Каталог

Интервью с бариста: «Главное – это поднимать людям настроение»

Интервью с бариста Make Coffee Интервью с бариста Make Coffee Интервью с бариста Make Coffee
Мы пообщались с Максимом Сокуром, бариста кофейни Make Coffee. Он рассказал о своей работе, о том, что влияет на вкус кофе, и как визуально отличить хорошие зёрна от плохих.

– Какое у тебя образование? Вряд ли ты учился на бариста в институте.

– Это правда, я закончил Харьковский политехнический институт, по образованию инженер-механик. Около года проработал на заводе, потом переехал в Россию. У меня была перспектива либо идти опять на завод за двадцать тысяч, либо попробовать что-то новое. И я узнал, что в небольшую кофейню требуется бариста. Решил попробовать, и вот затянуло.

– Как быстро ты понял, что это твоё?

– На самом деле очень быстро. Буквально за две-три недели. Я начал экспериментировать, изучать вопрос, смотреть разные видео. Втянулся.

– Расскажи, от чего зависит вкус конечного напитка?

– Тут очень много факторов. Наверное, самое главное – это правильно настроить помол. Кофемолка настраивается в зависимости от сорта зерна, температуры и влажности воздуха. Более того, в течение дня её приходится немного подстраивать, потому что меняется температура воздуха и влажность. Всё это влияет.


Подобрать кофемолку

Интервью с бариста Make Coffee Интервью с бариста Make Coffee Интервью с бариста Make Coffee

– Как музыкальный инструмент?

– Точно! С утра, когда я прихожу на работу, то первую чашку варю для себя. В зависимости от вкуса эспрессо подстраиваю кофемолку. Второй момент – это настройка машины. Эспрессо должен проливаться со скоростью 30 граммов за 25 секунд. Если лить дольше, то из кофе уже начинают выделяться всякие неполезные вещества. А 25 секунд – это то что надо. Конечно, это время тоже зависит от типа зерна. И производитель пишет рекомендации.

– Но ты же наливаешь без секундомера.

– Я чувствую. Плюс ко всему, я так настроил машину, что, когда время подходит к двадцати пяти секундам, струйка начинает дёргаться. Это сигнал выключать.

– Что насчёт молока? Там есть тонкости?

– Оно должно быть жирностью не меньше, чем 3,2%. Когда взбиваешь молоко, очень важно, чтобы его температура не превышала 55 градусов. Держишь питчер, взбиваешь, и ты должен ощущать определённый дискомфорт в руке. У каждого человека, конечно, своя чувствительность, свой болевой порог, но это понимание приходит с опытом. Просто чувствуешь, что сильнее нагревать не надо. Если перегреешь до шестидесяти-семидесяти градусов, то у молока появляется вкус гари, перекипячёности. Ещё важный момент, как бариста темперует кофе. Это когда порошок придавливают в рожке специальным темпером. Он похож на печать с ручкой. Не должно быть никаких перекосов, порошок должен быть равномерно примят. При этом надо оказывать давление около двадцати килограммов. Есть даже специальные измерительные приборы, на которых начинающие бариста набивают руку, учатся создавать постоянное усилие.

Интервью с бариста Make Coffee Интервью с бариста Make Coffee Интервью с бариста Make Coffee

– Чем хорошая машина отличается от плохой? Я понимаю, что хорошие стоят больших денег?

– Всё верно. На хорошей, дорогой машине удобно работать. У неё должен быть большой бойлер, мощная помпа, компрессор. Я, например, могу одновременно наливать два эспрессо, взбивать молоко и наливать кипяток. При этом давление не упадёт. У меня, конечно, не самая топовая машина, средняя. Но работать на ней очень удобно.

Выбрать автоматическую кофемашину

– Есть прямая связь между качеством оборудования и конечным вкусом кофе?

– Вообще, оборудование – это не преграда для хорошего бариста. Он должен уметь сварить хороший кофе на любой машине. Главное, не забывать мыть оборудование после каждой смены. То же касается, кстати, и домашних кофеварок.

– Что ты можешь сказать насчёт кофе в «Макдоналдсе»? Я знаю, что некоторые шеф-повара его даже хвалят.

– Там действительно неплохой кофе, потому что у них стоят очень хорошие, дорогие суперавтоматы. Это фактически робот, который по программе перемалывает зёрна и делает любой напиток. Они, конечно, не заморачиваются с подстраиванием тонкости помола под изменения влажности и температуры. Как машине задали программу, так она и делает.

– У тебя нет профдеформации? Например, что ты не можешь пить кофе в других заведениях.

– Наоборот, я всегда заказываю кофе. Мне интересно попробовать в каждой кофейне, оценить качество и сравнить с собой. Например, «Даблби» – это мой ориентир. Никакой «Старбакс» или «Кофеин» рядом не стояли. «Шоколадница», «Кофе Хауз» – это вообще ужас. Они используют дешёвое зерно.

Интервью с бариста Make Coffee Интервью с бариста Make Coffee Интервью с бариста Make Coffee

– Кстати, о зерне. Где вы его закупаете, и где можно купить зерно простому смертному? Например, себе домой.

- Кофейни, которые не заморачиваются, покупают зерно там, где им посоветовал продавец машины. Мы заморочились тем, чтобы улучшить качество зерна, вкус конечного напитка. Много перепробовали и нашли компанию Tasty Coffee из Ижевска. Они закупают зерно напрямую у производителей со всего мира и сами обжаривают. Мы перепробовали много разных сортов, смотрели, как реагируют наши клиенты. В итоге остановились на арабике сорта «Эфиопия Иргачиф Нат». Иргачиф – это регион в Эфиопии, где его выращивают, а «нат» значит, что обжарка под эспрессо. Если говорить про кофе себе домой, то можно купить зерно в любой приличной кофейне. Мы тоже продаём большое количество интересных сортов.

Купить кофе в зёрнах

– Ты можешь на вкус отличить кофе из Бразилии от кофе из Гватемалы?

– Конечно. Я даже по размеру, форме и виду зерна могу сказать, откуда оно. Очень легко отличить робусту, там зерно маленькое и круглое. У арабики более вытянутые зёрна и разрез по центру чётко виден. Есть сорт арабики «Марагоджип». У него зерно раза в полтора-два крупнее обычной арабики.

– Есть ещё такое направление, как латте-арт, когда в чашке рисуют разные прикольные штуки. Ты этим занимаешься?

– Действительно нарисовать можно всё что угодно. Лебедей, дракончиков. Я тоже учусь этому, рисую потихоньку.

– Что ты думаешь насчёт добавок к кофе?

– У нас очень популярны сиропы. Многие постоянно пьют кофе только с сиропами: орех, шоколад, банан, карамель, ваниль и так далее. Очень интересный вкус – солёная карамель.

– Тебе не кажется, что эти добавки нивелируют все твои старания по созданию идеального вкуса кофе? Ты постоянно подстраиваешь помол, следишь за временем пролива эспрессо в машине, подогреваешь молоко до 55 градусов, а в итоге человек наливает сверху тройную порцию бананового сиропа и уходит счастливый. Не кажется, что это какое-то неуважение к исходному напитку?

– Всем не угодишь. Есть ценители, которые приходят за эспрессо без сахара, а есть и такие, кому надо тройную порцию сиропа в американо. В любом случае это наши клиенты, приходится с этим считаться. Некоторые говорят «экспрессо» – это тоже режет слух. Но я считаю, что ничего страшного в этом нет. Хорошо, что они вообще приходят пить хороший кофе. Есть и ценители. Спрашивают, какой сорт зерна, какая обработка.

Интервью с бариста Make Coffee Интервью с бариста Make Coffee Интервью с бариста Make Coffee

– Мне кажется, что культура потребления кофе у нас в стране вообще в зачатке. Все привыкли с детства пить растворимый кофе и просто не понимают вкуса настоящего напитка.

– Это верно. Более того, есть люди, которым вкус растворимого нравится больше, чем варёного. Нравится эта горечь. Хотя сублимат, растворимый кофе, делается из самых дешёвых сортов. Ни о какой арабике речи не идёт, только робуста. По сути, это отходы кофейного производства.

– А правда, что все бариста друг другу братаны? То есть ты можешь подойти к любому бариста и быстро наладить с ним контакт?

– Конечно! Это как у музыкантов, они всегда найдут общие темы. Сразу начнётся разговор про зерно, про оборудование, тонкости работы. Если это, конечно, не просто буфетчица, которая наливает кофе и ничего не понимает в самом процессе.

– Ты не устаёшь от кофе? Всё-таки постоянно в этом варишься, может, уже осточертеть это всё? Запах постоянный.

– Нисколько. У меня нет такого, что запах кофе – это запах работы, от которого воротит. Наоборот. Я прихожу, чувствую аромат кофе, и у меня поднимается настроение. Знаю, что сегодня будет отличный день, и я буду варить вкусный кофе для людей, поднимать им настроение. Для меня вообще важно понимать, что я приношу людям радость. Он выпьет чашку моего кофе и будет готов к новым свершениям.

Владимир Еркович


Обзоры по другим категориям техники:

  • Смартфоны
    Смартфоны
  • Техника для дома
    Техника для дома
  • Техника для кухни
    Техника для кухни
  • Игры
    Игры
  • Телевизоры
    Телевизоры
  • Ноутбуки
    Ноутбуки
  • Камеры
    Камеры
  • Красота и здоровье
    Красота и здоровье