Что приготовить с элем, портером и другим пивом: рецепты от Елены Гнедовской

Красный эль

Солод, ириски и чуть горьковатый, терпкий привкус поджаренного ячменя. Ирландский эль с его прозрачным янтарно-красным цветом и нюансным вкусом — возможно, самое праздничное и интересное пиво, которое вполне может быть главным напитком большого ужина. Готовить с ним тоже одно удовольствие: эль становится отличной основой для деликатных и в то же время содержательных соусов и бульонов.

Солонина с капустой и красным элем

Брутальное с виду, но насыщенное, с глубоким карамельно-солодовым вкусом и комбинацией самых ярких специй ирландско-американское блюдо, которое готовят в марте — ко Дню святого Патрика. Чтобы успеть к 17-му числу, начать надо не позже 10-го: от 5 до 7 дней потребуется на засолку говядины, которая затем будет долго тушиться в бульоне с красным элем и овощами. Но мы, как всегда, предлагаем не ограничиваться условными датами — и приготовить блюдо тогда, когда вам этого захочется.

Для солонины

Говяжья грудинка — кусок весом примерно 2,3 кг
Соль крупная морская — 300 г
Соль крупная розовая — 5 ч. л.
Коричневый сахар — 90 г
Вода — 3,8 л
Смесь специй для маринада — 3 ст. л. для бульона + 1 ст. л. для готовой грудинки

Для смеси специй для маринада

Перец душистый горошком — 1 ст. л.
Семена горчицы — 1 ст. л.
Семена кориандра — 1 ст. л.
Хлопья чили сушеные — 1 ст. л.
Черный перец горошком — 1 ст. л.
Гвоздика — 2 ч. л.
Коробочки кардамона целые — 9 шт.
Лавровый лист — 6 шт.
Имбирь сушеный молотый — 2 ч. л.
Корица — ½ палочки

Как готовить смесь специй для маринада

1. Все специи, кроме коричной палочки, высыпать на подогретую на среднем огне сухую сковородку с антипригарным покрытием и поджаривать, постоянно помешивая, до появления аромата, но не дольше — они быстро могут сгореть.

2. Пересыпать специи в ступку и хорошенько растереть пестиком в порошок. 3 столовые ложки смеси потребуются для маринада и еще одна — для приготовления солонины в эле.

Как готовить солонину

1. В большой кастрюле смешать 3 столовые ложки смеси специй, оба вида соли, сахар и добавить половину палочки корицы. Залить водой. Довести до кипения, затем выключить огонь и остудить маринад до комнатной температуры, после чего охладить в холодильнике.

2. Говяжью грудинку поместить в большой (объемом в 4−5 литров) зиплок-пакет для продуктов, наполнить маринадом (около 2 литров маринада), закрыть и уложить на небольшой глубокий противень или в форму для выпечки, а чтобы мясо не всплывало — придавить сверху чем-нибудь тяжелым. Например, чугунной сковородой. Убрать в холодильник.

3. Мариновать мясо 5−7 дней в зависимости от желаемой интенсивности просолки (чем дольше — тем ярче будет вкус), ежедневно переворачивая пакет с одной стороны на другую, чтобы маринад равномерно покрывал все мясо.

4. Через 5−7 дней вынуть грудинку из маринада и промыть под холодной проточной водой.

Ингредиенты для основного блюда

Солонина из говяжьей грудинки — 2,3 кг
Вода — 250 мл
Красный эль — 340−350 мл
Смесь специй для маринада — 1 ст. л.
Капуста белокочанная — 1 шт.
Картофель (с тонкой красной кожурой) — 4−5 шт.
Морковь — 4−5 шт.
Репчатый лук — 1 головка
Соль — по вкусу
Перец черный молотый — по вкусу
Петрушка — 4−5 веточек

Как готовить солонину с капустой и красным элем

1. В большой кастрюле с толстыми стенками (идеально подойдет классический чугунный Dutch Oven на 4 литра) смешать воду со смесью специй для маринада, добавить щедрую щепотку соли и черный свежемолотый перец. Положить говядину и залить элем. Довести до кипения, убавить огонь до слабого (жидкость должна еле-еле кипеть) и оставить медленно тушиться под крышкой на 2 часа.

2. Подготовить все овощи: картофель тщательно помыть и разрезать на четвертинки, оставив шкурку. Морковь очистить и нарезать на кусочки длиной 2−3 см. Луковицу очистить и нарезать крупными дольками, с капусты снять верхние листы и разрезать на 4 части, удалив кочерыжку.

3. Через 2 часа добавить в кастрюлю с мясом картофель и варить 10 минут. Затем погрузить в бульон четвертинки капусты, морковь и лук. Варить еще 20−25 минут до мягкости овощей. Добавить соль, если необходимо, и если бульон слишком сильно выпарится — влить еще немного эля.

4. Аккуратно вынуть мясо из бульона и переложить на большую разделочную доску. Острым ножом нарезать поперек волокон на ломтики толщиной 1−1,5 см. Затем разложить по глубоким тарелкам овощи, выложить на них мясо и залить небольшим количеством бульона. Посыпать измельченной петрушкой.

Подавать с пивом, свежеиспеченным бездрожжевым хлебом и картофельным пюре.

Темный лагер

Чистое и свежее, но с хорошо различимыми нотами обжаренного солода пиво. Темный (или черный) лагер идеален для тех, кто хочет глубокого вкуса, но не любит тяжелых, полнотелых пивных стилей даже зимой. В готовке же лагер ведет себя обычно как надежный вкусовой бустер: густые рагу из мяса или птицы с ним становятся ярче и хитрее.

Свинина, тушенная с темным лагером

В этом блюде нежная свиная вырезка пропитывается сладковато-кислым соусом и слегка напоминает об азиатских густых и обжигающих мясных рагу. При этом оно не требует больших усилий с точки зрения приготовления и использования сложных ингредиентов — всю основную работу со вкусом в нем сделает лагер.

Ингредиенты

Сельдерей — 2 стебля
Репчатый лук — 2 средние головки
Морковь — 2 шт.
Масло растительное — 20 мл
Масло сливочное — 20 г
Лавровый лист — 3 шт.
Свиная вырезка — 500 г
Темный лагер — 500 мл
Пшеничная мука — 1 ст. л. с горкой
Консервированные сливовидные помидоры в собственном соку — 400 г
Соль — по вкусу
Сахар тростниковый — 1−2 ст. л.
Свежемолотый черный перец — по вкусу

Как готовить

1. Разогреть духовку до 180 градусов.

2. Свинину нарезать средними кубиками. Все овощи, кроме помидоров, очистить и нарезать небольшими ломтиками, лук — крупными полукольцами.

3. В огнеупорном сотейнике разогреть растительное масло вместе со сливочным, добавить лук, сельдерей, морковь и лавровый лист и тушить, помешивая, на среднем огне около 10 минут, чтобы овощи как следует раскрыли свой аромат.

4. Добавить в сотейник свинину и всыпать муку — перемешать так, чтобы мясо покрыть со всех сторон мукой. Поджарить до золотистой корочки.

5. Добавить помидоры вместе с соком, слегка раздавить их лопаткой. Влить лагер, добавить сахар, перемешать. Добавить немного соли и перца, накрыть крышкой и поставить в духовку на 2,5−3 часа. Примерно за 40 минут до готовности снять крышку с сотейника. Жаркое будет готово, когда соус загустеет, а мясо станет максимально мягким.

Подавать с рисом, картофельным пюре или пастой.

Раухбир

Дымные ноты, которые приобретает вкус пива благодаря подкопченному на огне солоду, выгодно вделяют раухбир из всех возможных вариантов: с ним запросто можно вспомнить посреди зимы о летнем костре и почувствовать легкий аромат жженой травы и едва уловимый перечный оттенок во вкусе.

Рваный цыпленок с раухбиром

Сочное куриное мясо, распадающееся на волокна и пропитанное сложным сладко-острым подкопченным бульоном, можно использовать в качестве основной начинки для домашних бургеров, а еще заворачивать в тортильи вместе со свежими овощами и сметаной или смешивать с консервированной кукурузой, зеленью и подавать с начос и сырным соусом.

Ингредиенты

Томатная паста — 230 г
Уксус из сидра — 100 мл
Вустерский соус — 1 ст. л.
Горчичный порошок — 2 ч. л.
Молотый кумин — 1 ч. л.
Абрикосовый джем — 40 г
Перец чипотле в соусе адобо — 200 г
Раухбир — 250 мл
Бедра цыпленка без костей и кожи — 2,3 кг

Для подачи

• свежеиспеченные булочки для бургеров или картофельные булочки
• микс свежей зелени или смесь нашинкованной капусты и моркови для салата коул слоу
• кетчуп или соус BBQ

Как готовить

1. В большой миске соединить томатную пасту, уксус, вустерский соус, специи, абрикосовый джем, измельченный перец чипотле вместе с соусом. Как следует перемешать.

2. В чашу мультиварки поместить мясо цыпленка, залить получившимся соусом и влить раухбир. Аккуратно перемешать, чтобы мясо со всех сторон покрылось жидкостью. Запустить мультиварку в режиме «томление» или «рагу» на 7 часов.

3. Готового цыпленка аккуратно с помощью шумовки вынуть из бульона и выложить на разделочную доску. Разделить мясо на волокна. Бульон, в котором тушилось мясо, слегка остудить и процедить сквозь мелкое сито, чтобы избавить от лишнего жира — часть бульона затем можно будет добавить к мясу, чтобы сделать его сочнее, а часть — уварить в течение 10−15 минут в небольшом ковшике и использовать как дополнительный соус.

4. Булочки разрезать на 2 части, выложить на каждую половинку куриное мясо, полить соусом BBQ или кетчупом, а сверху выложить смесь для салата коул слоу. Накрыть второй половинкой и подавать.

Портер

Шоколадные и кофейные ноты английских портеров — хорошие спутники вечеринок и даже, возможно, свиданий. Горько-сладкий вкус, умеренная крепость и пряные оттенки и согревают, и веселят — и не требуют большого количества сложной еды. А еще портеры хорошо подходят для выпечки, если использовать варианты с умеренной горечью.

Домашний хлеб с сыром и портером

Рассыпчатый и сочный хлеб, немного напоминающий ирландский содовый. Теплым его можно подавать со свежим сливочным маслом с морской солью, с селедочным маслом, икрой или даже с яблочным джемом, посыпав сверху слегка обжаренными кедровыми орешками.

Ингредиенты

Пшеничная мука — 375 г
Разрыхлитель — 4 ½ ч. л.
Сахар — 50 г
Соль — ½ ч. л.
Портер — 430 мл
Чеддер тертый — 50 г
Сливочное масло — 57 г
Листья свежего шалфея (опционально) — 3−4 шт.

Как готовить

1. Духовку разогреть до 180 градусов.

2. В большой миске смешать муку, разрыхлитель, сахар и соль.

3. Постепенно влить портер, аккуратно помешивая кондитерской лопаткой. Когда мука полностью впитает пиво, добавить тертый сыр. Хлеб не нужно вымешивать: достаточно равномерно распределить по всей массе сыр.

4. Подготовить прямоугольную или округлую форму размером примерно 10×20 см, смазав сливочным маслом дно и стенки и выстелив листом бумаги для выпечки. Переложить в форму тесто и слегка потрясти ее, чтобы распределить по всему объему. Выложить сверху листья шалфея, если используете.

5. Растопить сливочное масло и равномерно полить им тесто.

6. Выпекать примерно 50−55 минут — готовность можно проверить тонким деревянным шампуром или зубочисткой, воткнув в центр мякиша — если палочка выйдет сухой, хлеб готов.

7. Вынуть хлеб из духовки, оставить на 7−10 минут в форме, затем переложить на решетку и остудить перед подачей.