Меню для идеального пикника от Елены Гнедовской

Тыквенные аранчини с сальсой верде

Итальянские аранчини — идеальная закуска для пикника: маленькие хрустящие рисовые шарики в остывшем состоянии даже вкуснее, чем в горячем, и выглядят необычно. Чтобы корочка держалась дольше, поджарить их лучше в день поездки — за 2−3 часа до начала пикника, — а заготовку сделать накануне: слепленные и обвалянные в сухарях аранчини спокойно можно хранить ночь в холодильнике.

Ингредиенты

Для аранчини:

• Куриный бульон — 620 мл
• Растительное масло — 2 ст. л. + для фритюра
• Репчатый лук — 1 головка
• Тыква — 350 г
• Чеснок — 3 зубчика
• Рис арборио или карнароли — 220 г
• Пармезан тертый — 60 г
• Мука пшеничная — 150 г
• Яйца — 2 шт.
• Сухари — 140 г
• Соль — по вкусу

Для сальсы:

• Мята свежая — 1 небольшой пучок
• Петрушка свежая — 1 небольшой пучок
• Лимон — 1 шт.
• Уксус винный красный — 2 ч. л.
• Каперсы — 2 ч. л.
• Оливковое масло Extra Virgin — 125 мл

Как готовить

1. В сотейнике на среднем огне подогреть бульон. Тыкву натереть на крупной терке, лук и чеснок измельчить.

2. 2 столовых ложки растительного масла разогреть в большой глубокой сковороде. Добавить тыкву, лук и чеснок и потушить, помешивая, 8−9 минут. Затем добавить рис и как следует перемешать. Поджарить вместе с овощами в течение пары минут. Залить бульоном, посолить. Варить рис 20 минут до тех пор, пока он полностью не впитает всю жидкость, периодически помешивая. Затем вмешать пармезан, снять с огня и полностью остудить смесь.

3. Муку и хлебные сухари насыпать в отдельные миски. В третьей взбить вилкой или венчиком яйца.

4. Слепить аранчини: брать по 1 полной столовой ложке рисовой смеси на 1 штуку и скатать аккуратные шарики, затем обмакнуть каждый по очереди — в муку, во взбитые яйца и хлебные крошки. Выложить на противень, покрытый листом пекарской бумаги, и оставить на время (или убрать в холодильник на ночь).

5. Пока аранчини подсыхают, приготовить сальсу. Для этого в чаше стационарного блендера соединить свежую зелень (все, кроме жестких стеблей), цедру лимона (ее можно аккуратно натереть на ручной терке), уксус и каперсы. Пробить на средней скорости в пасту, а затем тонкой струйкой сквозь отверстие в крышке, не останавливая взбивания, влить оливковое масло.

6. Когда соус станет однородным, разлить его по контейнерам с плотными крышками и убрать в холодильник. Лимон, с которого была снята цедра, нарезать дольками и сложить их в маленький контейнер, закрыть и тоже поставить в холодильник.

7. Тем временем наполнить фритюрницу или очень глубокую кастрюлю (на треть объема) растительным маслом и разогреть до 180 градусов. Поджарить аранчини по 3−4 штуки за раз в течение 3 минут до яркого золотистого цвета. Выложить на блюдо, покрытое бумажным полотенцем, и дать остыть до комнатной температуры.

8. Для транспортировки подготовить большие и широкие стеклянные или пластиковые контейнеры с крышкой, выстлать дно тонким пищевым пергаментом или бумагой для выпечки и выложить аранчини в 1 слой (не кладите аранчини друг на друга и не упаковывайте не остывшими, иначе испарившаяся влага уничтожит хрустящую корочку). Сверху снова проложите листом бумаги и плотно закройте крышкой. Подавайте на пикнике с сальсой и лимонными дольками.

Пирог с рикоттой и спаржей

Пирогов на пикнике много не бывает: это буквально самый удобный формат еды для поездок на природу. Не портятся, не протекают, не теряют вкуса и не требуют никакой специальной сервировки. С рецептом этого простого весеннего (с первой сезонной спаржей) тарта можно экспериментировать по-всякому: например, добавить нарезанную кубиками копченую ветчину в сырную начинку или обернуть стебли спаржи в тонкие ломтики прошутто или бекона перед запеканием.

Ингрединты

• Тесто песочное готовое — 1 упаковка
• Спаржа молодая — 2 пучка
• Яйца — 6 шт.
• Молоко — 80 мл
• Пармезан тертый — 75 г
• Рикотта — 400 г
• Тимьян свежий — 2 веточки
• Оливковое масло Extra Virgin — 1 ст. л.
• Соль — по вкусу

Как готовить

1. Разогреть духовку до 200 градусов. Подготовить легкую металлическую (но не одноразовую алюминиевую, чтобы не помялась в дороге!) прямоугольную или квадратную форму для выпечки, выстлав листом пекарской бумаги. Если необходимо, заранее разморозить тесто.

2. В небольшом сотейнике вскипятить воду и слегка ее подсолить. У ножек спаржи срезать жесткие кончики (примерно по 5 мм с конца) и бросить в умеренно кипящую воду на минуту, затем откинуть на дуршлаг и переложить в миску с ледяной водой, чтобы остановить процесс варки.

3. Тесто раскатать под размер формы и выложить на бумагу, наколоть вилкой по всему периметру и убрать минут на 15 в холодильник.

4. Тем временем в большой миске венчиком взбить яйца с молоком, затем добавить пармезан, рикотту и листочки с веточек тимьяна. Посолить. Тщательно перемешать. Вылить получившуюся смесь на тесто и по поверхности красиво выложить спаржу. Сбрызнуть оливковым маслом.

5. Выпекать 25−30 минут до тех пор, пока тесто по краям и начинка не подрумянятся. Вынуть из духовки и остудить до комнатной температуры.

6. Перед тем как упаковать пирог, нужно аккуратно нарезать его на одинаковые кусочки прямо в форме, стараясь не поцарапать дно, а затем плотно обернуть всю форму несколькими слоями пищевой пленки. Форму с пирогом в сумке ставьте сверху на более плотные емкости с крышками.

Французский салат нисуаз

Свежий салат без заправки, расфасованный по порционным баночкам или герметичным контейнерам, легко переживет без потери вида и вкуса 4−5 часов в автомобильном холодильнике и около двух в изотермической сумке — равно как и соус, упакованный в отдельную емкость. А чтобы овощи по дороге не дали слишком много сока, хорошей идеей будет выбрать любой салат с «плотной» основой — например, из запеченного молодого картофеля.

Ингредиенты

• Картофель-мини — 500 г
• Перепелиные яйца — 10−12 шт.
• Помидоры черри — 300−400 г
• Оливки без косточек — 300 г
• Филе охлажденного тунца — 600 г
• Каперсы — 80 г
• Лук красный — 1 головка
• Салат руккола или молодой шпинат — 200 г
• Растительное масло — 2−3 ст. л.
• Лимонный сок — 70 мл
• Чеснок — 1 зубчик
• Дижонская горчица — 1,5 ч. л.
• Соль морская крупная — щепотка
• Черный молотый перец — по вкусу
• Оливковое масло Extra Virgin — 100 мл
• Кленовый сироп — по вкусу

Как готовить

1. Картофель тщательно промыть и обсушить, выложить на противень и сбрызнуть небольшим количеством растительного масла, посыпать солью и перцем и запечь при температуре 180 градусов до золотистой корочки — в течение примерно 30−40 минут. Перепелиные яйца сварить. И то и другое остудить.

2. Разогреть сковороду-гриль. Филе тунца нарезать на ломтики толщиной в 1 см, смазать небольшим количеством масла и быстро обжарить по 30 секунд с каждой стороны. Мясо внутри должно остаться розовым. Остудить.

3. Картофель, чистые помидоры черри и обсушенные оливки разрезать пополам и разложить по контейнерам. Сверху выложить разрезанные пополам яйца, каперсы и нарезанный тонкими колечками красный лук. В самом конце добавить свежие листья рукколы или шпината и плотно закрыть крышками.

4. Приготовить лимонный винегрет. Для этого в небольшой миске смешать лимонный сок с дижонской горчицей, добавить раздавленный в прессе чеснок, щепотку соли и немного черного молотого перца. Взбить венчиком, а затем (не переставая взбивать) тонкой струйкой постепенно влить оливковое масло. Соус должен стать гладким, похожим на эмульсию. Попробовать соус — если получился слишком кислым, добавить еще оливкового масла, а также столовую ложку кленового сиропа, если хочется придать немного сладости.

5. Перелить винегрет в банку с хорошо завинчивающейся крышкой и вместе с контейнерами с салатом убрать в дорожный холодильник. Перед подачей хорошенько встряхнуть закрытую банку с соусом (как шейкер) и заправить салат.

Пирог с джемом, овсянкой и арахисом

Плотный пирог, который можно нарезать на тонкие полоски на манер батончиков из гранолы или обычными кусочками и упаковать в объемный ланчбокс, сложив друг на друга. Еще одно его преимущество — возможность менять начинку по вкусу: опыт показывает, что лучше всего со сладким орехово-овсяным топпингом сочетаются яблочный, сливовый или черносмородиновый джемы — то есть те, у которых во вкусе есть хорошо различимая кислинка.

Ингредиенты

Для пирога:

• Сливочное масло — 90 г
• Арахисовая паста — 90 г
• Сахар мелкий — 95 г
• Мука пшеничная — 200 г
• Разрыхлитель — ½ ч. л.
• Джем ягодный или фруктовый — 300 г
• Соль — ½ ч. л.

Для топпинга:

• Пшеничная мука — 70 г
• Овсяные хлопья — 50 г
• Коричневый сахар — 70 г
• Кокосовая стружка (опционально) — 25 г
• Смесь орехов — 60 г
• Сливочное масло — 70 г

Как готовить

1. Разогреть духовку до 180 градусов.

2. Дно и стенки формы для выпечки размером 25×35 см смазать небольшим количеством сливочного масла и выстлать бумагой для выпечки.

3. 90 граммов сливочного масла и 90 граммов арахисовой пасты смешать в чаше планетарного миксера и насадкой-лопаткой для смешивания взбить до светлого и воздушного состояния. Уменьшить скорость до минимальной и постепенно всыпать сахар. Перемешивать до полного впитывания.

4. В отдельной миске смешать муку, разрыхлитель и соль и затем аккуратно всыпать в чашу миксера. Дождаться, когда все ингредиенты соединятся в грубоватое тесто (не вымешивать до полной однородности).

5. Выложить тесто в форму и распределить равномерно по дну руками, по краям сформировав небольшие, около 1 см, бортики. Наколоть вилкой по всему периметру. Выпекать 10 минут до золотистого цвета.

6. Смешать в объемной миске оставшиеся 70 граммов муки, овсяные хлопья, коричневый сахар, заранее измельченные орешки (пробейте быстро смесь любимых орехов в измельчителе погружного блендера), кокосовую стружку, если используете, и сливочное масло комнатной температуры и растереть все руками так, чтобы получилась грубоватая крошка.

7. Выложить на выпеченную основу джем и разровнять ложкой. Сверху посыпать орехово-овсяной крошкой и поставить в духовку еще на 25 минут. Чтобы запечь румяную корочку, за 5−6 минут до готовности увеличить температуру печи до 200−210 градусов.

8. Полностью остудить пирог, не вынимая из формы — в горячем состоянии он может начать крошиться. Чтобы нарезать его на порции, аккуратно вынуть из формы, схватив за края бумаги для выпечки, и переложить на разделочную доску. Используйте острый нож с длинным лезвием, а на дно контейнеров и между кусочками пирога выложите пекарскую бумагу.