Ученые придумали, как с помощью лазера делать кофе колд брю

Традиционно колд брю (от англ. cold brew) делается так: свежемолотый кофе заливают холодной водой на срок до 24 часов, затем фильтруют и убирают в холодильник, а по охлаждении пьют со льдом или без в качестве прохладительного напитка. При простом замачивании смолотых зерен в холодной воде получается в три раза больше кофеина, чем при пропускании сквозь них горячей воды, как это происходит, скажем, в обычной капельной кофеварке. При этом напиток выходит менее горьким и кислым, а многие утверждают, что еще и более ароматным. Все отлично — кроме сроков приготовления. Современные потребители (к числу которых, честно говоря, относимся и с вами) хотят, чтобы кофе варился сам и за то время, пока они чистят зубы. Неужели вся мощь современных технологий не в силах помочь просто сделать холодный кофе за пару минут?

Может, сказали ученые, напряглись и сделали суперустановку. На их языке она работает так: лазер на иттрий-алюминиевом гранате, легированный неодимом, настроенный на 532 нанометра, обрабатывает суспензию кофе импульсами мощностью 125 пикоджоулей длительностью всего 10 пикосекунд. Переводим на русский: берется мелко смолотый кофе, смешивается с водой, потом облучается этим самым лазером на гранате (прозрачном красном камне, конечно, а не фрукте) и фильтруется обычным фильтром для кофе, какие используют в капельной кофеварке. Две-три минуты на обработку, еще столько же на фильтрацию — и вы сэкономили 23 часа и 50 с чем-то минут.

Три стадии приготовления кофе лазером (слева направо): порошок и холодная вода, они же под воздействием лазера, готовый продукт. Источник: Ziefuß, A.R., Hupfeld, T., Meckelmann, S.W. et al. Ultrafast cold-brewing of coffee by picosecond-pulsed laser extraction. npj Sci Food 6, 19 (2022). doi.org/10.1038/s41538−022−134−6

Несмотря на облучение лазером, кофе остается холодными. Ученые специально следили, чтобы температура будущего напитка поднималась не более чем на несколько градусов. Кислотность такого «лазер-кофе» в итоге оказалась почти идентичной кофе, полученному 24-часовым холодным завариванием.

Они замеряли и содержание других веществ, о которых вы, наверняка, до сегодняшнего дня не знали. Пиридин и дифенол (ароматические соединения) оказались на уровне классического рецепта (в горячем кофе эти вещества испаряются), слегка «потерялся» тригоннелин (тоже отвечает за ароматику), но экспериментаторы уверены: это все потому, что торопились — если бы облучали лазером подольше, и с тригоннелином оказалось бы все в порядке. Хорошо всем знакомого кофеина же в «лазерном» кофе оказалось меньше, чем в 24-часовом, но гораздо больше, чем в горячих напитках.

«Кофе колд брю — это только начало, — заявила ведущий автор исследования доктор Анна Роза Цифус (Anna Rosa Ziefuß). — В настоящее время мы работаем над разработкой других рецептов холодных безалкогольных напитков». Кто знает, возможно, уже в самом ближайшем будущем «лазерный» кофе станет новым хитом заведений по всему миру.