Кофейный бизнес изнутри
Почему кофе называют «зелёной нефтью»?
До того, как быть перемолотыми и попасть в кофемашину, кофейные зёрна совершают путешествие через полмира на всех возможных видах транспорта. Давайте проследим их путь от плантации до магазина и разберёмся, кто зарабатывает на торговле кофе. Вы когда-нибудь задумывались о том, что мировые цены на кофе устанавливаются на фьючерсных биржах в Нью-Йорке и в Лондоне?
После того как фермеры соберут урожай, отсортируют и отшелушат зёрна, их продукту предстоит долгий путь, конечной точкой которого станут прилавки магазинов и кофейни по всему миру. Зёрна фасуют в плотные мешки из джутового волокна или сизаля. В разных странах принят разный размер упаковки. В Колумбии используют мешки по 70 килограммов, на Гавайях по 45, а в Пуэрто-Рико самые тяжёлые мешки, аж по 90 килограммов. Видимо, пуэрториканские носильщики и покрепче гавайских.
Некоторые производители придумывают свою отдельную, узнаваемую тару. Например, Blue Mountain с Ямайки поставляет свою продукцию в деревянных бочонках. Нельзя сказать, что это как-то влияет на качество транспортировки, наверное, это сделано для создания ощущения «элитности» продукта. Кстати, кофе от производителя выходит не коричневого, а зелёного цвета. Привычный цвет зёрна приобретают уже после обжарки. Но до этого пока далеко.
Дальше мешки грузят в контейнеры или на специальные деревянные платформы. Кстати, сейчас всё чаще начинают использовать не мешки, а максимально большую тару. Зёрна насыпают прямо в контейнер, покрытый изнутри пластиком. Получается такая коробка на 22 тонны. Дальше груз ждёт долгий путь на пароме. Например, от Бразилии до Европы зёрна плывут около месяца. По прибытии их высыпают в огромные башни-хранилища. Как элеваторы, только со своим режимом хранения. Температура, влажность и отсутствие солнечного света — важнейшие условия для сохранения свойств кофейных зёрен. Влажность должна составлять 11%. Даже если она упадёт на один процент, то зёрна потеряют свой зеленовато-голубой оттенок, а самое главное — некоторые свойства.
Дальше кофе везут на предприятия по обжарке. То есть длительное хранение возможно только в «сыром» виде. Обжаренные зёрна сохраняют максимум аромата и свойств не дольше трёх месяцев. Конечно, срок годности, указанный на пачках, больше, но если вы хотите получить максимум от купленного кофе, всегда смотрите дату обжарки. Она стоит на упаковке. Если вы открываете пачку и видите маслянистый налёт на зёрнах, значит, с момента обжарки прошло много времени и зёрна начали терять ценные масла.
Обжарщики стараются наладить отношения непосредственно со страной-производителем. Они могут закупать товар у компании-экспортёра, торгового объединения или даже непосредственно на плантации, избегая услуг посредников. Цены на мировом рынке зелёного кофе формируются на фьючерсных биржах. Арабика на Нью-Йоркской бирже, а робуста на Лондонской. Трейдеры оценивают сделки с учётом прогнозов погоды, существующих запасов сырья, колебаний спроса на кофе в разных регионах мира и так далее. Всё как с нефтью или золотом.
В конце девяностых годов прошлого века рынок отреагировал на излишние запасы зелёного кофе, и цены на него обрушились до уровня ниже затратного минимума. Это сильно ударило по самым слабым участникам этой «пищевой цепочки», по фермерам. В мировой индустрии кофе задействовано около 25 миллионов человек, большинство из которых — это мелкие фермеры из стран третьего мира. Падение мировых цен на кофе назвали «кофейным кризисом». Примерно тогда же начали свою деятельность организации UTZ Kapeh (сейчас она называется UTZ Certified) и Rainforest alliance.
Они стали регулировать отношения между производителями и продавцами на принципах взаимовыгодной торговли. Их цель — защитить производителей, чтобы им доставалось больше прибыли. Также значок UTZ Certified на упаковке означает, что этот кофе произведён с учётом экологических требований. На плантациях не используется детский труд, у работников есть чёткий график работы, нормальное жильё, доступ к чистой воде и медицинской помощи. Казалось бы, такие простые вещи, но до конца прошлого века это было роскошью для людей, работающих на кофейных плантациях.
Сейчас компании, занимающиеся обжаркой, часть своей наценки от продажи зёрен перечисляют напрямую производителям, чтобы те могли поддерживать производственные стандарты и финансировать социально значимые проекты в сельской местности. Вы же помните, что история кофейных плантаций начиналась с того, что там эксплуатировался труд рабов? Рабства давно нет, но борьба за человеческие условия труда всё равно продолжается. Так что, если вы покупаете пачку кофе со значком UTZ Certified, знайте, что его произвели в нормальных, человеческих условиях.
Отдельно стоит остановиться на экологичности произведённого продукта. Как правило, на плантациях не применяются химические удобрения и пестициды. Просто у небогатых фермеров нет денег на такую роскошь. Но есть и суперэкологичный кофе. Его ещё называют органическим кофе. Это кофе, выращенный без применения какой-либо химии, на хорошей земле, и на состав финального продукта не пытались повлиять для усиления его вкуса или увеличения срока хранения.
Сертифицирующая организация проводит тщательную проверку производства и всех стадий обработки кофе. Причём это происходит не один раз, чтобы просто выдать подтверждающие документы, а повторяется каждые шесть месяцев. Получается, что тот органический кофе, который вы купите в магазине, гарантированно выращивался на экологически чистой земле, точно не подвергался никакой химической обработке, при транспортировке и хранении никогда не смешивался с обычным кофе. У продавца должна быть копия сертификата, и вы можете попросить её в любой момент. Естественно, органический кофе будет дороже обычного, но он того стоит.
Теперь, когда будете пить свой утренний кофе, помните о том, что вы стали финальной точкой очень длинного пути, который начинался на другой стороне земного шара. Вы почувствуете, как вкус напитка станет глубже, насыщеннее и, можно сказать, осмысленнее!
