Что нужно начинающему кулинару: 10 незаменимых предметов на кухне (и бонус!)

Несмотря на то, что кулинария обычно не входит в списки самых дорогих хобби, редко кто из начинающих не поддается искушению накупить всего побольше и подороже. Однако многое из того, что облегчает жизнь опытным поварам, новичкам, как это ни странно, может прилично подпортить жизнь.

Поэтому важно определиться с базовым списком кухонной утвари и техники. В первой части статьи поговорим о предметах первой необходимости, а во второй — о тех, которые могут помочь с неочевидными задачами.

Обязательный набор

1. Поварской нож

Хороший поварской нож запросто может стать вашей самой дорогой покупкой за долгие годы, и это, пожалуй, единственный инструмент на кухне, на котором действительно нет смысла экономить. Чтобы быстро натренировать руку до автоматизма и хорошей скорости, основной рабочий нож должен быть максимально удобным и надежным. Лучшие шефские ножи — из цельного куска кованой стали и с лезвием длиной 20 см. Они универсальны: ими можно выполнять практически любые задачи от нарезки в любой технике да разделки рыбы, птицы и мяса.

2. Пластиковые разделочные доски

Нет ничего плохого в красивых деревянных разделочных досках, кроме их непрактичности. Они требуют постоянного ручного ухода и просушки, даже если обработаны специальным влагоотталкивающим составом. Когда вы только отрабатываете техники нарезки, все, что вам на самом деле нужно — это запас простых пластиковых досок, которые можно быстро менять под разные задачи и после использования ставить в посудомойку. Хорошая пластиковая доска не скользит по столу, не гнется, не деформируется от регулярного мытья в посудомоечной машине и стоит в среднем 1000−1500 рублей (размером от 25×40 см). Для начала можно приобрести 4−5 штук: светлые доски используют для некрасящихся овощей, хлеба и готовых продуктов, темные — для разделки всего, что может оставить яркий сок (томаты, красный перец и т. д.), а также сырых мяса, птицы и рыбы.

3. Набор мисок для смешивания

Тесто, соусы, маринады, взбивание сливок и белков — для большинства подготовительных работ на кухне нужно много простых мисок разных объемов. Металлические имеют ряд преимуществ: они легкие, быстро охлаждаются, служат годами. Если модель вашей микроволновки не работает с металлом, дополнительно купите пару пластиковых или классику Joseph Joseph (мерные ложки и дуршлаг станут приятным бонусом).

4. Сковорода с антипригарным покрытием

Нет ничего более демотивирующего, чем еда, намертво пригоревшая к алюминиевой, керамической или эмалевой поверхности. Почти все материалы, которые соперничают сегодня с одиозным тефлоном по части безопасности, потребуют от вас определенного опыта, а за часть из них, например, за так называемые «мраморные» покрытия, вы скорее всего просто переплатите, получив все тот же тефлон, смешанный с мраморной крошкой. Оловянное покрытие на медных сковородах, которые многие профессиональные повара хвалят за хорошую теплопроводимость и «антибактериальность», такое же недолговечное, как и тефлон. При этом оно крайне капризно — белую рыбу, яйца, блинчики и многое другое готовить на нем сложно. Вывод: для первых экспериментов вам понадобится максимально надежная и недорогая сковорода, которая при бережном уходе точно прослужит не меньше года. А еще лучше — пара сковородок диаметром 24 и 28 см.

5. Кастрюля со сливом

Кастрюль вам, конечно, понадобится несколько, но одна из них пусть обязательно будет с носиком и перфорацией на крышке: ничего удобнее для варки овощей, пасты или процеживания бульонов еще не придумали. Также советую завести широкий сотейник объемом 2−3 литра с крышкой: диаметр 24 см и больше позволит работать венчиком с максимальной амплитудой, что бывает важно при приготовлении соусов и заварных кремов.

6. Классический венчик

Венчик должен быть не пластиковый, не силиконовый, не из растопыренных прутьев, без шарика внутри и без деревянной ручки. Вам (и вообще всем!) нужен самый простой, брутальный металлический венчик не короче 20 см в длину, который можно мыть в посудомойке.

7. Мощные кухонные ножницы

Ножницы с прочными лезвиями, которыми можно и упаковку надрезать, и вырезать хребет из цыпленка, — практически незаменимая вещь на кухне. Закругленные лезвия предназначены для разных видов разделки: ими удобно подцеплять изогнутые косточки, срезать плавники, поддевать плотные хитиновые панцири и так далее. Ножницы с прямыми и большими лезвиями больше подходят для разделки готовых продуктов (когда, например, нужно нарезать одинаковых ломтиков мяса птицы или срезать лишнее тесто по ободку формы для выпечки). Идеальный вариант — иметь под рукой и те, и другие.

8. Мерный кувшин или мерный стакан с носиком

Самые удобные мерные емкости измеряют одновременно и жидкость, и сыпучие продукты (сахар и самые популярные крупы) в метрической системе. Правда, если вы планируете готовить по иностранным рецептам, то шкала с пинтами, унциями и стаканами в качестве единиц измерения вам может очень пригодится. Из стекла или из пластика — значения не имеет: к сожалению, с обоих материалов со временем стирается краска, особенно от частого мытья в посудомойке. Тем не менее это одна из самых полезных вещей на кухне и до поры может успешно заменять электронные весы.

9. Погружной блендер

Возьмите любой погружной блендер из тех, что доступны вам по цене. Это компактный и очень функциональный гаджет, который упрощает работу со всеми существующими жидкостями: от соусов и супов до любого неплотного теста или кляра. Самые полезные аксессуары для блендера — высокий стакан с мерной шкалой и емкость с ножами, в которой можно делать густые пасты или измельчать орехи, овощи и другие твердые продукты не хуже, чем в полноценном комбайне. Остальные — на ваше усмотрение: насадки с венчиком или для пюре и многочисленные ножи-терки в большей степени рассчитаны на облегчение ежедневной домашней рутины, чем на совершенствование кулинарной практики.

10. Миксер

Возможно, это самая спорная рекомендация из всего списка, но все же: купите себе для начала компактный ручной миксер с простыми насадками-венчиками, а приобретение культового планетарного миксера KitchenAid, о котором мечтает каждый неофит, отложите на потом. Почему? Потому что чем меньше технологий поначалу будет стоять между вами и продуктами, тем быстрее вы поймете физику и химию основных кулинарных процессов. Получение правильной плотности белков для меренги или нужной консистенции масляного крема, ошибки во время взбивания сливок и так далее — все эти этапы важно пройти, чтобы со временем научиться на автомате предсказывать результаты и корректировать технику приготовления вне зависимости от того, насколько качественно и дорого оснащена кухня, на которой вы работаете.

Приятные бонусы

1. Нож для хлеба

Шеф-нож у вас уже есть — самое время приобрести рифленый нож для хлеба! И тоже желательно целиком стальной. Рифленое лезвие не мнет свежую выпечку (особенно ремесленный хлеб с плотной коркой) и легко справляется с тонкокожими овощами и фруктами (например, с помидорами). Имея такой нож под рукой, всегда можно рассчитывать на аккуратные брускетты и идеально ровные срезы на нежном пористом мякише.

2. Чугунная сковородка

Чугунная сковорода должна обязательно быть из цельного куска металла и совсем необязательно самая дорогая. Любая, диаметром не меньше 20 см. Главный фокус, который такая сковорода позволит проделывать, — это последовательно жарить и запекать в одной и той же посуде птицу, овощи, говяжьи стейки или ребра или даже делать выпечку (например, финские блинчики).

3. Dutch Oven, или чугунный котелок

Это точно будет одна из самых дорогих покупок, но если вы любите и хотите научиться готовить в литом котелке сложные мясные рагу, тушить кроликов в вине и запекать птицу с фруктами по старинным французским рецептам, она себя быстро оправдает. По моим субъективным подсчетам, примерно 70% удовольствия в кулинарии приносят именно эксперименты с классикой европейской домашней кухни.

4. Термометр для мяса

Если вы настроены учиться работать с мясом особенно интенсивно, термощуп может помочь вам поначалу избежать некоторых медицинских опасностей, связанных с недожаренным мясом. Можно взять самый простой термощуп со шкалой, позволяющей определить готовность основных видов мяса: свинины, говядины, телятины, баранины и птицы.