3 причины купить мясорубку

1. Чтобы контролировать качество фарша

В магазине у вас обычно есть два варианта. Первый: вы проходите мимо полок с окислившимся по краям лотков фаршем, процентное соотношение мяса, жира, перемолотых сухожилий и хрящей в котором невозможно оценить на глаз. Второй: вы выбираете в мясном отделе лучший кусок говяжьей шеи или вырезки сирлойн и немного свиной шейки (это для домашних бургеров) или мраморный шейный отруб chuck roll или brisket (это для сочного болоньезе или шведских фрикаделек), а затем дома быстро превращаете свежайшее розовое мясо в массу идеального помола с четко различимыми кусочками постных мышц и жира (помельче — для бургеров, если планируете жарить их на гриле, например), которую можно немедленно пустить в дело или, если нужно, заморозить. Безусловно, второй вариант — привлекательнее.

Остается только один вопрос: какая именно техника должна быть под рукой, чтобы процесс на деле был таким же простым, как на словах?

И здесь есть две хорошие новости. Во-первых, домашние электрические мясорубки в наши дни справляются буквально с килограммами (в среднем от 2 до 5+ кг) мяса в минуту. А во-вторых, большинство из них легко собирать, использовать и чистить несмотря на большое количество деталей. Плюс к этому, тем, у кого дома есть стационарный миксер или кухонный комбайн с мощным мотором, имеет смысл приобрести совместимую с моделью насадку-мясорубку. Как правило, с такими наборами можно решить большинство основных кулинарных задач, а заодно сэкономить кучу места.

При выборе же отдельной мясорубки стоит обратить внимание на ее функциональность. Важная опция — реверс (обратный ход вала), позволяющая прямо в процессе работы очищать шнек от прилипшего мяса. Количество скоростей (от 2 и более) тоже может быть полезным плюсом, если вы решите использовать устройство по максимуму — наполнять колбаски или сардельки, как правило, комфортнее на более низких оборотах.

Количество насадок, входящих в комплект (для кеббе, колбасы, различные терки и так далее), или возможность докупить нужные, а также количество решеток и хороший объем лотка (чем больше — тем удобнее) — тоже не последние критерии.

2. Чтобы делать кастомный фарш

Еще одно преимущество домашней мясорубки — возможность регулировать жирность и вкусовые качества фарша в зависимости от рецептуры блюд, диеты или личных предпочтений. Если вы часто готовите блюда, в которых используется фарш, мясорубка может поднять их качество на новый уровень буквально с первого раза, а со временем позволит добиться идеальных для вас сочетаний и пропорций. Для начала же стоит ориентироваться на базовые правила выбора отрубов и типа мяса для фарша, которые гарантируют хорошие результаты.

Говядина, свинина, баранина

Для говядины, свинины и баранины используйте лопаточные отрубы — они, как правило, содержат идеальное количество жира внутри и вокруг мышц для получения классического соотношения мяса и жира 80/20. Это практически универсальный фарш, который подойдет для большинства рецептов: для бургеров, запеканок, мясных рулетов и соуса болоньезе.

Для более насыщенного фарша с соотношением мяса и жира ближе к 75/25 используйте более жирные отрубы — грудинку, рульку, шорт рибс (мясо с верхней части реберного отруба) или стейки с хорошей мраморностью. Такой фарш особенно хорош в закрытых пирогах.

Если хотите придерживаться более диетической пропорции 90/10, используйте ростбиф или бедренную мякоть либо предварительно срезайте наружный жир от любого другого отруба. Постный фарш можно использовать для диетических фрикаделек и паровых тефтелей.

Птица

Для фарша из курицы, индейки или утки (для котлет, начинок пирогов или паштетов и так далее) используйте темное мясо с бедер и ножек или смесь, в которой темное мясо преобладает (в соотношении не менее 70/30). Белое постное мясо с грудки в чистом виде после тепловой обработки будет слишком сухим и почти безвкусным.

Рыба и морепродукты

Все то же самое относится и к фаршу из рыбы или других морепродуктов. Более жирная рыба (лосось и тунец) лучше всего подходит для бургеров и жареных котлет, а постные смеси из мяса креветок, гребешков или других морепродуктов и нежирной рыбы (трески, пикши, хека, тилапии) хороши для приготовления начинки для пельменей или фрикаделек для супов.

3. Чтобы готовить домашние колбаски

Перед началом весенне-летнего сезона барбекю покупка мясорубки может оказаться лучшим вложением. Никаких больше магазинных пересоленных, пересушенных или сдувшихся от вытекшего жира колбасок со странным набором душных специй! Tолько самые любимые, по лучшим рецептам и из лучших ингредиентов: острые техасские, греческие апельсиновые луканико, польские чесночные, зеленые чоризо — любые, для каких только хватит фантазии. Убедитесь, что у вашей мясорубки есть насадка для приготовления сосисок.

Британские колбаски бангерс

Подавайте эти колбаски с классическим картофельным пюре, мясным соусом грейви и тушенным в сливочном масле сладким зеленым горошком. Или — с пюре, соусом барбекю и кисло-сладкой маринованной капустой.

Ингредиенты

Свиная шейка — 1,8 кг
Свиной жир — 350 г
Крупная морская соль — 2 ст. л.
Сушеный молотый тимьян — 2 ч. л.
Белый молотый перец — 2 ч. л.
Сушеный молотый шалфей — 1 ч. л.
Сушеные белые грибы — 3−4 шт.
Сушеный молотый чеснок — 1 ч. л.
Молотый мускатный орех — ½ ч. л.
Хлебные сухари молотые — 150 г
Сладкое слабоалкогольное пиво — 180 мл
Свиные кишки — от 4 до 5 метров

Как готовить

1. Свиные кишки (их можно купить на рынке) промыть под проточной водой, вывернуть наизнанку и замочить в теплой воде с щепоткой пищевой соды на 20−30 минут. Затем снова тщательно промыть. Чтобы убедиться, что кишки целые, без дырочек, — пропустить сквозь них не слишком сильную струю воды.

2. Свиную шейку и свиной жир нарезать небольшими кубиками по 1,5−2 см, сложить в миску, добавить все специи (вместе с заранее растертыми в ступке сушеными белыми грибами), соль и перемешать. На этом этапе не добавлять сухари и пиво. Поставить миску в морозилку на полчаса-час. Также следует «подморозить» пластины, лезвия и чашу мясорубки — холодное мясо и оборудование позволяют достичь более качественного измельчения и не позволить жиру плавиться. Как только все остынет, провернуть мясо сквозь пластину с крупными отверстиями, убрать фарш еще минут на 10 в морозилку, а затем еще раз прокрутить через мелкую пластину. Измерить температуру фарша термощупом (с рабочим минусовым диапазоном) и, если нужно, охладить его снова — в идеальном варианте она должна составлять от 0 до -2°.

3. Влить в мясную смесь пиво и добавить сухари и тщательно вымесить фарш руками в течение 2 минут до тех пор, пока он не станет гомогенным и гладким.

4. Установить насадку для сосисок, насадить подготовленную и завязанную с края кишку и аккуратно наполнить фаршем, следуя инструкции к мясорубке, затем плотно завязать второй кончик. Не наполнять слишком плотно, чтобы затем свободно отмерить по 15−20 см для каждой колбаски и завязать с обеих сторон каждую термостойкой хлопковой нитью.

5. Перед приготовлением на гриле или на сковородке хранить колбаски не более часа при комнатной температуре или не дольше одной недели в холодильнике при температуре 3−4°.