Маринады и соусы для рыбы на гриле

Соевый соус и мусковадо

Маринад, благодаря которому у приготовленной на огне рыбы получается превосходная карамельная корочка со слегка приглушенными нотами японского соуса терияки во вкусе. Он подходит для лосося, тунца или рыбы-меча — то есть для рыбы с большим объемом мяса, которое не теряет вкус после тепловой обработки.

Ингредиенты

Сухое белое вино — 120 мл
Репчатый лук — 1 маленькая головка
Вода — 60 мл
Масло виноградных косточек — 2 ст. л.
Соевый соус — 120 мл
Коричневый тростниковый сахар мусковадо — 2 ст. л.
Чеснок — 1 зубчик
Черный молотый перец — ½ ч. л.

Как готовить

1. Лук и чеснок очистить и измельчить (для чеснока лучше использовать пресс).

2. Смешать все ингредиенты маринада в миске.

3. Если вы используете филе семги или форели, избавьте его от косточек и нарежьте на порционные куски одинакового размера. Стейки и медальоны оставьте как есть. С тунцом и рыбой-мечом поступите так же: куски рыбы или стейки по возможности должны быть одинаковой толщины, чтобы рыба одинаково прожарилась за одно и то же время.

4. Поместить рыбу в пакет, залить маринадом и плотно закрыть замок, удалив лишний воздух. Выложить плашмя в широкий лоток. Лосось, семгу и форель мариновать 30−40 минут, рыбу-меч и тунца — от часа, но не больше 2 часов.

5. Перед жаркой вынуть рыбу из пакета и выложить в широкий дуршлаг на 4−5 минут, дать стечь лишней жидкости. Стейки и медальоны жарить на гриле по 2−3 минуты с каждой стороны на решетке для барбекю. Более толстые кусочки филе — 3−4 минуты с одной стороны и около 2 с обратной.

Чеснок, базилик и лимон

Возможно, один из самых простых и при этом лучших маринадов для трески, который по-средиземноморски эффектно раскрывается на нежном и деликатном белом мясе. Для гриля лучше всего использовать целую свежую рыбу, нарезав ее на стейки с кожей, так как филе (особенно если оно пережило заморозку) может оказаться слишком хрупким для жарки на решетке.

Ингредиенты

Оливковое масло Extra Virgin — 6 ст. л.
Лимонный сок — 2 ст. л.
Черный свежемолотый перец — ½ ч. л.
Чеснок — 1−2 зубчика
Базилик зеленый свежий — 3−4 веточки
Соль морская — по вкусу

Как готовить

1. Тушку трески обработать и нарезать на стейки толщиной 3−4 см. Промокнуть бумажным полотенцем.

2. Оборвать с веточек листья свежего базилика, сложить стопкой и свернуть в трубочку. Затем нарезать острым шефским ножом поперек — таким образом, чтобы получилась базиликовая «стружка». Чеснок раздавить в прессе.

3. Смешать оливковое масло, лимонный сок, чеснок, перец и соль. Добавить половину измельченного базилика, а остальной оставить на время, накрыв емкость пленкой, чтобы зелень не высохла.

4. Рыбные стейки поместить в объемный пакет зиплок и залить маринадом. Оставить мариноваться в холоде на час, максимум на два — если держать рыбу дольше, ее волокна начнут терять плотность.

5. Перед жаркой обсушить рыбу в течение 10 минут на дуршлаге, затем выложить на большую сбрызнутую растительным маслом решетку для гриля, прижав не слишком плотно, и жарить по 3 минуты с каждой стороны.

6. Подавать с вареным молодым картофелем и сливочным маслом, посыпав оставшимся базиликом.

Бальзамический уксус и дижонская горчица

Плотный, бархатистый и очень душистый соус для рыбы на гриле, которая не подвергалась предварительному маринованию. Лучше всего подходит для жирной рыбы (лосося, семги, кижуча и т. д.) с ярким вкусом, который хорошо раскрывается на огне.

Ингредиенты

Бальзамический уксус — 2 ст. л.
Мед — 1 ст. л.
Дижонская горчица — 1 ст. л.
Сливочное масло (охлажденное) — 85 г
Перец пул бибер сушеный (турецкий) — ¼ ч. л.
Сушеный чеснок — ¼ ч. л.
Сушеная петрушка — ¼ ч. л.
Сушеный лук — ¼ ч. л.
Паприка — ¼ ч. л.
Кориандр молотый — ¼ ч. л.
Куркума — ¼ ч. л.

Как готовить

1. Специи смешать в ступке и растереть вместе, чтобы соединить все ароматы. Этот бленд — домашняя базовая версия известной американской приправы марки McCormick для монреальского цыпленка, которая хорошо работает и с рыбой. При желании в эту смесь можно также добавить щепотку свежей лимонной цедры для легкой цитрусовой терпкости.

2. Холодное масло нарезать маленькими кубиками.

3. Уксус, мед, горчицу и специи смешать в маленьком ковшике, подогреть на среднем огне и варить при слабом кипении около 2 минут, помешивая.

4. Добавить 3−4 кубика масла и, аккуратно помешивая, дать ему растаять. Затем повторить процесс — добавлять масло нужно понемногу, чтобы оно успевало свободно и полностью интегрироваться в жидкость. Если соус кипит слишком сильно, угасить огонь или снять ковш с конфорки.

5. После того как все масло растает, аккуратно взбить соус венчиком до однородности.

6. Поджаренную на гриле рыбу выложить на тарелки и щедро полить теплым соусом. Подавать через 2−3 минуты, дав соусу слегка пропитать мясо.

Имбирь и арахисовое масло

Гонконгский соус-маринад, вдохновленный кантонской кухней: рыбаки из южных провинций Китая за несколько столетий придумали массу великолепных способов быстро и эффективно готовить свежий улов на пару и на огне с использованием своих традиционных специй и приправ, которые есть смысл взять на вооружение и нам. Этот вариант идеально подходит для белой морской рыбы — сибаса, пикши, дорадо и других.

Ингредиенты

Рисовое вино шаосин или сухой шерри — 1 ст. л.
Белый молотый перец — ¼ ч. л.
Арахисовое масло (нерафинированное) — 1 ч. л.
Соевый соус — 1 ст. л.
Имбирь свежий — 15−20 г
Дополнительное арахисовое масло для подачи

Как готовить

1. Подготовить рыбу: в азиатской кухне ее традиционно готовят целиком с головой, хвостом и плавниками, удаляя только внутренности из брюшка и очищая от чешуи. Вы можете поступить так же, а затем на коже с обеих сторон тушки сделать неглубокие косые надрезы острым ножом, чтобы дать маринаду лучше впитаться.

2. Смешать вино, молотый белый перец, арахисовое масло и соевый соус. На мелкой терке натереть очищенный от кожи имбирь и добавить в смесь. Перемешать и натереть получившимся маринадом рыбу со всех сторон. Выложить в глубокое плоское блюдо, полить остатками маринада. Накрыть пищевой пленкой и оставить на 30 минут (через 15 минут перевернуть рыбу, чтобы промариновать с обоих боков).

3. Перед жаркой стряхнуть с рыбы лишнюю жидкость. Жарить на решетке примерно 5−7 минут с каждой стороны, а затем переложить на сервировочную тарелку, налив предварительно на дно немного арахисового масла. Подавать с запеченными овощами.