Обзор техники для приготовления су-вид

Высокая кухня дома

6 декабря 2019

Обзор техники для приготовления су-вид Обзор техники для приготовления су-вид Обзор техники для приготовления су-вид

Впервые технология вакуумного приготовления пищи была опробована ещё в конце XVIII века. По-другому она называется «су-вид» (от фр. sous-vide — «под вакуумом»). Правда, тогда вместо воды использовался нагретый воздух. Второе дыхание и широкое распространение этот способ получил в начале 70-х годов прошлого века с лёгкой руки биохимика Бруно Гуссо и шеф-повара Жоржа Пралю. Первый экспериментировал для промышленного производства, а второй, стараясь сохранить жир и текстуру, в 1974 году приготовил в вакууме фуа-гра.


С тех пор су-вид стал довольно популярен в дорогих ресторанах сначала Европы, а потом и мира. Начиная с 2000-х годов практически в любом ресторане, имеющем хотя бы одну мишленовскую звезду, имелось оборудование для приготовления блюд в вакууме. Позже, когда в продаже стали появляться недорогие устройства для домашнего использования, су-вид стал широко применяться при приготовлении блюд в домашних условиях. Мы расскажем, что это за технология, в чём её преимущество и какие девайсы для этого подходят.

Обзор техники для приготовления су-вид Обзор техники для приготовления су-вид Обзор техники для приготовления су-вид

Технология подразумевает долгое (в случае с мясом иногда более суток) приготовление продукта, помещённого в вакуумный пакет, при температурах от 50° до 87°. Длительное низкотемпературное воздействие придаёт продуктам не только исключительный вкус, но и сохраняет больше витаминов, которые разрушаются при термической обработке. Кроме того, раскрывается натуральный вкус и аромат, даже если совсем не добавлять соли, сахара и специй: ведь из продукта ничего не уходит в воду.

В процессе приготовления поддерживается правильная консистенция продукта за счёт того, что он не контактирует напрямую с водой и готовится очень равномерно, поскольку технология су-вид подразумевает точное поддержание температуры и равномерное распределение жидкости нужной температуры вокруг продукта. Больше никаких сырых серединок и пересушенных краёв!

Наконец, не разрушаются клеточные мембраны, поэтому продукт сохраняет форму и сочность. А коллаген, содержащийся в мышечных тканях мяса, преобразовывается в желатин, поэтому даже грубое мясо, которое подходит только для бульона или длительного тушения, при приготовлении по технологии су-вид мало отличается от нежной вырезки.

Практические плюсы для хозяйства

Вам не придётся думать, пора или не пора ставить в духовку горячее: оно просто будет готово всё время вечеринки — с него можно начинать застолье, и его не надо подогревать опоздавшим. Появится возможность готовить большие куски мяса — делать домашнюю ветчину, рульку, рулеты и ещё массу всяких вкусностей.

Вы сможете одновременно готовить разные виды продуктов: их ароматы и вкусы не перемешаются. Просто тот продукт, который готовится быстрее (с более нежной консистенцией, нарезанный небольшими кусками), вытаскивается раньше. Кстати, можно оставить его в чаше: большинству продуктов это никак не вредит.

Завакуумированные порционные блюда су-вид долго хранятся в холодильнике: наготовили сразу на неделю, а потом достали нужный пакетик, разогрели, и можно есть. Вкус и аромат будут не хуже, чем у свежеприготовленного блюда, поскольку вакуум надолго сохраняет свежесть.

Блюда, приготовленные по технологии су-вид, считаются диетическими и прекрасно подходят людям, следящим за своим весом: масло, соль и специи можно не использовать совсем или использовать по минимуму — всё равно блюдо будет ароматным и вкусным.

Безопасность

Основной вопрос, который задают о блюдах су-вид, — насколько безопасно низкотемпературное приготовление. Это, кстати, основная причина, по которой су-вид пришёл в Северную Америку спустя четверть века после его открытия Жоржем Пралю. Ответ тут однозначный: если соблюдать все рекомендации по приготовлению конкретного вида продукта — например, готовить мясо не менее четырёх часов при температуре не ниже 54° — это абсолютно безопасно: микроорганизмы (в том числе возбудители ботулизма) погибают, а вкус получается потрясающим. В инструкциях ко всем приборам для приготовления су-вид вы найдёте таблицу времени и температур для разных видов продуктов и разных блюд: стейков с кровью, говядины «медиум», яиц-пашот, буженины, лосося и т. п.

Не стоит думать, что приготовление су-вид всегда занимает несколько часов: например, куриная грудка готова уже через час, бёдрышки — через полтора, а овощи готовятся совсем быстро: например, нежная спаржа варится всего 10–12 минут. Правда, заметим, что температура для овощей всегда выше, чем для мяса.

Знатоки рекомендуют докупать для приготовленного по технологии су-вид мяса, рыбы и овощей грильэлектрический, газовый, угольный, электросковороду-гриль или раклетницу. Это нужно для того, чтобы быстро обжарить куски до получения корочки. При этом внутри продукт останется нежным и сочным.

Обзор техники для приготовления су-вид Обзор техники для приготовления су-вид Обзор техники для приготовления су-вид

Вакуумные упаковщики

В чем бы вы ни готовили блюдо, сначала надо поместить его в вакуумный пакет, и для этих целей существуют вакууматоры, или вакуумные упаковщики. Принцип их работы прост: они откачивают из упаковки с продуктом воздух и потом запечатывают её прочным швом. При выборе вакууматора стоит обратить внимание на то, какой именно шов делает прибор. Самые дешёвые модели — одинарный, более продвинутые — двойной сварной. Кроме того, важно, чтобы вакууматор имел режим для влажных продуктов с остановкой откачки воздуха, если вместе с ним к краю пакета подбирается жидкость: она помешает сделать качественный шов. Будет полезен и режим для чувствительных продуктов — он не позволит деформировать их, остановив откачку воздуха при слишком плотном контакте пакета и продукта. Также нужны расходники — специальные вакуумные пакеты или рулоны.

Погружные термостаты су-вид

Завакуумированные продукты готовятся в воде, температуру которой нужно поддерживать с точностью до градуса на протяжении всего процесса. С такими задачами отлично справляются погружные термостаты су-вид. Иногда их называют кипятильниками су-вид, но это неправильно — они не кипятят воду, их максимум 90–99°. Среди наиболее удачных моделей — Caso SV 300 (1312), Caso SV 200 (1308), Steba SV 50 и ряд других. Такие девайсы обеспечивают нагрев и принудительную циркуляцию воды в кастрюле, а также выполняют функцию таймера: вы задаёте время и температуру с точностью до 0,1 или 0,5° (в зависимости от модели) и можете заниматься своими делами. Плюс погружного термостата в том, что он позволяет использовать любую кастрюлю — крепится к её краю при помощи прищепки, — а при хранении занимает места куда меньше, чем стационарные приборы для су-вид. Минусы тоже есть: к погружному термостату требуется докупить специальные шарики, которыми вместо крышки закрывается поверхность воды, в которой готовится блюдо — ведь обычная крышка от кастрюли не подойдёт. Кроме того, расположить в кастрюле вакуумные пакеты без специальных держателей сложно.

При выборе такого устройства стоит обратить внимание на наличие защиты от перегрева: девайс должен отключаться, если уровень воды в ёмкости недостаточный.

Стационарные приборы су-вид

В стационарных приборах су-вид, таких как ProfiCook PC-SV 1112, Steba SV 1 Precise, WMF Lono 0415360711, объединены термостат и ёмкость для приготовления. Минус в том, что этим девайсам нужно место, как мультиварке или хлебопечке. Но плюсов гораздо больше: автоматическое приготовление, очень точное поддержание температуры, большой объём чаши (в среднем 6 литров), а также наличие держателя для вакуумных пакетов. Благодаря им порции можно правильно распределить внутри чаши, обеспечив ещё большую равномерность приготовления.

При выборе такого прибора мы рекомендуем обращать внимание на шаг настроек температуры (0,1 или 0,5°). Некоторые продукты настолько нежные, что выполнить сложные рецепты с ними возможно, лишь скрупулёзно соблюдая рецептуру, которая предписывает придерживаться точного температурного режима.

Мультиварки

В ряде моделей при желании можно готовить блюда су-вид: для этого в мультиварке должна быть возможность самостоятельной установки низкотемпературного режима, точное поддержание температуры и таймер, рассчитанный на несколько часов. Некоторые модели (например, мультиварки Redmond) имеют специальную программу для су-вид: в ней уже заложены необходимые температура и время. Однако мнения пользователей относительно приготовления су-вид в мультиварке расходятся: одни считают, что получается вполне нормально, другие жалуются, что результат всё же «не тот». Есть мнение, что нагревательные элементы мультиварок не способны поддерживать очень точную температуру: она колеблется в диапазоне нескольких градусов, что для классического су-вид недопустимо. Кроме того, в чаше мультиварки невозможно обеспечить циркуляцию воды, если она не кипит, а циркуляция воды — важное условие технологии су-вид.

Духовки с функцией су-вид

Их можно найти в премиальном сегменте. Такие духовки есть в ассортименте AEG, Electrolux, Miele, Neff и других брендов. Для вакуумного приготовления в духовых шкафах используется резервуар для воды и паровой нагрев. Контроль температуры в духовках с су-вид очень точный, а результат максимально приближен к профессиональному. Преимущества такого типа приготовления в том, что вам не нужен отдельный прибор, а результат всегда превосходный. Правда, вакуумный упаковщик всё равно понадобится. Небольшой недостаток в том, что, пока используется режим низкотемпературного приготовления су-вид, духовкой нельзя пользоваться по прямому назначению.

Встраиваемые пароварки

Не очень популярный в нашей стране и относительно новый вид кухонной техники. В отличие от настольных пароварок, в них с точностью до градуса можно регулировать температуру пара — и он не обязательно должен быть очень горячим. Диапазон температурных режимов (как правило, от 30 до 100°) позволяет подобрать идеальные условия для приготовления любых блюд су-вид, а таймер, рассчитанный на много часов, — нужное время. В принципе, готовить блюда су-вид можно в любой встраиваемой пароварке, если в ней реализована технология Full Steam — полного заполнения герметичной камеры паром — и есть нужные настройки времени и температуры. Однако в некоторых моделях (например, KitchenAid KOSCX 45600) предусмотрены специальные режимы для су-вид. Минус встраиваемых пароварок тот же, что и у духовок: нельзя одновременно готовить что-то ещё.

Обзор техники для приготовления су-вид Обзор техники для приготовления су-вид Обзор техники для приготовления су-вид

Caso SV 500 — стационарный прибор для приготовления су-вид

Не самый дешёвый девайс одного из давно и прекрасно зарекомендовавших себя в деле су-вид германских брендов. Корпус устройства и чаши выполнен из нержавеющей стали, в чаше объёмом 6 литров можно использовать разделители для пакетов. Понятная панель управления с сенсорными кнопками и цифровой светодиодный дисплей с полной информацией о настройках вместе составляют очень дружелюбный интерфейс. Диапазон температур 25–85° с шагом 0,1° позволяет готовить в вакууме самые разные виды продуктов, а также ферментировать тесто и молоко, превращая его в йогурт. Настройки точнейшие, что гарантирует профессиональный результат. Встроенный таймер программируется на время до 99 часов.

Redmond RMC-PM380 — пароварка с функцией су-вид

Производитель называет эту модель универсальным прибором «2 в 1» — мультиваркой и скороваркой. Но это преуменьшение: ведь она готовит ещё и су-вид, а также йогурт. Блюда су-вид можно делать в программе «Вакуум», но это не обязательно: меню «Мастершеф лайт» с более чем 1000 настроек на каждой программе позволяет изменять время и температуру в процессе приготовления — экспериментировать с любыми блюдами, включая су-вид, можно до бесконечности. Кроме того, в модели есть 14 автоматических программ, функция изменения уровня давления для безопасности, поддержание температуры готовых блюд, отключение звуковых сигналов, разогрев, отложенный старт, предварительное отключение автоподогрева. Яркий и чёткий светодиодный дисплей и панель управления на русском языке помогают разобраться даже неискушённому пользователю.

AEG BSM892330M — встраиваемый духовой шкаф с функцией су-вид

Комбинированный духовой шкаф объёмом 70 литров имеет множество режимов с использованием разных видов нагрева и паровой обработки. Причём пароварка позволяет использовать технологию вакуумного приготовления. Огромный плюс этой модели — возможность следовать даже самым замысловатым рецептам: время и температура настраиваются очень точно, а для контроля можно использовать датчик влажности и термощуп, измеряющий температуру внутри готовящегося блюда. Сенсорная панель управления и удобный переключатель-колёсико Command Wheel упрощают управление, все параметры и настройки отображает цветной ЖК-дисплей. Если вы активируете функцию «Помощь в приготовлении», на него будут выводиться рекомендации по приготовлению и использованию режимов. Конструкция Soft Closing обеспечивает плавное и бесшумное закрытие двери, а специальное покрытие Antifingerprint защищает её и все поверхности прибора от появления «отпечатков пальцев».

KitchenAid KOSCX 45600 — встраиваемая пароварка

Девайс имеет целых 10 режимов для приготовления блюд су-вид, но, кроме этого, может готовить традиционные паровые блюда, а также разогревать пищу с сохранением её сочности и первоначального вкуса. Диапазон температур пара 30–100°, поэтому пароварка может ещё и ферментировать. В ней отлично получается домашний йогурт и выстаивается дрожжевое тесто, продукты бережно размораживаются или подготавливаются для длительного хранения (пастеризуются). Прибор очень прост и удобен в эксплуатации: есть многоуровневая установка противней, в комплекте идут решётка и термощуп. Уход тоже несложный: авторежимы помогут очистить и продезинфицировать камеру, удалить накипь, слить воду. Предусмотрены таймер отложенного старта и блокировка от детей, а если пользователь затрудняется с выбором действий, режим подсказок поможет ему.

Оставьте комментарий

Ваш отзыв обрабатывается. Спасибо.
Заполните все поля и нажмите кнопку «Отправить». Если она не активна, кликните в любом месте страницы вокруг формы, чтобы кнопка стала красной. Ваш комментарий сначала отправится на модерацию, поэтому появится на сайте не сразу. 24@mvideo.ru

Обзоры по другим категориям техники:

  • Смартфоны
    Смартфоны
  • Техника для дома
    Техника для дома
  • Техника для кухни
    Техника для кухни
  • Игры
    Игры
  • Телевизоры
    Телевизоры
  • Ноутбуки
    Ноутбуки
  • Камеры
    Камеры
  • Красота и здоровье
    Красота и здоровье