Гайд по куличам: топ-8 лучших рецептов на любой вкус

Пасха — время для экспериментов на кухне. Пожалуй, у каждого, кто к весеннему празднику предпочитает печь кулич сам, есть любимый рецепт. Если хотите чего-то новенького, листайте ниже. Расскажем мы и как сделать сахарную глазурь. Все рецепты в статье рассчитаны на приготовление двух средних куличей.

Традиции и никакого новаторства

Это тот самый кулич, который у многих ассоциируется с детством и пасхальным утром: высокий, сдобный, ароматный, с изюмом и цукатами, покрытый белоснежной глазурью и посыпкой. Готовится он на дрожжевом тесте с опарой, а значит, вам потребуются время, терпение и тепло (в прямом и переносном смысле).

Кулич — не просто обычная выпечка, а целый ритуал. Готовят его заранее, украшают всей семьей, освящают и подают к пасхальному завтраку. Тесто кулича напоминает легкий сладкий хлеб: в меру влажное, пористое, с насыщенным запахом ванили и, как правило, с изюмом.

У славян существовала традиция готовить куличи разной высоты — учитывался возраст членов семьи. Самый высокий — для главы семейства, ниже — детям.

Ингредиенты:

мука — 600 г;
молоко — 250 мл;
сахар — 150 г;
сухие дрожжи — 8 г;
яичные желтки — 5 шт.;
целое яйцо — 1 шт.;
сливочное масло — 120 г;
щепотка соли;
ванильный сахар или эмульсия ванили;
цедра лимона или апельсина — 1 ч. л.;
изюм — 100 г;
цукаты — 50 г.

Для глазури:

белок — 1 шт.;
сахарная пудра — 120 г;
несколько капель лимонного сока;
посыпка на усмотрение.

Время приготовления:

подготовка опары: 30 минут;
вымешивание и расстойка теста: 2,5−3 часа;
выпекание: 35−40 минут.

• В теплом (не горячем!) молоке растворите дрожжи и столовую ложку сахара. Вмешайте 3−4 ложки муки до состояния жидкой сметаны. Оставьте в теплом месте, и через 20−30 минут опара кулича вспенится и поднимется.
• Всыпьте в опару оставшийся сахар, ваниль, цедру, щепотку соли. Вбейте яйцо, добавьте желтки, хорошо перемешайте, просейте муку. Когда тесто станет густеть, положите мягкое масло. Вымешивайте долго: минимум 10 минут вручную или 5−7 минут миксером. Накройте миску полотенцем и оставьте в тепле на 1,5 часа. Тесто должно заметно увеличиться в объеме.
• Изюм заранее запарьте кипятком и обсушите. Добавьте его и цукаты в тесто, аккуратно перемешайте. Оставьте еще на 30 минут — пусть тесто поднимется повторно.
• Разложите тесто по формам. Наполняйте их на треть объема (в процессе выпечки тесто сильно поднимется). Дайте тесту еще немного подойти (до двух третей формы).
• Поставьте формы в духовку, разогретую до 170°. Через 30 минут проверьте шпажкой. У готового кулича золотистая корочка и сухая середина.
• Остывший кулич покройте глазурью: белок взбейте с пудрой до густой пены, добавьте лимонный сок. Украсьте по вдохновению: посыпками, орешками, цветами из мастики. Или просто оставьте белоснежную шапку.

Заварной кулич

Один из самых вкусных рецептов пасхальных куличей, но для терпеливых. Его изюминка — в заваривании части муки кипящим молоком. Именно этот прием придает тесту особую бархатистость, воздушность, а внутри кулич получается чуть более влажным и мягким, чем классический. Он буквально тает во рту. Рецепты заварных куличей часто встречаются в старинных кулинарных книгах конца XIX — начала XX века. Такой способ печь кулич раньше считался «барским» и особенно изысканным. Тесто отлично переносит заморозку, так что его можно приготовить заранее, и все равно кулич будет как свежий.

Ингредиенты:

молоко — 300 мл;
мука — 600−650 г;
сахар — 180 г;
сухие дрожжи — 7−8 г;
сливочное масло — 120 г;
яйца — 3 шт.;
соль — 0,5 ч. л.;
ваниль — по вкусу;
цедра апельсина или лимона — 1 ч. л.;
изюм — 100 г;
цукаты — 50 г.

Время приготовления:

заваривание и опара: 1 час;
подъем теста: 2−2,5 часа;
выпекание: 40−45 минут.

• Вскипятите 150 мл молока и тонкой струйкой влейте его в такое же количество просеянной муки, интенсивно размешивая венчиком, чтобы не было комков. Должна получиться гладкая заварная масса, как густая манная каша. Оставьте ее остывать при комнатной температуре.
• Оставшиеся 150 мл молока подогрейте, растворите в нем дрожжи и 1 ч. л. сахара. Влейте эту смесь в остывшую заварку и добавьте еще пару ложек муки. Перемешайте, накройте полотенцем и оставьте на 20−30 минут. Должна появиться пышная пена.
• Добавьте яйца, сахар, соль, ваниль, цедру. Введите частями просеянную муку, замешивая мягкое, липковатое тесто. В последнюю очередь вмешайте размягченное сливочное масло. Вымешивать тесто желательно долго — 10−15 минут. Оно должно получиться нежным и эластичным. Накройте тесто и оставьте в теплом месте на 1,5 часа. Объем должен увеличиться минимум вдвое.
• Изюм и цукаты промойте, обсушите и вмешайте в тесто. Дайте тесту еще 30−40 минут покоя. За это время оно вновь поднимется.
• Заполните формы кулича на треть и оставьте еще на 20−30 минут. Тесто дойдет до двух третей формы. Выпекайте при 170−175° до румяной корочки. Готовность — по сухой шпажке. Украсьте полностью остывшие куличи.

Творожный кулич

Это легкая интерпретация классической пасхальной выпечки. Лучший рецепт пасхального кулича для любителей сырников, запеканок и десертов из творога. Чаще всего творожные куличи готовят без дрожжей, а значит, быстрее и проще — не нужно ждать, пока тесто поднимется. Главный секрет этого пасхального рецепта — в качестве творога. Он должен быть не зернистым, не слишком сухим и желательно с жирностью не ниже 5%. Такие куличи часто украшают не глазурью, а кремом. Например, сливочным или лимонным.

Ингредиенты:

творог — 400 г;
сахар — 150 г;
яйца — 3 шт.;
сливочное масло —100 г;
сметана — 2 ст. л.;
мука — 250−280 г;
разрыхлитель — 1,5 ч. л.;
ваниль — по вкусу;
цедра лимона — 1 ч. л.;
изюм — 80 г;
цукаты — 50 г;
щепотка соли.

Для крема:

сливочный сыр (например, маскарпоне) — 200 г;
сливки 33% — 100 мл;
сахарная пудра — 2−3 ст. л.;
лимонный сок — 1 ч. л.;
цедра лимона (на усмотрение).

Время приготовления:

подготовка: 20 минут;
выпекание: 40−45 минут;
крем: 5 минут.

• Протрите творог до кремовой консистенции. Смешайте с сахаром, яйцами, сметаной, ванилью, сливочным маслом и цедрой. Добавьте муку с разрыхлителем, замесите мягкое тесто. Добавьте изюм и цукаты. Разложите по формам, выпекайте около 45 минут в предварительно разогретой духовке или мультиварке. Готовность — по сухой шпажке.
• Сливочный сыр соедините с охлажденными сливками, сахарной пудрой и лимонным соком. Взбейте до воздушности. Крем должен получиться густым, но нежным. Уберите его в холодильник на 15 минут.
• Полностью остывшие куличи аккуратно покройте кремом с помощью ложки или кулинарного мешка. Красивый кулич получится, если сверху добавить цедру, ягоды или немного дробленых орешков.

Бездрожжевой кулич

Настоящая находка для тех, кто не хочет разводить дрожжи и возиться с опарой. Он скорее ближе к кексу, чем к воздушному хлебу, но при этом сохраняет праздничную подачу и вкус. Готовится на разрыхлителе или соде, иногда с добавлением йогурта или сметаны. Его главные плюсы — простота, скорость и стабильный результат. Такой кулич не «упадет» в духовке и не будет капризничать от сквозняков.

Ингредиенты:

мука — 280 г;
яйца — 3 шт.;
сахар — 180 г;
сметана — 150 г;
сливочное масло — 100 г;
разрыхлитель — 2 ч. л.;
щепотка соли;
ваниль (по вкусу);
цедра одного апельсина;
сок половины апельсина;
клюква (свежая или сушеная) — 100 г;
орехи (грецкие или фундук) — 50 г.

Для крема:

густой греческий йогурт — 150 г;
мед — 1−2 ч. л.;
апельсиновая цедра — по вкусу;
щепотка ванили;
немного лимонного сока.

Время приготовления:

подготовка: 15 минут;
выпекание: 45−50 минут;
крем: 5 минут.

• Взбейте яйца с сахаром до пышности. Добавьте сметану, растопленное сливочное масло, ваниль, цедру и сок апельсина. Все хорошо перемешайте. Просейте муку с разрыхлителем и щепоткой соли. Введите в жидкую массу и снова перемешайте.
• Клюкву (сушеную предварительно замочите в кипятке на 10 минут) и орехи вмешайте в тесто. Оно должно быть чуть гуще, чем для кекса. Разложите тесто по формам, заполняя их на две трети. Разогрейте духовку до 170° и выпекайте куличи около 45−50 минут.
• Для приготовления крема все ингредиенты нужно просто смешать до однородности (венчиком, миксером, блендером). Крем получается легким, чуть кисло-сладким. Дайте куличу остыть и сформируйте обильную кремовую шапку.

Шоколадный кулич

Лучший рецепт кулича на Пасху для сладкоежек, с трудом выбирающих между куличом и тортом. Он сразу заявляет о себе: плотный, влажный, ароматный и с выраженным вкусом какао. Готовится шоколадный кулич, как правило, без дрожжей (по принципу кекса или брауни), с разрыхлителем, яйцами и большим количеством какао. Иногда в тесто добавляют шоколадную крошку, иногда — кусочки карамели или даже немного кофе для усиления вкуса. В некоторых европейских странах шоколадную пасхальную выпечку подают с холодным заварным кремом или шариком ванильного мороженого. Тогда получается уже не просто кулич, а настоящий ресторанный десерт.

Ингредиенты:

мука — 250 г;
яйца — 3 шт.;
сахар — 150 г;
сливочное масло — 100 г;
сметана — 100 г;
какао-порошок (без сахара) — 40 г;
разрыхлитель — 1,5 ч. л.;
ваниль (по вкусу);
щепотка соли;
крепкий кофе (холодный) — 2 ст. л. (на усмотрение);
шоколад (темный, 70%) — 100 г (половину растопить, половину покрошить).

Для глазури:

шоколад — 100 г;
сливки 33% — 60 мл;
орехи, сублимированные ягоды (для декора).

Время приготовления:

подготовка: 15 минут;
выпечка: 45 минут;
глазурь: 5 минут.

• Растопите 50 г шоколада с маслом на водяной бане или в микроволновке. Остудите. Взбейте яйца с сахаром до пышности. Вмешайте сметану, ваниль, кофе и шоколадную смесь. Просейте муку с какао, разрыхлителем и солью. Введите в жидкую массу, перемешайте. В конце аккуратно введите в тесто крошки шоколада.
• Разложите по формам (на две трети) и выпекайте 40−45 минут при 170°. Остудите на решетке.
• Нагрейте сливки почти до кипения и залейте ими шоколад. Подождите 30 секунд, затем размешайте до гладкости. Полейте глазурью полностью остывшие куличи. Сделайте кулич по-настоящему индивидуальным: для украшения подойдут дробленые фисташки, сублимированная малина, кокос или просто шоколадная крошка.

Кулич-краффин

Это, пожалуй, самая фотогеничная пасхальная выпечка последних лет. Краффин изначально появился в Австралии как гибрид круассана и маффина. А потом мигрировал в соцсети, где стал хитом среди фуд-блогеров — оттуда и до пасхального стола рукой подать. Вкус у краффина — что-то среднее между сдобным куличом и булочкой с корицей: мягкий, маслянистый, с хрустящими верхушками. Это один из лучших рецептов куличей на Пасху для любителей экзотики, сладостей и фотосессий.

Ингредиенты:

мука — 400 г;
сухие дрожжи — 7 г;
теплое молоко — 150 мл;
яйцо — 1 шт.;
сахар — 80 г;
сливочное масло — 50 г (в тесто);
ваниль, цедра апельсина — по вкусу;
щепотка соли;
изюм — 80 г;
сливочное масло — 50 г (для смазывания теста);
сахарная пудра — 2 ст. л.;
крем, глазурь, орешки — на усмотрение.

Время приготовления:

подготовка теста: 20 минут;
подъем: 1,5−2 часа;
формовка и отдых: 30 минут;
выпечка: 35−40 минут.

• Растворите дрожжи в теплом молоке с 1 ч. л. сахара. Дайте постоять 10 минут до появления пены. В это время отделите желток, взбейте его с яйцом, сахаром, солью и ванилью. Влейте дрожжевую смесь, добавьте растопленное масло и цедру. Постепенно вмешайте просеянную муку и замесите эластичное тесто. Оно должно быть мягким, но не липнуть к рукам. Оставьте в теплом месте на 1,5 часа.
• Изюм замочите в горячей воде или роме на 10 минут, затем обсушите.
• Готовое тесто разделите на 2 части. Каждую раскатайте в тонкий прямоугольник (около 2−3 мм толщиной). Смажьте мягким маслом, посыпьте изюмом и плотно сверните в рулет. Теперь внимание: разрежьте рулет вдоль почти до конца (оставив 1−2 см у основания) и аккуратно перекрутите половинки между собой срезом наружу, как косу. Заверните в «улитку» и уложите в бумажную или металлическую форму. Оставьте на 30 минут.
• Выпекайте при 180° около 35−40 минут. Верх должен подрумяниться, а шпажка выходить сухой. Когда краффин остынет, посыпьте его сахарной пудрой или украсьте кремом по желанию.

Постный кулич

Если вам ближе вегетарианство или по каким-то причинам вы предпочитаете придерживаться постного меню в обычной жизни, то лучшим рецептом кулича будет постный, без молока, яиц и сливочного масла. Но не спешите думать, что он проигрывает классическим. Напротив, хорошо приготовленный постный кулич может удивить: он влажный, ароматный, с насыщенным вкусом сухофруктов и специй, а его текстура напоминает домашний кекс. Постные куличи особенно популярны в монастырской кухне. Их часто готовят не только на Пасху, но и во время поста.

Ингредиенты:

мука — 300 г;
яблочное пюре (натуральное, без сахара) — 150 г;
растительное масло (без запаха) — 80 мл;
сахар — 120 г;
вода или апельсиновый сок — 100 мл;
разрыхлитель — 1,5 ч. л.;
щепотка соли;
ваниль, корица — по вкусу;
цедра апельсина — 1 ч. л.;
изюм — 70 г;
измельченные грецкие орехи — 40 г.

Для глазури:

сахарная пудра — 100 г;
апельсиновый сок — 1,5−2 ст. л.;
щепотка цедры апельсина.

Время приготовления:

подготовка: 15 минут;
выпекание: 40−45 минут;
глазурь: 3 минуты.

• Смешайте яблочное пюре, растительное масло, сахар, цедру и ваниль. Добавьте воду или сок и тщательно перемешайте. Отдельно соедините муку, разрыхлитель, соль и корицу. Постепенно введите сухую смесь в жидкую, замесив гладкое, в меру густое тесто. Вмешайте изюм (предварительно запаренный) и орехи. Можно также добавить немного рубленого чернослива или кураги.
• Переложите тесто в смазанную форму, заполнив ее на две трети. Выпекайте при 170° около 45 минут. Проверяйте готовность шпажкой.
• Смешайте сахарную пудру с апельсиновым соком. Глазурь должна быть густой, но текучей. Украсьте слегка остывший кулич. Можно посыпать его орехами, кунжутом или апельсиновой цедрой.

Цельнозерновой или безглютеновый кулич

Кулич — это не обязательно тяжелое тесто и гора сахара. А как насчет кулича из цельнозерновой или безглютеновой муки? Он отлично подойдет тем, кто придерживается ЗОЖ, исключает глютен или просто хочет попробовать что-то новое и полезное. Цельнозерновой кулич с легкими ореховыми нотками получается плотнее и насыщеннее по вкусу. А в безглютеновом варианте используется, например, рисовая, кукурузная, гречневая или миндальная мука. Если точно следовать рецепту, кулич тоже может быть воздушным, нежным и ароматным. Главное — добавить ингредиенты, которые дадут структуру: яйца, крахмал или яблочное пюре.

Ингредиенты:

безглютеновая мука (рисовая + миндальная) — 200 г (по 100 г);
картофельный крахмал — 50 г;
яйца — 3 шт.;
безлактозный йогурт — 100 мл;
растительное масло — 70 мл;
сахар — 120 г;
разрыхлитель — 1,5 ч. л.;
щепотка соли;
ваниль, корица — по вкусу;
цедра апельсина — 1 ч. л.;
изюм — 70 г;
измельченные грецкие орехи — 40 г;
мед или сироп (на усмотрение) — 1 ст. л.

Для глазури:

мед — 2 ст. л.;
лимонный сок — 1 ч. л.;
кокосовое масло (или любое без лактозы) — 1 ч. л. (на усмотрение).

• Смешайте яйца с сахаром и щепоткой соли. Взбейте до пышности. Добавьте йогурт, растительное масло, ваниль, мед, корицу и цедру. Перемешайте до однородности.
• Смешайте рисовую и миндальную муку, крахмал и разрыхлитель. Введите сухую смесь в жидкую и хорошо перемешайте. Тесто получится гладким, немного тягучим. Вмешайте орехи и изюм. Если хотите, можно добавить вяленую вишню или курагу.
• Выложите тесто в форму (на две трети объема), выпекайте 40−45 минут при 170°. Дайте куличу немного остыть, а затем аккуратно переложите на решетку.
• Слегка подогрейте мед, соедините с цитрусовым соком и маслом, хорошенько размешайте. Наносите глазурь на теплую выпечку — получится тонкая блестящая пленка с карамельным оттенком.

Удивительные факты о куличах

1. Кулич — это не чисто русская традиция.

Хотя мы привыкли считать кулич исконно русским символом Пасхи, подобная выпечка есть и в других странах. В Италии пекут colomba pasquale — пасхального голубя из дрожжевого теста, в Греции — цуреки, в Болгарии — козунак. Все они похожи по структуре, но отличаются начинками и формой.

2. Куличей раньше пекли много.

В старину в богатых семьях готовили куличи весом 10−12 кг каждый. Их закладывали в печь сразу по 5−6 штук, и выпекались они до 12 часов. Такие гиганты могли храниться до нескольких недель и часто подавались не только на Пасху, но и на Троицу.

3. Традиции выпекания и освящения.

На Руси куличи традиционно выпекали в Великую пятницу, а в Великую субботу их несли в церковь для освящения. Считалось, что освященный кулич приносит благословение дому и его обитателям.

4. Есть «куличи наоборот».

Современные шеф-кондитеры создают пасхальные десерты, вдохновленные куличом, но совсем не похожие на него внешне. Например, мини-кексы с начинкой из творожной пасхи, муссовые куличи и даже «кулич-мороженое». Это не просто выпечка, а арт-объект.

Если вам хочется удивить близких чем-то по-настоящему необычным, попробуйте один из оригинальных вариантов: например, шоколадный кулич без дрожжей, больше похожий на брауни, или ароматный кулич на красном вине с розмарином и вяленой вишней, который вполне может выступать в качестве ресторанного десерта. Не менее интересны и другие рецепты: веганский кулич с чаем матча и кешью, творожный кулич-чизкейк или даже восточный вариант с инжиром, финиками и специями.

А может, вас привлечет японский кулич с цветками сакуры или средиземноморский с апельсином и оливковым маслом? Не бойтесь отходить от классики. Можно менять не только начинку, но и форму, глазурь, способ подачи. Главное, чтобы результат радовал вас и тех, с кем вы разделите этот кулич. И если в нашей подборке вы пока не нашли того самого варианта, к которому лежит душа, пусть это будет поводом придумать свой собственный рецепт. Возможно, именно его вы передадите своим внукам.