5 лучших гаджетов для приготовления мяса

Теппан

Плоская и гладкая стальная панель теппан (鉄板, яп: «железная пластина») для жарки в японской кухне появилась сравнительно недавно — в 1945 году в ресторане Misono в Кобе. Поначалу, правда, автор изобретения шеф Сигэдзи Фудзиока готовил на ней традиционные оладьи окономияки, а не мясо. Только после войны, под влиянием кулинарных предпочтений американской армии, он попробовал так жарить стейки — и получилось великолепно. В 1960-х метод «теппанъяки» (теппан + 焼き, «жареный») приобрел популярность по всей Японии благодаря подхватившей идею сети Benihana, однако лучшие мясные теппанъяки-рестораны до сих пор находятся именно в Кобе — там же, где теперь производят и самую дорогую и редкую мраморную говядину.

Несмотря на то что метод теппанъяки в первую очередь ассоциируется с шоу — огромные столы-грили устанавливают в ресторанах так, чтобы повар готовил еду прямо перед посетителями за каунтером, — сам по себе плоский и ровный гриль, раскаляющийся до 200−250°, действительно дает массу преимуществ для быстрого приготовления качественного мяса и разнообразных гарниров к нему в одно и то же время. Быстрая обработка при высоких температурах позволяет сохранять вкус и сочность продуктов, а широкая свободная поверхность практически избавляет от риска ее «перегрузить» количеством еды: на стандартном теппане для домашней кухни можно готовить 4−5 стейков одновременно. Теппан может быть установлен рядом с обычной варочной панелью или отдельно — например, на кухонном острове.

Холодильник для Dry Age

Главная цель сухого вызревания мяса — концентрация вкуса за счет потери влаги и тендеризация (размягчение) мышечных волокон. Хорошо выдержанная говядина приобретает глубокий мясной, с выраженными ореховыми нотами, вкус и нежную консистенцию и стоит в среднем на 70−80% дороже свежей. Домашний вариант говядины Dry Age получается не только гораздо более бюджетным, но и с большей вероятностью будет соответствовать вашим личным вкусовым предпочтениям — мягкость и вкус мяса будут зависеть от персонально подобранных вами сроков выдержки и влажности среды, например.

Специальный отдельный холодильник для ферментации мяса создает сразу все главные условия успешного процесса вызревания: обеспечивает постоянное равномерное распределение температуры в камере, точно регулируемую влажность и хорошую вентиляцию. В обычном холодильнике добиться этого трудно или даже невозможно, особенно если он очень активно ежедневно используется по своему основному назначению. Еще одно важное преимущество холодильников для Dry Age — возможность подвешивать крупные куски мяса на крюках для равномерного вызревания (это самые лучшие условия для домашнего вяления мяса, в том числе из свиной корейки).

Ломтерезка

Слайсер может очень сильно облегчить задачи на кухне в целом, и в частности — расширить возможности приготовления и подачи мяса. Тонкие ломтики качественной сырой говядины (предварительно слегка подмороженный отруб можно нарезать на кусочки буквально с лепесток толщиной) маринуются и используются в корейском барбекю для быстрой жарки на гриле, а также для варки в китайском хот-поте или прямо как есть — в итальянском карпаччо. А готовое мясо, например, телятину, с помощью слайсера можно идеально нарезать для вителло тоннато, так же как и классический английский ростбиф или запеченный окорок — для мясной тарелки, сэндвичей и брускетт и массы других холодных закусок.

Домашняя ломтерезка — достаточно компактный и простой прибор, как правило, работающий на одной, самой комфортной и безопасной скорости (скоростей бывает и больше, но их наличие не сильно важно для повседневных задач и может иметь смысл только на профессиональных кухнях). Толщина ломтиков регулируется механически и обычно варьируется от нескольких миллиметров до 1,5−1,7 см. Ножи-лезвия моются вручную, а некоторые съемные части — например, защитные кожухи, — в посудомойке. Иногда модели имеют складную конструкцию, что значительно облегчает их хранение.

Термощуп

Термометр для мяса — ваш лучший друг. Контроль за внутренней температурой жареного и запеченного мяса важен не только для степени прожарки говяжьих стейков, но и для определения непонятной «на глаз» готовности как ростбифа или корейки, так и крупных целых отрубов (бараньей ноги, например). Также температура — это еще и вопрос безопасности. Например, свинина (и, кстати, любая птица, особенно фермерская) должна быть всегда полностью прожарена: температура в самой толстой части куска мяса должна быть 63° согласно рекомендациям FDA (Food and Drug Administration, Федеральное агентство США). Это нижний порог, а чем ниже — тем выше риск заражения паразитами.

Термощуп с длинной спицей — самый удобный вариант, практически универсальный: подходит и для сравнительно тонких стейков, и для крупных кусков мяса. А вот диапазон измеряемой температуры — не такой важный критерий, как может показаться: даже самые простые термометры с круглым циферблатом и традиционной шкалой вполне покроют базовые нужды, если говорить именно о мясе. Цифровые термометры, способные измерять температуру выше 110−120 и до 200°, пригодятся также для выпечки и десертов и для домашнего фритюра.

Аэрогриль

Самый, вероятно, неспециализированный прибор в этой подборке, но тем не менее один из лучших гаджетов, который можно приобрести сегодня для домашней кухни, где часто готовят мясо. Дело даже не столько в том, что аэрогриль позволяет существенно сократить время приготовления классического говяжьего стейка (в среднем он будет готов за 5−6 минут) или уменьшить потребление масла для жарки (а значит, и калорий), сколько в том, что этот прибор избавляет от необходимости использовать и затем мыть большое количество посуды и инструментов. В ситуации, когда хочется мяса, но нет настроения для теппана или духовки — это великолепный выход.

Возможности аэрогриля, конечно же, не ограничиваются стейками. При достаточном объеме чаши в нем можно запекать, к примеру, и ростбиф, и ребра.

Модели с дополнительными функциями копчения, конвекции и мангала и очень большой вместительностью — хороший вариант для круглогодичного приготовления домашних шашлыков.

Варианты компактнее, впрочем, можно использовать не менее эффективно и готовить в них отбивные, домашние колбаски, митболы, котлеты для бургеров и практически любые другие мясные блюда.