Как выбрать сковороду: подробный гид

Виды сковород и различия между ними

Самый простой способ собрать на домашней кухне арсенал из практичных и полезных сковород — оттолкнуться одновременно от их функциональности и своих гастрономических привычек. Варианты найдутся на все случаи.

Классическая сковорода

Традиционная сковорода с невысокими бортами — универсальная посуда, в которой можно готовить большинство базовых блюд, начиная с яичницы и заканчивая рыбным филе.

Диаметр 28−30 см — самый удобный и оптимальный для семьи из 3−4 человек; классические сковороды 20−24 cм подходят для разогрева небольших порций готовой еды, приготовления соусов и поджарок.

Комплект из таких сковород закроет почти все ежедневные нужды и при качественном уходе прослужит много лет.

Блинная сковорода

Плоская, со скошенными невысокими бортами блинная сковорода упрощает манипуляции лопаткой или шпателем (тонкие блинчики чаще рвутся при переворачивании в глубокой посуде из-за того, что их труднее поддевать). А еще минимизирует образование пара на стенках, за счет чего быстрее подрумянивает тесто. Кроме блинов на ней удобно поджаривать замороженные индийские лепешки, подогревать тортильи.

Wok-сковорода

Wok-сковорода

Китайский вок имеет форму круглой чаши, высокие покатые стенки и хорошую теплопроводность, равномерно разогревается на открытом огне и позволяет быстро готовить еду на высоких температурах. Существуют две основные разновидности — мандарин-вок с одной длинной ручкой и кантонский с двумя «ушками» по бокам, — но решение, какую выбрать сковороду, нужно принимать в зависимости от того, на какой плите вы планируете ее использовать. Если в дно сковороды встроен специальный индукционный диск, то такой вок подойдет для всех типов плит. Модели без с плоским дном без индукционного диска в основании подойдут для всех типов плит, кроме индукционных.

Для газовых конфорок можно выбрать вок традиционной формы, алюминиевый или чугунный, а еще купить кольцо для лучшей устойчивости и распределения пламени.

Сковорода-гриль

Сковорода-гриль имеет ребристую поверхность, которая красиво поджаривает мясо, рыбу или овощи, а заодно избавляет их в процессе от лишнего жира: он стекает в «бороздки» и не контактирует с продуктами, благодаря чему образуется хрустящая корочка, а соки «запечатываются» внутри. Такая сковорода подходит для приготовления практически любого мяса — в частности, говядины, вкус которой зависит не только от качества, но и от способа обработки.

Чаще всего сковороды-гриль изготавливают из теплоемкого и износостойкого чугуна, однако не последнее место в рекомендациях о том, как выбрать сковороду для жарки стейков, занимают сковороды-гриль из литого алюминия с антипригарным покрытием. Они такие же прочные, как чугунные, но более простые в уходе: легко моются и не подвержены коррозии. А еще подходят для начинающих — не слишком тяжелые, а некоторые модели еще и имеют температурную индикацию (кстати, только у Tefal есть индикатор температуры Thermo-Signal).

Сотейник

Классический сотейник с длинной ручкой — любимая посуда шеф-поваров, в которой можно готовить все на свете: и грейви, и ризотто, и десертные кремы. Объемные, но легкие, с широким дном и высокими стенками, сковороды-сотейники с антипригарными свойствами отлично подходят также для тушения, блюд с густыми соусами, а также практически для любых вариаций рагу по принципу пот-о-фе.

Внешний диаметр и диаметр дна у сотейника одинаковы, благодаря чему он не теряет полезную площадь нагрева, так что даже в стандартном 24−25-сантиметровом можно обжарить, а затем потушить, к примеру, целую разделанную птицу или приготовить около пяти порций жаркого.

Глубокий, широкий огнеупорный сотейник может заменить и казан, и голландский горшок, и кастрюлю. И, конечно, он может быть использован в качестве большой сковороды для жарки. Универсальные сотейники, которые рассчитаны не только для использования на плите, но и на длительное томление в духовке, имеют толстые дно и стенки, которые равномерно прогреваются и хорошо держат температуру. При этом обязательно обращайте внимание на ручку: она должна быть съемной или жаропрочной.

Какие виды антипригарных покрытий бывают

Советы, как выбрать хорошую сковороду с учетом свойств внутреннего покрытия, обычно основываются на разного рода рейтингах их безопасности и стойкости. Однако важно помнить, что ни одно из существующих сегодня на рынке антипригарных покрытий не является токсичным и опасным для здоровья — и в то же время каждое из них сохраняет свои лучшие свойства только при корректном и аккуратном обращении с посудой.

PTFE

PTFE (политетрафторэтилен) — это полимерное антипригарное водонепроницаемое и антикоррозионное покрытие, которое наносится на алюминиевую основу сковороды или другой посуды и создает барьер между раскаленными дном и стенками и продуктами, которые вы готовите. PTFE чувствителен к механическим повреждениям, поэтому использовать в работе с ним можно только пластиковые, деревянные или силиконовые инструменты, а мыть — неабразивными губками или в посудомойке с щадящими средствами.

Керамическое

Керамическое покрытие представляет собой химическое соединение силикона и песка, благодаря которому удается получить на посуде красивую гладкую, глянцевую поверхность, напоминающую внешне и некоторыми другими своими свойствами керамику. Антипригарные показатели такого покрытия вполне сопоставимы с PTFE, однако керамика тоже требует все тех же деревянных и силиконовых лопаток. Несмотря на это, со сковородой Tefal Renew с антипригарным керамическим покрытием совместимы любые кухонные аксессуары, однако лучше мыть ее руками для продления сроков службы и сохранения вида.

Эмалированное покрытие

Эмаль — непрозрачная инертная стекловидная масса, которой покрывают поверхность металлической посуды еще с XVII века. При аккуратном использовании эмаль и в наши дни остается одним из самых долговечных и безопасных покрытий, которое лучше всего подходит для тушения, томления, приготовления супов и рагу. Эмалированная посуда (без деревянных элементов) подходит для мытья в посудомойке, но требует ручного ухода после использования для жарки.

Антипригарное покрытие с эффектом камня

Антипригарный слой из смеси полимера — это эффектно с точки зрения внешнего вида: посуда выглядит красиво за счет оригинального крапчатого покрытия. К тому же такое покрытие достаточно выносливо, хотя все еще боится жестких металлических инструментов и агрессивной чистки.

Кроме того, сковороды с «эффектом камня» часто выпускают в разных красивых расцветках.

Антипригарные покрытия с алмазным и титановым напылением

Алмазную пыль и титан добавляют в небольших количествах в смешанные антипригарные покрытия для придания им долговечности — внешний слой таких сковород более устойчив к царапинам, при этом достаточно тонкий и никак не влияет на прилипание продуктов. Сковороды с многослойными покрытиями обычно стоят дороже и в сравнении с традиционными заметно тяжелее.

Как подобрать сковороду для разных типов плит

Чтобы понять, как правильно выбрать сковороду под вашу плиту, нужно учесть особенности покрытия варочной панели или тип ее конфорок. Большинство современных моделей сковородок универсальны, но некоторые нюансы стоит учитывать.

Для индукционной

Индукционные панели работают со стальной посудой, посудой из ферромагнитного сплава и чугуна. Для посуды из керамики, меди или алюминия может потребоваться диск-переходник (адаптер), однако большинство производителей такой магнитный диск интегрируют непосредственно в дно посуды. Сковороды, совместимые с индукцией, имеют маркировку в виде спирали с надписью «induction».

Для газовой

Для газовых конфорок подходят сковороды из алюминия, нержавеющей стали, меди, анодированного алюминия и чугуна, а также любые сковороды с антипригарным покрытием. Любую посуду при использовании на газовой плите нужно разогревать постепенно, чтобы избегать появления точек перегрева от неравномерного распределения пламени.

Для стеклокерамической

Для стеклокерамики важно использовать сковороды с плоским и гладким основанием: неровное или плохо обработанное (как у некоторых недорогих чугунных сковород, например) дно будет плохо прогреваться и царапать деликатную поверхность. Чтобы снизить риск коррозии оснований, не следует оставлять сковороды в посудомойке после завершения цикла: чем дольше посуда находится во влажной среде, тем выше вероятность появления дефектов на внешних покрытиях.

Как выбрать сковороду по форме

Для каждого рецепта существует своя идеальная сковорода. Как выбрать качественную сковороду по форме — это, впрочем, еще и вопрос личных предпочтений: с опытом все мы останавливаемся на любимых техниках и методах приготовления еды, которые позволяют добиваться лучших результатов. И форма в данном случае — это тоже своего рода инструмент.

Классические круглые

С точки зрения эргономики — самые удобные и гибкие в использовании. Круглые сковороды среднего и большого диаметра умещают за раз по 5−6 оладий или драников, 2−3 среднего размера отбивных или несколько кусочков филе и, если не переполнены, за счет лучшего распределения температуры, полученной от таких же круглых конфорок, отлично справляются с задачами.

Овальные

Вытянутая закругленная форма сковороды подходит для поджаривания целой рыбы или крупных кусков рыбного филе, реберных отрубов, а также для самых больших говяжьих стейков — шатобриана или портерхауса. Полностью огнеупорные или модели со съемными ручками удобно отправлять сразу после поджаривания в духовку, где рыба или мясо могут дойти до готовности и оставаться теплыми до подачи на стол.

Квадратные и прямоугольные

Квадратные и прямоугольные сковороды (и для гриля, и плоские планчи) в среднем имеют на 15% больше площади по сравнению с круглыми. Они рассчитаны на жарку крупных кусков мяса или рыбы или одновременное поджаривание разных продуктов — бекона, овощей или разных морепродуктов. Для них следует использовать самые большие конфорки на варочной панели и разогревать их постепенно, чтобы добиться равномерного жара.

Двусторонние

Двусторонние сковороды чаще всего имеют разные внутренние поверхности (одну — для гриля, а вторую — классическую плоскую) и могут использоваться для самых разных кулинарных задач: например, в них можно готовить целого цыпленка, поджаривая его равномерно с обеих сторон, или печь испанскую фриттату. Модели с антипригарным покрытием проще мыть.

Что советует эксперт

Какие сковороды выбрать для дома, советует Екатерина Трофимова, повар, блогер, выпускница московской кулинарной школы «Рагу» и лондонской «Le Cordon Bleu», создательница обучающего кулинарного клуба и куратор кондитерской школы «Афиши-Еды»: