Готовим идеальный хумус: три рецепта и полезные советы

Что такое хумус?

Хумус — это культовое ближневосточное блюдо, которое давно покорило мир. Нежное пюре из нута с пастой тахини, чесноком, лимоном и оливковым маслом — сочетание простое, но гениальное. Хумус готов стать вашим идеальным перекусом, закуской для гостей или звездой ужина. Намажьте его на лаваш, окуните в хумус морковные палочки, используйте его как соус — и мир станет немного лучше. Для разнообразия попробуйте не только подавать его в виде дипа, но и добавлять в блюда. Например, он прекрасно впишется в теплый салат с курицей или овощами, а также в состав закусок из рыбы и морепродуктов. К тому же хумус — это не только удовольствие, но и польза: в нем много белка, клетчатки и витаминов.

Говорят, что хумус был изобретен в попытке сделать нут хоть чуточку веселее. Судя по всему, эксперимент удался: хумус обожают и в Израиле, и в Ливане, и в Турции. Споры о том, кто первым его приготовил, не утихают, но, честно говоря, нам это не так важно, наша цель — изложить рецепты приготовления хумуса в домашних условиях. Поверьте, все проще, чем кажется.

Выбор основных ингредиентов

Хумус — это блюдо, в котором все решают детали. Кажется, что набор ингредиентов простой, но от их качества зависит вкус конечного результата. Вот на что стоит обратить внимание.

Нут

Нут — горох родом из Турции и основа любого хумуса. Нут нужно подготовить, и это — самое хлопотное дело во всем мероприятии, но результат того стоит. Если вы выбрали сухой нут (а это всегда лучше для вкуса), начните с замачивания. Просто залейте его холодной водой на ночь, добавив щепотку соды для мягкости. Нут должен увеличиться в размере примерно в два раза — это верный знак, что он готов к варке.

Варить нут лучше на медленном огне, без соли, чтобы он стал мягким, но не рассыпался. На это уйдет 1,5−2 часа. Для той самой гладкой консистенции можно удалить кожицу с готового нута: при варке добавьте в воду щепотку соды (около 1 чайной ложки на 1 литр воды). Это размягчит кожицу, и она будет легче отходить. Положите вареный нут в большую миску, залейте холодной водой и слегка потрите его руками. Легкие кожурки всплывут на поверхность, а вам останется только слить воду с мусором.

Как делать хумус, если времени совсем нет? Можно использовать консервированный нут. Главное — промойте его тщательно, чтобы избавиться от консервантов и лишнего вкуса соли. Время приготовления хумуса в таком случае сократится до 15−20 минут.

Тахини

Тот самый секретный ингредиент, отвечающий за кремовую текстуру и ореховый привкус в готовом блюде. Хорошая кунжутная паста тахини — это 100% измельченный кунжут без лишних добавок. Проверьте состав: в пасте не должно быть никаких масел и консервантов!

Оливковое масло

На этом ингредиенте хумуса не стоит экономить. Масло первого холодного отжима (extra virgin) придаст хумусу насыщенный вкус и аромат. Если бутылка пахнет свежескошенной травой — вы на правильном пути.

Лимонный сок

Свежевыжатый лимонный сок — обязательный ингредиент. Никаких концентратов! Именно лимонный сок добавляет хумусу легкую кислинку и свежесть.

Чеснок

Лучше использовать свежий чеснок, но добавлять его следует по вкусу. Кто-то любит яркий чесночный акцент, а кому-то достаточно легкого намека.

Специи

Традиционно используются соль, тмин и немного паприки. Но тут все зависит от фантазии: хотите остроты — берите перец чили, любите ароматность — попробуйте добавить, например, зиру или кориандр. Часто в приготовлении хумуса используются кедровые орехи, паприка, пряные травы.

Кухонная техника в помощь

Главная сложность в том, как сделать хумус, — это добиться нежной однородной текстуры. Чтобы приблизиться к идеалу, подойдет либо кухонный комбайн, либо погружной блендер. С кухонным комбайном все просто: загрузили нут и другие ингредиенты, нажали кнопку — и через пару минут вас ждет идеальная паста. Погружной блендер, в свою очередь, отлично выручает, когда комбайна под рукой нет, а мыть лишнюю технику не хочется. Просто опустили блендер в миску с нутом — и готово.

Если не хотите тратить много времени на варку нута, на помощь придет мультиварка. В ней вы легко сможете быстро сварить нут до идеальной мягкости, даже если с вечера не успели его замочить. Выберите нужную программу — и пока нут готовится, можете заняться другими делами. Готовый мягкий нут затем надо легко измельчить любым удобным способом.

Обычно я готовлю с помощью погружного блендера: с ним легче контролировать текстуру (хочется кремовый хумус — взбивайте подольше, любите, чтобы чувствовались кусочки, — остановитесь чуть раньше). Сегодняшний мой помощник на кухне — блендер Carrera 511.

Будем пользоваться погружной насадкой и чашей из комплекта — она достаточно высокая, чтобы не испачкать кухню в процессе измельчения, и вполне вместительная, так что готового хумуса хватит на двоих.

Давайте вместе разберемся, как готовить хумус дома. Попробуем три варианта: классический, острый с базиликом и халапеньо, а также — из микса нута с зеленой чечевицей.

Классический рецепт

Традиционный рецепт приготовления хумуса из нута в домашних условиях приближен к этому — с незначительными вариациями хозяйки по всему миру готовят хумус именно так.

1. Возьмите 300 г вареного нута.
2. Добавьте 3 столовые ложки тахини — кунжутной пасты, которая отвечает за ту самую кремовость.
3. Выдавите 2 столовые ложки свежего сока лимона.
4. Очистите один зубчик чеснока и раздавите прессом.
5. Для аромата добавьте 0,5 чайной ложки молотого тмина и щепотку соли.

6. Сложите все ингредиенты в чашу блендера и начните измельчать их равномерными поступательными движениями. Чтобы хумус стал нежным, постепенно влейте 50−70 мл холодной воды и 2−3 столовые ложки оливкового масла. Мешайте до тех пор, пока текстура не станет однородной и гладкой. Если кажется, что хумус получается слишком густым, смело подлейте еще немного воды.
7. Для красоты можно посыпать готовый хумус кунжутом или добавить кедровые орешки — будет вкусно и нарядно.

Острый хумус с базиликом и халапеньо

Готовы немного разогреть обстановку? Этот вариант хумуса сочетает приятную остроту консервированного халапеньо с тонким ароматом сухого базилика. Получается ярко, вкусно и совершенно нескучно.

1. Возьмите 250 г вареного нута (или консервированного, промытого под проточной водой).
2. Консервированный халапеньо перед использованием стоит немного обсушить бумажным полотенцем и нарезать мелкими кусочками. На порцию потребуется 3−4 кружочка, но, если вы любите жгучую остроту, можно добавить больше.
3. Сухой базилик (1 чайная ложка) перед добавлением слегка разотрите пальцами, чтобы он раскрыл аромат.
4. Измельчите в блендере подготовленный нут, нарезанный халапеньо, 2 столовые ложки тахини, 1,5 столовые ложки свежевыжатого лимонного сока, 2 зубчика чеснока и сухой базилик. Добавьте щепотку соли и четверть чайной ложки молотого тмина.
5. Постепенно влейте холодную воду, если консистенция вышла слишком крутой.

На этом этапе можно добавить еще немного халапеньо или лимонного сока, если хочется сделать вкус ярче.

Пикантный хумус из нута с зеленой чечевицей

Хотите попробовать что-то совсем новое? Расскажем, как приготовить в домашних условиях хумус из нута и зеленой чечевицы.

1. Возьмите 200 г вареного нута и 100 г вареной зеленой чечевицы. Чечевицу лучше сварить заранее — она готовится всего 20−25 минут, и после варки ее нужно хорошо обсушить, чтобы в хумусе не было лишней жидкости.
2. Для однородной кремовой консистенции — протрите чечевицу через сито, чтобы убрать кожицу.
3. Для пикантного вкуса возьмите 2 столовые ложки тахини, 1,5 столовые ложки лимонного сока, 1 зубчик чеснока, 0,5 чайной ложки молотого кориандра и щепотку черного перца.

4. В чашу блендера отправьте нут, чечевицу, тахини и лимонный сок. Добавьте чеснок, специи, 2 столовые ложки оливкового масла и немного соли.
5. Начинайте измельчать, добавляя 50 мл холодной воды небольшими порциями, чтобы текстура получилась гладкой, но не слишком жидкой.

Чечевица дает мягкий землистый вкус — его можно подчеркнуть дополнительной щепоткой кориандра или каплей лимонного сока. Хотите больше пикантности? Добавьте чуть больше черного перца или даже молотого красного.

Такой хумус отличается плотной текстурой, поэтому, если вам нравится более воздушный вариант, можно добавить еще 1−2 столовые ложки воды или масла. А чтобы хумус был более кремовым, дайте ему постоять в холодильнике 20−30 минут после приготовления.

Как хранить хумус

Готовый хумус лучше всего хранить в холодильнике в герметичном контейнере, чтобы он не впитал посторонние запахи. Оптимальный срок хранения — 3−5 дней, но это при условии, что вы не съедите его раньше! Чтобы хумус оставался свежим, сверху можно налить тонкий слой оливкового масла — оно создаст защитную пленку и сохранит вкус блюда.

Если хумус начал подсыхать, добавьте немного воды или лимонного сока и перемешайте — он снова станет нежным. Замораживать хумус можно, но текстура немного изменится: перед подачей дайте ему полностью разморозиться в холодильнике и хорошо перемешайте.