешать муку, мелкий сахарный песок, 2 яйца, цедру лимона и сливочное масло. Замесить быстро тесто, а затем раскатать в аккуратный прямоугольник или овал. Корж можно выпекать как в проложенной бумагой форме, так и просто на листе пекарской бумаги или на коврике для выпечки на противне. Убрать в разогретую до 180 градусов духовку на 15−25 минут и выпекать до тех пор, пока поверхность коржа равномерно не подрумянится (скорость выпекания будет зависеть от толщины коржа, но обычно — примерно 5−6 см). Вынуть готовый корж из духовки.

3. Тем временем в сотейнике смешать 450 граммов сахара с миндалем и со слегка взбитыми яичными белками, поставить на слабый огонь и, помешивая, дать смеси загустеть (не давая закипеть!). Сразу покрыть готовой белковой смесью корж, разровнять поверхность шпателем или лопаткой и снова убрать в духовку. Печь еще около 10 минут до румяного цвета.

4. Вынуть пирог и, пока он горячий, аккуратно переложить с листа бумаги на большое блюдо. Дать слегка остыть и затем покрыть тонким слоем абрикосового джема или полить шоколадным сиропом.

Шоколадная пасха (не проварная*)

«Шеколадную» (sic!) пасху в том же сборнике «Пасхальный столъ» 1905 года А. Румянцев рекомендует украшать не засахаренными фруктами и изюмом, а протертым творогом, сделав из бумаги «фунтик» (то есть кулек), срезав кончик и украсив темные пасхи сверху контрастным белым творогом как кремом. Сегодня для тех же целей будет легче использовать кондитерский мешок с фигурными насадками, а чтобы не слишком возиться с творожной текстурой — взбить миксером мягкий маскарпоне с сахарной пудрой (на 300 граммов сыра — 100 граммов пудры). Густая шоколадная глазурь, посыпанная сахарной пудрой, — тоже хорошая идея для украшения.

*"Не проварная" означает, что творожную смесь не проваривают до загустения, а используют творог свежим, как есть.

Ингредиенты

Творог свежий мягкий (без крупинок) — 2,7 кг
Сахарный песок мелкий — 450 г
Ваниль — 1 стручок
Сметана — 450 г
Яйца — 5 шт.
Масло сливочное — 450 г
Шоколад темный без добавок — 230 г

Как готовить

1. Творог выложить на кусок плотной марли или специальной дренажной ткани для сыра и творога. Плотно завязать, положить в широкое сито или дуршлаг и установить над подходящей емкостью. Сверху творог придавить чем-нибудь тяжелым по всей поверхности (чугунной сковородкой или обычной, положив внутрь пачки с крупой или консервные банки). Поставить всю конструкцию в холодильник и забыть о ней на сутки.

2. Вынуть творог из марли, переложить в мелкое сито и хорошенько протереть, избавляясь от всех комочков. Добавить к творогу сахар, внутренность ванильного стручка, сметану и предварительно взбитые яйца. Хорошо все перемешать.

3. В небольшой кастрюльке растопить сливочное масло на слабом огне, аккуратно снять с поверхности белую пену. Всыпать к маслу предварительно натертый на крупной терке шоколад и размешать. Растопить шоколад полностью, не давая смеси закипеть. Осторожно (не слишком сильно) взбить венчиком, чтобы получился гладкий соус. Остудить и вылить в творожную смесь. Перемешать.

4. Снова протереть всю массу сквозь мелкое сито.

5. Подготовить деревянные пасочные формы (в зависимости от объема их понадобится две или больше), выложив в них смоченную и хорошо отжатую сырную ткань или марлю. Наполнить творожной массой, закрыть тканью полностью и придавить с широкой стороны подходящим по размеру прессом. Установить формы «вниз головой» — так, чтобы жидкость могла свободно стекать в подставленную снизу емкость. Снова убрать в холодильник на сутки.

6. Перед подачей осторожно вынуть из форм, перевернув на сервировочное блюдо и сняв с пасок марлю.

Кулич или булка

Так звучит название базового рецепта для приготовления пасхальных куличей или булочек в сборнике «Скоромный и постный стол» О. Павловской, выпущенном в 1876 году. В Британии пасхальные булочки (hot cross buns) до сих пор популярны и выпекаются по методу, который также был в ходу в дореволюционной России. Этого рецепта хватит на несколько куличей или примерно на два противня булочек. Перед выпечкой и булочки, и куличи можно слегка надрезать сверху крест-накрест ножом, а после выпечки полить получившиеся разрезы простой сахарной глазурью или растопленным белым шоколадом после того, как остынут.

Ингредиенты

Молоко — 720 мл
Дрожжи сухие — 1,5 ч. л.
Мука пшеничная — 1 кг 150 г (плюс около 500 г дополнительно для замешивания)
Соль — 1 ч. л.
Яйцо — 9 крупных или 10 средних штук
Сахар — 200 г
Изюм светлый — 230 г
Изюм темный — 230 г
Миндаль дробленый поджаренный — 150 г
Зерна кардамона — 30−35 шт.
Сливочное масло — 140 г

Как готовить

1. Молоко вылить в большую миску и согреть до комнатной температуры, затем поставить в микроволновку на 10−15 секунд, чтобы оно стало чуть теплым. Сухие дрожжи смешать с маленьким количеством воды и затем влить в молоко. Постепенно всыпать 1 килограмм и 150 граммов муки, перемешать как следует лопаткой до появления пузырьков. Накрыть миску полотенцем и оставить на час-полтора, чтобы тесто поднялось.

2. Тем временем отделить белки от желтков. В миску с желтками всыпать сахар и тщательно взбить их венчиком добела. Отдельно взбить миксером белки до мягких пиков.

3. После того, как тесто поднимется, добавить по очереди в него желтки с сахаром, затем взбитые белки, растопленное масло, после чего всыпать изюм, растолченный заранее кардамон и миндаль. Все перемешать и после этого добавлять по чуть-чуть еще муки и вымешивать тесто до тех пор, пока оно не станет отставать от рук.

4. Положить тесто в чистую большую миску, накрыть полотенцем и дать снова подняться (в течение часа или двух).

5. Духовку заранее разогреть до 180 градусов. Готовое тесто разложить по смазанным сливочным маслом и проложенным пекарской бумагой формам (или бумажным формам для куличей) или разделить на равное количество и налепить аккуратных круглых булочек. Если готовите куличи — покройте формы полотенцем и дайте тесту снова подняться. Если булочки — выложите их с расстоянием в 4−5 см друг от друга на противни, покрытые бумагой, накройте полотенцами и тоже дайте подойти. Не страшно, если они все равно прилипнут друг к другу — их потом можно будет легко отделить.

6. Перед тем, как отправить в духовку, смазать поверхность куличей взбитым со столовой ложкой воды яйцом и сделать острым ножом небольшие крестообразные надрезы, не доходя ножом до краев. Выпекать до яркой коричнево-золотистой корочки в течение примерно 30−35 минут.

Паштет из гуся и гусиной печени

Всевозможные паштеты в России всегда были неотъемлемой частью богатых праздничных столов, включая пасхальный. Готовили их тщательно и заранее, как правило, запекая в форме из специального крутого теста на французский манер, благодаря чему они выглядели торжественно и подавались как самостоятельное блюдо, а не в качестве намазки. С этим рецептом из «Скоромного и постного стола» О. Павловской придется повозиться, но, если захочется ускорить процесс, самодельное тесто можно заменить хорошим покупным слоеным (его нужно будет до самого использования держать в холодильнике, а затем немного охладить и форму, в которую оно будет выложено), а мясника на рынке попросить разрубить гуся. Результат в любом случае будет отличным.

Ингредиенты

Для теста

Масло сливочное — 40 г
Соль — 1 ч. л.
Кипяток — 480 мл
Пшеничная мука — 1,3 кг

Для начинки

Гусь — 1 шт.
Гусиная печень (можно найти на рынках) — 4−5 шт.
Гусиный жир (опционально) — 10 г
Шпик — 200 г
Молоко — 1 л
Растительное масло — по вкусу
Свиные колбаски (для жарки) — 2−3 шт.
Лук-шалот — 8 шт.
Репчатый лук — 1 крупная головка
Сливочное масло — 20 г
Черный молотый перец — по вкусу
Мускатный орех — ½ ч. л.
Соль — по вкусу
Лимон — 2 шт.
Петрушка — ½ пучка
Шампиньоны — 6−8 шт.
Сметана жирная — 240 г
Яйцо — 3−4 шт.
Багет — 1 шт.
Пармезан тертый — 120 г
Белое сухое вино — 240 мл

Как готовить

1. Сделать тесто заранее. Для этого растопить сливочное масло в небольшой кастрюльке, всыпать соль, перемешать и тут же залить кипятком. Перелить смесь в металлическую или стеклянную миску и постепенно, постоянно помешивая лопаткой, всыпать всю муку. Затем вывалить мучную смесь на стол и вымешивать руками и скалкой, периодически раскатывая тесто в разные стороны и при необходимости подсыпая еще муки. Тесто должно получиться настолько плотным, что поднятый вверх небольшой его кусочек не должен опадать. Как только тесто достигнет нужной консистенции, обернуть его пищевой пленкой и оставить на время.

2. Вымочить гусиную печень в теплом молоке (книга рекомендует почаще менять молоко в течение 24 часов, однако можно обойтись и 2−3 часами, предварительно тщательно избавив печень от пленок и жилок). Затем сделать на каждой печени неглубокие надрезы ножом и нашпиговать тонкими полосками шпика («нашпиковать» — именно через «к» в старой орфографии — обозначает именно эту кулинарную манипуляцию), потратив примерно 40 граммов шпика от общего количества.

3. Посолить и поперчить печень и бросить на дно глубокой сковородки с разогретым растительным маслом. Добавить гусиный жир, если используете, и 1 измельченный шалот. Влить сок 1 лимона и поджаривать, аккуратно переворачивая печень до тех пор, пока она не «схватится» (важно ее не передержать). Дать остыть.

4. Тем временем разрубить топориком гуся на части и срезать разделочным ножом все мясо с костей (кости и кожу не использовать). Прокрутить через крупную сетку мясорубки.

5. Смешать прокрученное гусиное мясо с 2−3 свиными колбасками (выберите те, что любите), сняв с них пленку и выдавив фарш, с измельченным шалотом и заранее поджаренным в сливочном масле измельченным репчатым луком. Затем добавить мелко порубленные петрушку (без стеблей) и оставшийся шпик, яйца, сметану, измельченные шампиньоны и предварительно замоченный в молоке и хорошо отжатый мякиш одного багета. Все ингредиенты (особенно жидкие) добавлять аккуратно, следя за консистенцией фарша — он должен получиться достаточно плотным. Тщательно вымесить. Не солить фарш, так как шпик сам по себе достаточно соленый, однако по вкусу можно добавить черный молотый перец.

6. Подготовить высокую и объемную форму для террина или паштета. Раскатать заранее приготовленное тесто так, чтобы можно было вырезать подходящие по размеру дно, стенки и крышку. Негусто смазать форму сливочным маслом и выложить пласты теста на дно и стенки.

7. Половину гусиного фарша выложить в форму и разровнять. Следующим слоем уложить печенки и посыпать тертым пармезаном (использовать 100 граммов, а 20 оставить для соуса). Сверху добавить оставшийся фарш.

8. Уложить на паштет крышку из теста, защипать по краям и смазать взбитым со столовой ложкой воды яйцом всю поверхность.

9. Запекать 45−50 минут, пока тесто как следует не зарумянится.

10. Пока паштет в духовке, приготовить соус, смешав в ковшике вино с соком 1 лимона и оставшимся пармезаном, добавить тертый мускатный орех. Вскипятить.

11. Готовый паштет вынуть из духовки, слегка остудить и переложить на блюдо. Затем перед подачей аккуратно вырезать в крышке окошко, снять его и влить в паштет винно-лимонный соус (если соус остынет, снова подогреть). Закрыть отверстие и подавать, нарезая ломтиками.