Как использовать электросушку для фруктов и овощей на все сто

Джерки

Джерки — популярная мясная закуска южноамериканского происхождения. Самые ранние ее версии готовили коренные жители Анд на территории современного Перу в уникальных климатических условиях высокогорного региона: высушивали мясо лам, альпак или гуанако под солнцем днем, а затем подмораживали в ночное время — и так несколько раз подряд, пока мясо не приобретало особенные текстуру и вкус. Современную версию джерки можно приготовить в домашнем дегидраторе с функцией сушки мяса из нежирных говядины, свинины, оленины, грудки индейки или утки (хотя домашнюю птицу для джерки используют не так активно из-за не самых лучших органолептических свойств готового продукта).

Для домашнего джерки лучше всего использовать вместительную электросушку с горизонтальным обдувом, чтобы приличный объем мяса можно было расположить свободно и не заморачиваться с переворачиванием: в моделях с 8−10 противнями можно за раз приготовить около 2 кг говядины в зависимости от толщины ломтиков.

Если хочется добиться максимально тонких и аккуратных кусочков, есть смысл слегка подморозить вырезку и нарезать ее с помощью электрослайсера. Маринад (кстати, чем тоньше будут кусочки, тем лучше он сработает) можно делать любым: и острым, и с азиатскими нотами.

На маринование мяса уйдет от 12 до 24 часов, на высушивание при температуре 65−70° — около 8 часов. Более подробные рекомендации по безопасному приготовлению джерки в домашних условиях можно найти на сайте FSIS (Федеральной службы безопасности и контроля пищевых продуктов).

Рисовые крекеры и чипсы

Небольшая или средних размеров сушка может раз и навсегда решить проблему регулярно остающегося после обедов и ужинов (или случайно переваренного) риса, причем в максимально креативном ключе.

Круглозерный азиатский клейкий рис, рис для суши или для паэльи и даже отечественный кубанский можно с ее помощью превращать в сладкие тайские райс-кейки Nang Let (или Khao Taen). Одинакового размера круглые лепешки толщиной примерно в сантиметр можно сформировать из риса с помощью каттера для печенья или простого стакана, затем выложить на лист бумаги для выпечки (если у вас круглый дегидратор, используйте круглые листы для пирогов и тортов подходящего диаметра) и высушить при 60° в течение 2 часов, один раз перевернув.

За это время рис потеряет значительное количество влаги и даст отличную пышность при последующем поджаривании во фритюре (к слову, при подготовке полуфабрикатов для туристических походов рис также высушивают в дегидраторе, но дольше — в течение 4−6 часов, после чего он становится пригодным для заваривания кипятком, как моментальная лапша). Готовые рисовые крекеры поливают домашней карамелью из душистого тростникового сахара. Больше о том, как готовить десерт Nang Let, можно узнать здесь.

Длиннозерный рис с меньшим содержанием крахмала можно использовать для китайских чипсов, технология приготовления которых почти так же проста, но потребует использования блендера. Готовый рис нужно предварительно взбить до состояния густой пасты, а затем выложить ее на пергамент для выпечки при помощи ложки или шпателя, сформировав тонкие «лепешки» произвольной формы на небольшом расстоянии друг от друга. Сушить такие чипсы нужно в течение 3 часов при тех же 60°, а затем можно так же поджарить во фритюре и посыпать солью и любыми специями по вкусу.

Приправы и сухой бульон

Возможности дегидратации с кулинарной точки зрения по-настоящему обширны. Кроме продления сроков хранения продуктов, простой домашней сушилкой можно пользоваться для приготовления собственных смесей специй и разнообразных ароматических блендов за счет концентрации вкуса ингредиентов, которую обеспечивает высушивание. Причем использовать для этих целей можно огромное количество «сырья», в том числе такие неочевидные вещи, как маринованные или ферментированные овощи (пикули или соленья соответственно), в которых гораздо больше ароматов, чем в свежих. Например, превращенные за 4−6 часов в сушилке в чипсы ломтики маринованных огурцов и/или любых других домашних заготовок (свеклы, моркови, грибов и так далее) можно затем смолоть в пудру в кухонном комбайне или процессоре и добавлять ее затем в соусы, рагу и супы.

А еще в сушилке можно делать сухой бульонный порошок — для этого очень густой овощной (с добавлением соли, трав и специй) бульон нужно взбить блендером в пюре и высушить по той же схеме, что и рис для чипсов (выложив тонким слоем на лист бумаги для выпечки). Во вместительной сушилке можно за один раз высушить от 3 до 4 литров такого пюре — в зависимости от толщины слоя, на полное высушивание может потребоваться до 10 часов. Получившиеся пластины нужно затем наломать на кусочки и также смолоть в порошок в кухонном процессоре. Он будет отличной основой для приготовления густых соусов или приправой для любых супов.

Пастила

Фруктовую пастилу можно делать в сушилке во время обработки урожая из частично подгнивших фруктов (яблок или слив «с бочками») и переспелых, не держащих форму ягод — или смеси того и другого с добавлением подсластителей и любых специй по вкусу. В американской кухне такие тонкие пастилки называют «фруктовой кожей» (fruit leather) — после приготовления их скручивают в трубочки и используют в качестве здорового десерта или снэков. Пюре для таких пастилок можно делать в блендере максимально однородным и дополнительно протирать через сито — тогда готовая «фруктовая кожа» получится почти прозрачной и очень гладкой. А можно наоборот — добавлять в грубо перемолотую смесь разные семена и даже крошку из поджаренных орешков для текстуры и более интересного вкуса, а вместо сахара можно использовать мед, кленовый сироп или сироп агавы. При 60° на приготовление такой пастилы уходит 6−8 часов; удобнее будет использовать сушилку с прямоугольными противнями, покрытыми бумагой, на которые нужно аккуратно выложить тонкий слой фруктового пюре, отступив по 2−3 см с краев.

В комплекте с некоторыми моделями идут специальные лотки для пастилы сразу в большом количестве.

Еще один необычный вариант пастилы в дегидраторе можно делать из пенки от варенья и джемов, которой обычно не находится удачного применения. Аналогичным образом пенки можно смешивать по вкусу (например, малиновую и яблочную), но затем нужно будет соединить с заранее растворенным на водяной бане желатином (понадобится 10 г желатина на 250−300 г пенки). После чего надо взбить смесь миксером в воздушный мусс, выложить тонким слоем на противни сушилки, покрытые бумагой, и сушить на самой низкой температуре, поддерживаемой вашей сушилкой, около 8 часов — такая пастила получится более пористой и тягучей и будет больше напоминать мармелад.

Травы

Свежие душистые травы (розмарин, орегано, шалфей, мяту, не говоря уже про укроп с петрушкой) мы уже давно привыкли покупать круглый год в супермаркете, однако очень часто не используем их полностью: когда для рецепта требуется всего пара ароматных веточек тимьяна, велика вероятность, что оставшийся пучок в очередной раз погибнет в холодильнике на дне выдвижного ящика. Для таких ситуаций идея засушивать лишнюю зелень — более чем рабочий выход. Для высушивания подходят практически любые ароматные травы, и перед дегидратацией их нужно только промыть под проточной водой, дать обсохнуть и избавить от жестких стеблей и завядших листьев и веточек. Затем свободно выложить на подносы дегидратора с функцией сушки трав (без использования бумаги) и сушить на самой низкой деликатной температуре — от 30 до 35°. Модели с возможностью размещения любого количества поддонов будут удобнее, так как позволяют не перегружать сушилку и добиваться лучшего обдува — использовать для трав стоит 3−4 лотка за один раз и сушить каждую партию в течение примерно 6−10 часов в зависимости от плотности зелени.

Проверить готовность можно, раскрошив пару листочков пальцами — если они стали жесткими и хорошо рассыпаются, значит, пора вынимать. Сушеную зелень можно хранить в плотно закрывающихся стеклянных банках или контейнерах и использовать так же, как любые другие ароматные травы.

Кроме кулинарных душистых трав, высушивать в дегидраторе можно и лечебные — лекарственную ромашку, зверобой, пустырник и другие, — а также бутоны и соцветия шиповника, липовый цвет, васильки, лаванду и другие цветы при условии, что все они собраны в экологически чистых местах — вдали от трасс и там, где растения не подвергались химической обработке.