Вино из одуванчиков: 5 летних блюд из ботвы и сорняков

Суп-пюре из ботвы редиса и моркови

У молодой ботвы редиса вкус по-весеннему деликатный и свежий, но достаточно насыщенный, чтобы доминировать в несложных блюдах, а у ботвы моркови — слегка островатый, напоминающий петрушку. Этот очень простой суп можно готовить всякий раз, когда вы приносите с рынка запас свежих овощей и зелени. Выбирайте для него редис и морковь с самой красивой и плотной ботвой, в которой максимум вкуса и витаминов.

Ингредиенты

Ботва редиса — 1 большой пучок
Ботва моркови — 1 средний пучок
Картофель крупный — 1 шт.
Чеснок — 1 зубчик
Овощной бульон — 1,2 л
Оливковое масло Extra Virgin — 20 мл
Соль — по вкусу
Черный молотый перец — по вкусу
Паприка — щепотка
Сметана или жирный йогурт — по вкусу

Как готовить

1. С большого пучка редиски срезать ботву (или можно взять два средних пучка, чтобы получился один плотный «букет» из листьев), удалить увядшие и поврежденные листья, хорошо промыть. То же самое проделать с морковной ботвой. Картофель очистить и разрезать на 4 части.

2. В глубоком сотейнике нагреть оливковое масло и слегка потушить в нем 1−2 минуты мелко нарезанный зубчик чеснока, не поджаривая до румяной корочки. Добавить всю ботву и еще потушить около минуты, помешивая. Поперчить.

3. Влить бульон, добавить картофель. Посолить. Накрыть сотейник крышкой и варить на среднем огне 20 минут — или до мягкости картофеля.

4. С помощью половника удалить из сотейника часть бульона — оставить нужно совсем немного, чтобы жидкость едва касалась картофеля. Бульон сохранить.

5. Перелить смесь ботвы и картофеля в чашу блендера вместе с жидкостью и взбить в суп-пюре (если суп получится слишком густым, добавить немного бульона).

6. Разлить суп по тарелкам, заправить сметаной или йогуртом и посыпать паприкой.

Гренки с крапивой и голубым сыром

Такие гренки — отличная закуска для теплого летнего вечера, к которой идеально подходит охлажденного игристое вино. Вместо маскарпоне в этом рецепте можно использовать мягкий козий сыр шевр или крем-чиз, но обязательно нейтральный, чтобы не смешивать слишком много вкусов и не заглушать зелень.

Ингредиенты

Крапива — 200 г
Оливковое масло Extra Virgin — 1 ст. л.
Маскарпоне — 200 г
Горчица зернистая — 1 ст. л.
Сыр с голубой плесенью — 140 г
Лимонный сок — 1−2 ч. л.
Хлеб бездрожжевой или багет — 4 ломтика

Как готовить

1. Молодые побеги и листья крапивы промыть и обсушить. Если нужно — разрезать пополам длинные веточки. В небольшой сковороде разогреть оливковое масло и обжарить на нем крапиву в течение 1 минуты — не дольше, только чтобы зелень размягчилась.

2. В небольшой миске смешать маскарпоне, горчицу, лимонный сок и голубой сыр. Не солить, так как сыр с плесенью обычно достаточно соленый. Добавить в смесь тушеную крапиву.

3. Разогреть в духовке гриль и слегка, в течение 1−2 минут, поджарить 4 ломтика хлеба. Затем выложить на каждый равное количество сырно-крапивной смеси и еще раз запечь до появления румяных пятнышек. Подавать гренки теплыми.

Вино из одуванчиков

Для этого рецепта понадобится 3 килограмма желтых лепестков без учета веса головок — зеленое основание соцветий горчит и может испортить вино, поэтому отрывать лепестки нужно аккуратно, не захватывая лишнего. И небольшой совет: примерно через 30 минут, а иногда и раньше, сорванные соцветия одуванчиков закроются — и добывать лепестки из них станет очень трудно. Так что хорошей идеей будет снимать лепестки прямо с цветов в удобную емкость, которую можно взять с собой на луг.

Ингредиенты

Лепестки одуванчика — 3 кг
Вода — 4 л
Апельсины — 2 шт.
Лимон — 1 шт.
Сахар — 1,4 кг
Винные дрожжи — 5 г
Изюм светлый — 400 г

Как готовить

1. Оборвать лепестки с цветов, удалить все зеленые части соцветий, которые могли попасть в общую массу. Довести до кипения 4 литра воды и залить ею лепестки в большой кастрюле или другой емкости (используйте стеклянную или керамическую посуду, чтобы избежать ненужных химических реакций). Накрыть кастрюлю плотным полотенцем, закрепив по краям, и оставить на 3 дня. В эти 3 дня периодически нужно перемешивать лепестки, чтобы они погружались в воду. На второй день смесь может приобрести слегка затхлый запах — это не опасно.

2. Подготовить апельсины и лимоны: примерно половину шкурки каждого цитрусового натереть на мелкой терке, а вторую половину срезать тонкими полосками (как можно меньше затрагивая белую часть цедры). Затем очистить апельсины и лимон от белой части и нарезать тонкими кружочками.

3. Добавить мелкую цедру в кастрюлю с лепестками, довести до кипения. Сразу снять с огня и процедить через мелкое сито в другую чистую кастрюлю (тоже стеклянную или керамическую). Добавить сахар и перемешать, чтобы он полностью растворился. Остудить до комнатной температуры.

4. Добавить в кастрюлю дольки лимона и апельсина, оставшуюся цедру, дрожжи и изюм. Перелить все в кувшин с широким горлом или другую удобную емкость для брожения. Накрыть горлышко чистым полотенцем, закрепить края резинкой. Оставить бродить — процесс займет 1−2 недели: как только поверхность жидкости перестанет пузыриться, ферментация будет почти завершена. В течение этих недель жидкость необходимо ежедневно перемешивать чистой деревянной ложкой или лопаткой и при необходимости менять полотенце, покрывающее горлышко, на чистое.

5. Процедить жидкость через несколько слоев стерильной марли или сырной ткани в чистую емкость (дольки апельсина и лимона с изюмом на этом этапе можно отправить в компост). Простерилизовать стеклянные бутылки с узкими горлышками и разлить по ним вино. Надеть на каждую бутылку сдутый (и заранее тщательно промытый и высушенный) надувной шарик и плотно закрепить — сначала все шарики надуются, а затем постепенно опадут. Если шарик на бутылке остается сдутым в течение 24 часов — ферментация окончена.

6. Закупорить бутылки и оставить их созревать в темном прохладном месте на 6 месяцев.

Ботвинья

Незаслуженно забытое летнее блюдо русской кухни, которому стоит дать второй шанс. Молодую и сочную, полную витаминов ботву — и вообще почти любую зелень — можно добавлять в ботвинью, регулирая пропорции по вкусу. Например, если хочется покислее — добавьте больше щавеля. Рыбу тоже можно использовать любую — от судака до осетрины. А квас вместо темного можно взять кислый окрошечный — или и того и другого пополам.

Ингредиенты

Филе форели — 400 г
Лук репчатый — ½ головки
Лавровый лист — 1 шт.
Укроп (для бульона) — 1 пучок
Черный перец горошком — 4−5 шт.
Соль — по вкусу
Щавель — 1 пучок
Свекольная ботва — 1 пучок
Шпинат — 1 пучок
Ботва редиса — 1 небольшой пучок
Молодая крапива (только листья) — 1 небольшой пучок
Зеленый лук — 5−6 веточек
Укроп, петрушка — по вкусу
Огурцы — 4−5 шт.
Тертый хрен — 1 ст. л.
Квас (охлажденный) — 1 л
Лимон — ½ шт.
Сахар — по вкусу
Сметана — по вкусу

Как готовить

1. Филе форели избавить от костей, положить в кастрюлю объемом 3 л и залить водой. Добавить половинку очищенного от верхней кожицы лука, пучок укропа, черный перец горошком, лавровый лист и немного соли. Довести до кипения, снять пену, убавить огонь и варить около 5−6 минут при среднем кипении до готовности рыбы — не слишком долго, чтобы не переварить. Выключить огонь и дать рыбе остыть до комнатной температуры прямо в бульоне.

2. Ботву свеклы и редиса, а также шпинат, щавель и крапиву промыть под водой, удалить совсем жесткие стебли (если они есть), затем нарезать зелень не слишком мелко — ломтиками длиной около 3 см. В небольшом сотейнике вскипятить воду, бросить в нее всю зелень и дать повариться 2−3 минуты, после чего откинуть на дуршлаг и дать стечь воде.

3. Огурцы очистить от кожицы и нарезать крупными кубиками. Зеленый лук вместе с белой плотной частью измельчить. Выложить в широкую супницу или кастрюлю для подачи. Залить холодным квасом, добавить сок половины лимона, хрен, соль и немного сахара — и все размешать.

4. Добавить в супницу всю зелень вместе с измельченными укропом и петрушкой. Рыбу нарезать небольшими ломтиками и выложить в глубокие тарелки.

5. Разлить ботвинью по тарелкам и приправить сметаной.

Салат из диких трав

Начало лета — лучшее время для кулинарных экспериментов с дикими съедобными травами и растениями, которые мы привыкли не замечать у себя в саду или считать сорняками. В это время они особенно нежные и почти не нуждаются в обработке, а в большинстве из них содержится огромное количество витаминов — С, Е, K и группы В — и множество микроэлементов, включая железо. Комбинируйте травы по своему вкусу, но соблюдайте осторожность, как и с любыми новыми продуктами в меню.

Ингредиенты

Дикая сныть (только листья) — 1 пучок
Портулак — 1 пучок
Кислица обыкновенная — 1 пучок
Молодая крапива (листья) — 1 пучок
Йогурт нежирный — 150 г
Чеснок — 1 зубчик
Соль — по вкусу
Черный молотый перец — по вкусу
Лимонный сок — 1−2 ч. л.
Масло оливковое Extra Virgin — 1 ст. л.

Как готовить

1. Зелень хорошенько промыть, удалить все вялые листья и срезать жесткие кончики стеблей. Высушить в центрифуге для зелени или промокнуть бумажными полотенцами. Крупно нарезать и просто порвать руками на небольшие кусочки и сложить в салатник.

2. В отдельной миске смешать лимонный сок и оливковое масло, добавить щепотку соли, черный молотый перец и раздавленный в прессе небольшой зубчик чеснока. Взбить венчиком.

3. Добавить в масляно-чесночную смесь йогурт и снова быстро перемешать.

4.Заправить салат и сразу подавать.