Секреты вкусного шашлыка: от выбора мяса до подачи

Выбор мяса для шашлыка

Шашлык можно приготовить из свинины, говядины, баранины и курицы. Выбор зависит от предпочтений и бюджета.

• Свинина — должно быть молодое животное. Лучшее мясо для шашлыка: шея, вырезка или корейка.
• Баранина — мясо животного не старше двух лет. Лучшие части для жарки: корейка с ребрышками, окорок, почечная часть и передняя лопатка.
• Говядина — мраморное мясо или те части туши, из которых готовят классические стейки. Лучше выбирать мясо молодого бычка: лопатку, тонкий или толстый край.
• Курица — филе грудки без кости. Еще можно на решетке приготовить голени и крылья.

От выбора мяса зависит вкус, аромат и сочность блюда. Поэтому здесь важно придерживаться нескольких правил:

1. Мясо должно быть свежим, не замороженным.

2. Цвет — равномерный, с легким глянцевым блеском. Свинина нежно-розовая, говядина и баранина — ярко-красные. Темный оттенок говорит о почтенном возрасте животного. Серая мякоть свидетельствует о том, что кусок залежался.

3. Аромат — приятный, сладковатый. Если мясо с душком (аммиачным, кислым, затхлым), то, вероятно, оно несвежее.

Подготовка мяса и маринад

Перед тем, как жарить шашлык на мангале на углях, важно правильно подготовить мясо. Есть такие правила:

• Нарезать мясо нужно на средние кусочки — 5−7 см. Куски большего размера могут не прожариться в центре и пригореть по краям, а меньшего — стать жесткими.
• Нанизывать мясо на шампур нужно без больших зазоров.
• Чтобы повысить сочность мяса, куски можно проложить ломтиками сала, колечками лука или помидоров.

Маринад можно приготовить любой. Есть несколько советов:

1. В маринад можно добавить лук, томаты, специи, зелень, лимоны, апельсины, яблоки, горчицу и мед.

2. Жесткое мясо маринуйте с киви или ананасом — они размягчают белок. Но не держите шашлык так дольше двух часов.

3. Лучшая посуда — из стекла, пластика или керамики. От металла лучше отказаться, потому что при взаимодействии с кислотой он портит вкус мяса.

4. Не используйте уксус — он делает мясо жестким. Лучшие альтернативы: пиво, молочная сыворотка, газированная минералка, кефир, айран. Можно также использовать кислое вино, лимонный или гранатовый сок.

5. Не добавляйте в маринад майонез — при жарке шашлыка в таком маринаде образуется больше канцерогенов. И в целом это калорийнее.

Как долго мариновать мясо? Все зависит от маринада, типа и жесткости мяса. В среднем это 12 часов. Иногда будет достаточно и 2−3 часов, а некоторые специалисты рекомендуют выдерживать мясо в маринаде сутки.

Простой рецепт маринада

На 1 кг мяса понадобится:

• репчатый лук — 700 г;
• черный молотый перец — 1 ч. л.;
• розмарин, базилик, зира, кориандр — по вкусу;
• соль — по вкусу.

Приготовление:

1. Мясо нарежьте на куски среднего размера.

2. Лук очистите и измельчите в жидкую кашицу на терке, блендером или мясорубкой.

3. Добавьте к луку перец и сушеные травы. Перемешайте.

4. Положите мясо в маринад, оставьте на 5−6 часов.

5. Полностью избавьтесь от маринада. Посолите мясо по вкусу перед жаркой.

Подбор мангала

Скоро расскажем, как готовить шашлык на мангале. Но сначала остановимся на том, как выбрать жаровню. Вот «золотой стандарт»:

• Размер жаровни — 44×30 см. Подходит под стандартные шампуры и решетки.
• Глубина жаровни — 15−16 см. Оптимальна для прожарки любых продуктов.
• Высота мангала вместе с ножками — 75−85 см. Если готовите сидя, можно выбрать складную конструкцию.
• Дистанция между прорезями для шампуров — 5 см. Позволяет легко переворачивать мясо.

• Толщина стенок — чем толще, тем лучше. Минимум — 1,2 мм.
• Наличие ребер жесткости обязательно — чтобы металл не повело от высокой температуры.
• Конструкция должна быть устойчивой.

Теперь разберем, как правильно жарить шашлык — от силы жара до частоты переворачивания.

Подготовка углей

Правильная температура углей — залог равномерной прожарки шашлыка. Для их подготовки можно использовать:

• смятые листы бумаги — подкладываются под угли или формируют кольцо вокруг них, присыпаются углями сверху;
• жидкость для розжига — ею равномерно поливают угли, оставляют на несколько минут, а после впитывания поджигают;
• электрический розжиг — устройство укладывается на угли и присыпается ими сверху, включается в сеть. Оно нагревается и передает тепло углям, равномерно разогревая их без открытого огня.

Перед тем, как жарить шашлык на мангале на углях, нужно их довести до оптимальной температуры. Показатель — отсутствие открытого пламени и появление равномерного слоя золы. Обычно это происходит через 20−30 минут после розжига. Тепло должно быть стабильным, но не слишком сильным.

Перед укладкой мяса угли нужно разбить на куски 3−5 см и аккуратно разровнять, оставив по краям и углам более толстый слой.

Как лучше: на решетке или на шампурах?

Итак, жарим шашлык. На чем? Все зависит от продуктов, которые вы жарите.

Мясо кусками лучше жарить на шампурах. Так вы сможете равномерно обжарить его со всех сторон. Решетка же позволяет обжаривать продукт только с двух сторон, поэтому лучше подходит для блюд из рубленого мяса (колбаски, люля-кебаб), овощей, куриных крыльев и больших стейков.

Как часто переворачивать мясо и сколько жарить

Подробнее остановимся на том, как правильно жарить шашлык на мангале, чтобы он не сгорел и прожарился. Для этого рассмотрим, как часто переворачивать и сколько по времени нужно держать мясо над углями.

1. Как часто переворачивать? Чем больше жар углей, тем чаще нужно переворачивать шампур. Первые 5−7 минут после выкладки мясо стоит вращать как можно чаще — где-то раз в 30 секунд. Так мякоть быстро схватится, сформируется корочка. Помните: чем чаще вы переворачиваете шампуры, тем меньше рисков сжечь шашлык.

2. Сколько жарить мясо на мангале? Оно должно равномерно прожариться, при этом снаружи покрыться румяной хрустящей корочкой, а в центре остаться нежным и сочным. Практика показывает, что для этого достаточно 10−12 минут. Это ответ на вопрос, сколько жарить шашлык на углях.

С чем подавать шашлык

Конечно, жаренное на мангале мясо можно подавать как самостоятельное блюдо. Но есть и беспроигрышные компаньоны для шашлыка:

• свежие овощи и зелень — томаты, болгарский перец, огурцы, кинза, петрушка, руккола, кресс-салат, базилик; можно приготовить салат, добавив красный лук и заправив все подсолнечным маслом;
• молодой отварной картофель;
• овощи-гриль — баклажаны, кабачки, болгарский перец;
• пшеничный лаваш;
• грузинские закуски — лобио, пхали;
• соусы — сацебели, ткемали, гуакамоле, айоли, сальса, песто.

Как еще можно готовить вкусный шашлык

В аэрогриле

Аэрогриль имитирует обдув продуктов горячим воздухом, позволяя приготовить мясо с дымком в любое время года. Как вкусно пожарить шашлык в аэрогриле:

1. Выложите замаринованное мясо на решетку, установите поддон.

2. Чтобы добавить аромат дымка, используйте «жидкий дым» или специальные опилки (ольховые или фруктовые). «Жидким дымом» мясо поливается перед готовкой. Опилки нужно насыпать на фольгу под мясом или разложить на поддоне и установить его над будущим шашлыком.

Важно: не используйте хвойные опилки! Они выделяют смолу, и мясо начинает горчить.

1. Установите температуру 175° и поставьте таймер на 15 минут.

2. Когда таймер сработает, переверните мясо и установите таймер снова на 15 минут.

3. Чтобы мясо оставалось сочным, можно периодически (но не слишком часто, чтобы не нарушить температурный режим) поливать его маринадом.

В духовке

Готовить мясо можно даже с опилками — они придадут шашлыку дымный аромат.

Важно: если вы используете опилки для приготовления шашлыка в духовке, включите вытяжку, иначе аромат дыма будет слишком сильным.

Как правильно делать шашлык в духовке:

1. Насадите замаринованное мясо на шпажки, разложите на решетке.

2. Под решетку установите противень — на него будет стекать сок.

3. На дно духового шкафа уложите фольгу, насыпьте на нее опилки (опционально).

4. Установите температуру: для курицы — 200°, для свинины — 220°.

5. Выпекайте примерно 30 минут. Через 20 минут переверните мясо.

6. Если в духовке есть режим гриль, включите его на 5−7 минут. Так мясо лучше подрумянится.

В мультиварке

Эта универсальная кухонная помощница поможет приготовить нежное и сочное мясо, если поездка на природу сорвалась.

1. Выложите замаринованное мясо в чашу. Можно добавить немного «жидкого дыма».

2. Установите режим «Выпечка» или «Жарка», поставьте таймер на 40 минут.

3. За время жарки 1−2 раза переверните мясо.