Рецепты маринадов для шашлыка

Чтобы шашлык получился сочным, мягким, ароматным, нужно в маринаде смешать масло, приправу и кислую основу — пиво, вино, уксус или лимон. Своими ферментами кислая среда размягчает волокна мяса. Масло или жир сохранят в мясе сочность, а специи облагородят вкус и сделают его более интересным.

Кислой основой могут также стать ягоды и фрукты. Масло можно заменить на животный жир, например, курдючный, или сразу взять для шашлыка мясо с прослойками жира. Специи лучше использовать свежего помола. Если их измельчить в ступке или кофемолке непосредственно перед готовкой, они максимально раскроют свой аромат.

Правильно выбранное соотношение этих трех составляющих — залог вкусного шашлыка.

Удачные специи для разных видов мяса:

• Свинина: имбирь, карри, тмин, мускатный орех, корица, тимьян, перец черный, перец чили, майоран, сушеный чеснок, базилик, куркума, кардамон. А еще готовая приправа хмели-сунели — она всегда будет к месту. Также можно добавлять свежий или сушеный джамбул — это среднеазиатская трава с нежным ароматом и вкусом, напоминающим черный перец, только мягче.
• Курица: кардамон, карри, орегано, тимьян, базилик, чеснок, апельсиновая цедра.
• Индейка: тимьян, различные виды перца, сельдерей, чабер, мускатный орех, куркума, базилик, паприка, кардамон. Для специфического тонкого аромата и необычного вкуса можно добавить анис.
• Баранина: зира, розмарин, душица, чабрец, мускатный орех, мята, шафран, имбирь, джамбул.
• Говядина: смесь перцев, ягоды барбариса, розмарин, базилик, куркума, орегано, кориандр, тимьян, имбирь, петрушка, чабрец, мускатный орех, зерна горчицы, розмарин, эстрагон.

Понимание количества необходимых специй и их сочетание приходит с опытом. Новичкам можно посоветовать использовать для начала готовые приправы «Для шашлыка», «Для курицы», «Для свинины», «Для говядины». Там учтены все нюансы взаимодействия специй друг с другом.

Этот универсальный маринад подходит для любого вида мяса. Он способен сделать сочным даже не совсем шашлычное мясо. Например, свиную вырезку или постную говядину. Кислоту лимона или уксуса здесь заменит минеральная вода. А сочность обеспечит оливковое масло. К специям, указанным в рецепте, можно отнестись творчески. Или использовать их все, или частично.

Что нужно:

• минеральная вода с газом;
• оливковое масло;
• лук репчатый;
• любимые специи (зира, кориандр, джамбул, сладкий перец, базилик, укроп).

Важно: маринад не готовится отдельно. В миску к мясу положите пару крупно нарезанных луковиц, специи, добавьте пару столовых ложек оливкового масла и 0,5 литра минеральной воды из только что открытой бутылки. Пока газ из минеральной воды не вышел, активно перемешивайте содержимое миски. Жидкость должна полностью покрывать мясо.

Часто встречающийся в рецептах маринада майонез можно заменить на менее жирный кефир. Результат вас удивит и порадует. Плюс этого рецепта в том, что блюдо удается с первого раза даже у новичков. Кефирный маринад идеален для курицы и индейки — причем не только для привычных бедер и окорочков. Даже замаринованное в нем филе грудки будет в готовом виде сочным и мягким.

У наших гостей были сомнения в этом рецепте. Мясо с кефиром под пенное — странный выбор, не правда ли? Но когда нежнейшая курочка была готова, оценили все. Кефирная шубка становится ароматной корочкой, а обработанное кефирными бактериями мясо — сочной «начинкой». Такой шашлык подходит под любой напиток.

Что нужно:

• кефир любой жирности;
• специи для курицы (карри, кориандр, паприка, чеснок).

Вариации: если у вас есть желание придать готовому шашлыку восточный привкус, добавьте в маринад столовую ложку соевого соуса. Для любителей японской и китайской кухни такое блюдо будет приятным сюрпризом — знатоки почувствуют вкус умами. Именно так называют японцы вкусовой оттенок соевого соуса, который дают аминокислоты, образующиеся в нем в процессе ферментации. Кстати, натуральный соевый соус — дорогой продукт. В его составе всего четыре ингредиента: соевые бобы, обжаренная пшеница, соль, вода. Но процесс брожения и созревания длится несколько месяцев.

Киви может размягчать даже самое жесткое мясо, оставляя внутри сок. Однако это его свойство не позволяет использовать экзотический фрукт для маринования куриного мяса (оно просто потеряет форму). Только для свинины, говядины, баранины.

Что нужно:

• лук репчатый;
• киви — 2 шт. на 1 кг мяса;
• специи (кориандр, розмарин, горчица, чеснок, молотый черный перец).

Важно: киви нужно добавлять в конце процесса маринования. За полчаса до готовности или за 2 часа — зависит от жесткости мяса. Для телятины или вырезки достаточно получаса. Для плотной говядины или баранины потребуется 1,5−2 часа.

В этом рецепте экзотичен не только маринад, но и сам процесс. Есть два варианта приготовления.

Первый способ, для мангала: к мясу добавьте специи, нарезанный лук, оставьте на несколько часов мариноваться в холодильнике. За час до начала жарки добавьте кусочки двух очищенных киви (на 1 кг мяса). Перемешайте, накройте пленкой, оставьте при комнатной температуре.

Второй способ, для мультиварки (да-да!): в блендере измельчите два очищенных киви и луковицу. Мясо натрите кориандром и черным молотым перцем, добавьте киви-луковое пюре, нарезанные болгарский перец и еще одну луковицу. Хорошо перемешайте и отправьте на два часа в холодильник для маринования. Подготовленное мясо уложите в мультиварку вместе с маринадом. Готовьте 45 минут в режиме «Выпечка».

Мяту мы привыкли добавлять в чай или украшать ей десерты. Для шашлыка мятный ингредиент не слишком привычен. Однако этот рецепт понравится истинным гурманам, которые умеют ценить не только вкус, но и тонкий аромат.

Что нужно (на 1 кг мяса):

• белое сухое вино — 8 ст. л.;
• растительное масло — 4 ст. л.;
• 6 веточек мяты;
• 2 зубчика свежего чеснока;
• специи (перец, мускатный орех).

Запомнить соотношение ингредиентов легко: 8−6-4−2, четные числа.

Приготовление: в отдельной миске смешайте измельченный чеснок, масло, вино, специи, мяту. В мясо вылейте маринад, хорошо перемешайте. Отправьте в холодильник на ночь. Этот вид маринования требует времени, зато на выходе вы получите сочное мясо с легким мятным ароматом. И удивитесь сочетаемости этих компонентов.

Если вы хотите беспроигрышный вариант маринада для баранины, вот он. Пивной маринад уберет специфический аромат баранины, который не всем нравится, сделает мясо сочным и мягким.

Этот вариант отлично подготовит к жарке и любое другое мясо: курицу, индейку, говядину, свинину. Каждый вид мяса получит от пива свою изюминку и раскроется с неожиданной вкусовой стороны.

Что нужно (на 1 кг мяса):

• пиво — 1,5 л;
• специи (зира, розмарин, чабрец).

Важно: пиво надо использовать только разливное, то есть не из банок или бутылок. Для полной готовности достаточно 2−3 часов маринования при комнатной температуре. Вместо пива можно использовать «живой» квас домашнего приготовления.

Цитрусовые хорошо сочетаются с кинзой, поэтому такой вариант маринада будет интересен любителям этой ароматной травы с ярко выраженным вкусом. Грейпфрутовый маринад подходит для любого вида мяса.

Что нужно:

• свежевыжатый сок грейпфрута;
• свежая зелень кинзы;
• специи (перец — обязательно, остальные специи — по виду выбранного мяса и по вашему вкусу).

Важно: в таком маринаде мясо должно находиться не меньше 5−6 часов, поэтому лучше озаботиться готовкой заранее. Вкус шашлыка после грейпфрутового маринада можно оценить как пикантный, с нежной кислинкой.

Если вы хотите приготовить куриный шашлык в цитрусовом маринаде, грейпфрут лучше заменить на апельсин. А в маринад вместе с соком добавить натертую цедру апельсина и четыре столовых ложки растительного масла. Из специй можно положить 0,5 чайной ложки черного молотого перца, столовую ложку паприки и чайную ложку имбиря.

Еще один универсальный вариант маринада, который подходит в том числе для жесткого мяса. Гранатовый сок даже говядину превратит в нежную вкуснятину. Подобно гранатовому соусу наршараб, маринад не будет доминировать над вкусом мяса, а, наоборот, подчеркнет его.

Добавленная в маринад водка «поработает» над соединительной тканью и сухожилиями в мясе. В итоге шашлык после гранатово-водочного маринада удивит мягкой текстурой и приятным вкусом.

Что нужно (на 1 кг мяса):

• гранатовый сок — 2 стакана;
• лук репчатый;
• водка — 0,5 стакана;
• специи (перец черный молотый, кинза, мята).

Время маринования: с вечера до утра. Гранат и водка должны «поработать» с мясом достаточно долго, чтобы получился настоящий деликатес.

Шашлык готов. На столе свежие овощи, зелень, напитки и … ваш фирменный соус. Если его пока нет, можете воспользоваться нашим рецептом.

• Ягоды: хорошо подойдут черная и красная смородина, крыжовник.
• Зелень: лук зеленый, петрушка, укроп, базилик. Много и прямо со стеблем. Можно добавить и ароматные травки, например, орегано, майоран, мяту, тимьян, щавель.
• Чеснок. Количество в зависимости от желания остроты.

Если вы уважаете шашлык, не боитесь экспериментов и готовы к творчеству, вот наши советы:

1. Чтобы шашлык получился сочным, мягким, ароматным, в маринаде должны присутствовать масло, приправа и кислая основа: вино, пиво, кефир, минеральная вода, кислые фрукты или ягоды.

2. Маринад для говядины и баранины должен содержать больше кислой среды, чем для курицы.

3. Курица маринуется быстрее, чем свинина. Свинина — быстрее, чем говядина и баранина.

4. Добавленное в маринад масло сохранит в постном мясе сочность. Если мясо жирное, то масло можно не добавлять.

5. Соль — не обязательный ингредиент маринада. В большинстве рецептов можно ее не добавлять вовсе.

6. Специи лучше использовать свежего помола.