Застолье без компромиссов: что приготовить на Новый год в пост

Главные принципы праздничного постного стола

В этой статье мы будем иметь в виду православный Рождественский пост, который идет с 28 ноября по 6 января. Все рекомендации мы постарались составить с учетом запретов, которые ему присущи. Меню универсальное: подходит для большинства дней поста, но при строгом соблюдении лучше сверяться с календарем. Также в Рождественский пост разрешена рыба в праздники до 2 января (кроме среды и пятницы), но, поскольку 31 декабря — это среда, рыбу в меню мы не включали. А если вы соблюдаете другой пост, то можете адаптировать наши советы под свой набор разрешенных продуктов.

Фокус на сезонных продуктах

Японцы говорят, что есть 72 сезона, и именно сезонность продуктов стала главным принципом их кухни. Готовить мисо-суп и рамен на Новый год не предлагаем (но и не запрещаем), а вот к сезонным продуктам советуем присмотреться. Они полезнее, ведь для их созревания не используются дополнительные стимуляторы. А еще такие продукты выгодны и сэкономят часть трат на праздничный стол. Поэтому в новогоднее меню в пост рекомендуем включить тыкву, цитрусы, клюкву, грибы и корнеплоды — получатся теплые, сытные и зимние блюда.

Игра текстур

Чтобы постный новогодний стол отличался от обычного ужина, попробуйте приготовить классические продукты необычным способом. Разнообразие текстур сделает пищу запоминающейся и подарит вашим вкусовым рецепторам новые впечатления. Можно сочетать блюда с «хрусткостью», например жаренный во фритюре батат, с желейным заливным и кремовым муссом из авокадо. Получатся гурманские вариации, достойные мишленовских ресторанов.

Постные альтернативы

И, конечно, важно, чтобы в рецепты на Новый год в пост не пробрались неподобающие ингредиенты. Поэтому сразу заменяем молочные сливки, сметану и майонез на растительные альтернативы. А если привыкли готовить на сливочном масле, попробуйте заменить его оливковым или кокосовым для жарки. Для сырного вкуса готовим дрожжевые хлопья (нутриционную дрожжевую пасту), а для желейных форматов запасаемся агар-агаром.

Если придерживаетесь строгой вегетарианской или постной диеты, присмотритесь к аквафабе на замену яичным белкам. Это жидкость, которая остается от варки бобовых (чаще всего нута). Благодаря высокому содержанию белков она может взбиваться в пену и заменять яйца в десертах, муссах, выпечке и соусах.

И не обходите вниманием тофу — при правильной обработке этот соевый продукт может стать удачной альтернативой классическому сыру и даже мясу. Например, тофу можно использовать вместо брынзы в греческом салате или обжарить в панировке и превратить в хрустящие наггетсы.

Когда определились с базовыми принципами, можно начинать планировать, что же приготовить на 31 декабря. Мы собрали постные новогодние блюда на проводы 2025 года и делимся оригинальными рецептами.

Закуски

Закусок на новогоднем столе может быть много. Они быстро съедаются и могут стать отличным перекусом, если планируете вечеринку для большой компании. И вовсе не обязательно ставить на новогодний стол тарталетки с икрой или бутерброды с семгой: постные праздничные закуски получатся не менее интересными.

Тарталетки можно наполнить грибным паштетом или муссом из ферментированного кешью и украсить ломтиками огурца и оливками. А пикантной закуской могут стать рулетики из овощей. Например, жареные ломтики баклажанов с чесночно-ореховой начинкой или огуречные рулетики с муссом из тофу.

А если вы из тех, кто ищет альтернативу холодцу, попробуйте заливное из овощей и грибов. Оно удивляет необычной текстурой и отвечает всем требованиям поста и вегетарианской диеты.

Заливное из грибов и овощей

Ингредиенты:

• шампиньоны — 500 г;
• агар-агар — 25 г;
• болгарский перец (разных цветов) — 3 шт.;
• зеленый лук — 15 г;
• соль — 0,25 ч. л.

Способ приготовления

1. Замочите агар-агар в холодной воде и оставьте набухать на 10−20 минут.
2. После набухания подогрейте агар-агар на водяной бане, помешивая и разбивая комки.
3. Помойте шампиньоны и залейте литром воды в сотейнике.
4. После закипания варите грибы 8 минут на небольшом огне.
5. Выньте шампиньоны и процедите бульон.
6. Снимите агар-агар с водяной бани и разведите его в теплом бульоне.
7. Очистите перцы от семян и порежьте тонкими ломтиками.
8. Покрошите грибы.
9. Смешайте грибы и овощи и посолите.
10. Разложите массу по формам и залейте бульоном с разведенным в нем агар-агаром.
11. Дайте заливному постоять 20 минут при комнатной температуре.
12. Уберите формы с заливным в холодильник на 3−4 часа.
13. Перед подачей украсьте заливное из грибов и овощей порубленным зеленым луком.

Салаты

Салаты на Новый год принято готовить с запасом, так, чтобы хватило на все новогодние праздники. И отказываться от любимых с детства вкусов из-за поста или по этическим причинам может быть непросто. Но классические новогодние салаты можно приготовить и без мяса, ведь есть много альтернатив. В постный рецепт оливье можно добавить растительную колбасу вместо обычной, а майонез в любом салате заменить растительным аналогом.

А если хотите сделать праздничный стол необычным и выйти за рамки классики, попробуйте легкие салаты без майонезных соусов. Например, тот же оливье можно сделать с корнишонами и яблоками, а заправить муссом из авокадо. Свежести и пикантности столу добавят салат с вялеными томатами, нутом и зеленью или теплый салат с запеченной свеклой, апельсином и руколой. Салат из тыквы и кудрявой капусты тоже удивит сочетанием вкусов и текстур и разнообразит постное меню.

Салат из запеченной тыквы и капусты кейл

Ингредиенты:

• мускатная тыква — 1 кг;
• оливковое масло — 120 мл;
• кудрявая капуста (капуста кейл) — 1 большой пучок (250 г);
• молотая корица — 0,25 ч. л.;
• паприка — 0,5 ч. л.;
• молотый мускатный орех — 0,25 ч. л.;
• пекан — 250 г;
• лук-шалот — 1 шт.;
• зерновая горчица — 1 ст. л.;
• белый уксус — 1 ст. л.;
• сушеная клюква или вишня — 100 г;
• соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

1. Очистите тыкву от кожуры и семян, разрежьте на четвертинки, а затем на равные небольшие кусочки.
2. Установите решетку в духовке в центральное положение и разогрейте до 200°.
3. Смешайте кусочки тыквы с 2 столовыми ложками оливкового масла, добавьте соль и перец по вкусу.
4. Разложите тыкву в один слой на противне, застеленном фольгой. Запекайте от 45 минут до 1 часа.
5. Выньте тыкву из духовки и дайте полностью остыть.
6. Отделите листья от стеблей капусты кейл, крупно порвите листья, стебли выбросьте.
7. Сбрызните капусту 1 столовой ложкой оливкового масла, приправьте солью и перцем по вкусу и перемешайте.
8. Переложите листья кейла на противень, застеленный фольгой, и запекайте около 10 минут при 200°.
9. Выньте листья капусты из духовки и выложите в миску вместе с кусочками тыквы.
10. Смешайте корицу, паприку и мускатный орех. Добавьте орехи, приправьте солью и перцем по желанию, перемешайте.
11. Переложите орехи со специями на противень и запекайте до золотистой корочки, около 5 минут при 200°.
12. Выньте пекан из духовки, дайте немного остыть, затем добавьте в миску с тыквой и капустой.
13. Смешайте лук-шалот, горчицу и уксус, добавьте 1 ст. л. оливкового масла.
14. Добавьте лук с заправкой к тыкве и капусте, перемешайте.
15. Посыпьте салат сушеными ягодами клюквы.
16. Подавайте салат комнатной температуры, при желании сочетая его с вареным нутом или рисом.

Горячие блюда

Когда речь заходит о горячем, закономерно возникает вопрос: «Чем заменить мясо в новогоднем меню?» А вариантов действительно много. Грибы, бобовые, злаки — эти ингредиенты сделают блюда насыщенными и сытными, так что отсутствие мясных блюд никто и не заметит. Если ищете теплые и нежные варианты, обратите внимание на грибной жульен на растительных сливках — его можно приготовить в корзиночках из песочного или слоеного теста.

Если хотите ярких вкусов, начините болгарские перцы или баклажаны булгуром и изюмом — получатся сочные и яркие запеченные лодочки. А тем, кто хочет поразить размахом и оригинальным исполнением, предлагаем запечь в духовке кочан цветной капусты с ароматными специями.

Запеченная целиком цветная капуста

Ингредиенты:

• чеснок — 4 зубчика;
• копченая паприка — 1 ч. л.;
• свежий тимьян — 15 г;
• оливковое масло — 2 ст. л.;
• лимон — 1 шт.;
• большая цветная капуста с внешними листьями — 1 шт.;
• сухое белое вино — 4 ст. л.;
• консервированные помидоры в собственном соку — 400 г;
• миндальные хлопья — 40 г;
• свежая петрушка — 15 г.

Способ приготовления

1. Разогрейте духовку до 180º.
2. Очистите чеснок, затем положите его в ступку вместе с паприкой и половиной листьев тимьяна.
3. Измельчите до получения однородной пасты, затем добавьте 2 столовые ложки оливкового масла и перемешайте.
4. Натрите цедру лимона в отдельную миску и отставьте в сторону.
5. Обрежьте внешние листья цветной капусты.
6. Обрежьте и выбросьте стебель так, чтобы кочан мог стоять ровно, затем сделайте крестообразный надрез у основания.
7. Натрите цветную капусту паприкой, затем поместите в глубокую форму для запекания с крышкой.
8. Сбрызните кочан вином и лимонным соком. (Поскольку вино запрещено в пост, можете использовать смесь воды с лимонным соком.)
9. Накройте крышкой и поставьте в разогретую духовку примерно на 1 час 20 минут, сняв крышку на последние 20 минут.
10. Нарежьте помидоры.
11. Выньте форму из духовки, выложите в нее кусочки помидоров.
12. Посыпьте лимонной цедрой и оставшимися листьями тимьяна.
13. Верните форму в духовку еще на 10 минут.
14. Обжарьте миндаль на сухой сковороде на среднем огне до золотистого цвета, дайте остыть.
15. Выньте форму из духовки. Посыпьте капусту поджаренным миндалем, затем крупно нарежьте кочан и посыпьте листьями петрушки.
16. Сбрызните оливковым маслом первого отжима.
17. Подавайте запеченную цветную капусту с отварным рисом и бланшированной зеленью или в качестве самостоятельного блюда.

Гарниры с характером

Где основное блюдо, там и гарнир. Крупы и овощи можете сварить, пожарить или сделать из них пюре. Или испеките постные блюда в духовке, чтобы добавить столу торжественности. Например, картофель можно запечь по-деревенски в мундире, с розмарином и оливковым маслом. Даже простые гречку и рис можно превратить в праздничное блюдо, если добавить к ним грибы или нут. А если хотите оригинальные форматы, присмотритесь к батату, сладкому красному картофелю, брюссельской капусте и даже моркови.

Морковь в кленовом сиропе

Ингредиенты:

• морковь среднего размера — 900 г;
• несоленое веганское сливочное масло — 6 ст. л.;
• светлый коричневый сахар — треть стакана;
• кленовый сироп — треть стакана;
• измельченные хлопья красного перца — 0,75 ч. л.;
• крупная морская соль (по желанию).

Способ приготовления

1. Поставьте решетку на середину духовки, разогрейте духовку до 200°.
2. Застелите противень фольгой.
3. Надрежьте по диагонали морковь среднего размера, предварительно тщательно вымыв (если морковь крупная, разрежьте ее вдоль на две или четыре части).
4. Разложите морковь на фольге.
5. Равномерно посыпьте сверху кусочками масла (например, кокосовым), коричневым сахаром и измельченными хлопьями красного перца.
6. Полейте кленовым сиропом.
7. По желанию посыпьте солью и перемешайте.
8. Запекайте морковь, переворачивая каждые 20 минут, в течение 50−60 минут.
9. Переложите на блюдо, по желанию можно полить остатками сиропа.
10. Подавайте запеченную морковь в качестве гарнира к основному блюду или как дополнение к картофелю или рису.

Десерты

Кажется, что после такого застолья можно обойтись и без десерта, но мы предлагаем встретить Новый год на сладкой ноте. Множество десертов готовят без яиц и молока, например шоколадный мусс или постный морковный торт с орехами. Ну и, конечно, рождественское имбирное печенье — пряничных человечков здорово печь и украшать всей семьей, а еще можно дарить друзьям и близким.

Имбирное печенье

Ингредиенты:

• цельнозерновая мука — 2 стакана;
• молотый имбирь — 2 ч. л.;
• корица — 1,5 ч. л.;
• разрыхлитель — 1 ч. л.;
• гвоздика — 0,5 ч. л.;
• пищевая сода — 0,5 ч. л.;
• соль — 0,5 ч. л.;
• сахар — 0,5 ч. л.;
• размягченное (не растопленное) кокосовое масло — 0,25 стакана;
• кленовый сироп (для веганов) или мед — 0,25 стакана;
• несладкое яблочное пюре — 0,25 стакана;
• миндальное молоко — 2 ст. л. + 1 ч. л.;
• сахарная пудра — треть стакана.

Способ приготовления

1. Смешайте муку, имбирь, корицу, разрыхлитель, гвоздику, пищевую соду и соль.
2. Смешайте сахар и масло. Взбейте смесь миксером или венчиком до однородной массы.
3. Добавьте в миску кленовый сироп, яблочное пюре и 2 ст. л. миндального молока.
4. Продолжайте взбивать или перемешивать венчиком до полного смешивания.
5. Влейте жидкие ингредиенты в смесь сухих. Перемешайте тесто.
6. Присыпьте мукой плоскую поверхность, выложите тесто и несколько раз замесите, пока шар теста не станет гладким.
7. Заверните тесто в пищевую пленку и поставьте в холодильник на ночь.
8. Разогрейте духовку до 175°.
9. Присыпьте мукой плоскую поверхность и несколько раз вымесите тесто, затем раскатайте его скалкой до толщины примерно 0,6 см.
10. Используйте формочки, чтобы вырезать печенье.
11. Скатайте оставшееся тесто в еще один шарик, снова раскатайте и вырежьте печенье.
12. Выложите печенье на несмазанный противень. Выпекайте 14−16 минут.
13. Для глазури смешайте сахарную пудру и 1 ч. л. молока и взбейте до однородной массы, затем переложите в кондитерский мешок или пакет с отрезанным уголком.
14. Когда печенье остынет, украсьте его глазурью.

Лайфхаки для идеального праздника

Чтобы праздник прошел как по маслу (в нашем случае — растительному), стоит продумать подготовку заранее. Делимся идеями, как запланировать меню, распределить задачи и что учесть при сервировке.

Планируем готовку

Главное правило — не оставлять все на последний момент. Рекомендуем заранее составить меню, продумать, какие нужны ингредиенты. Продукты, которые портятся медленно, можно закупить заранее: так получится избежать и огромных пакетов и авосек, и очередей в магазинах.

А еще стоит предусмотреть, какой посуды или техники не хватает — недостающее можно одолжить у родственников или друзей или преподнести себе в качестве подарка.

Часть блюд можно приготовить накануне — или сделать для них заготовки. Заранее нашинкуйте овощи и отправьте в холодильник, туда же заливное. Уже на несколько задач в канун Нового года меньше!

Если предстоят большие объемы готовки, делегируйте задачи и используйте все подручные средства. Рассыпчатые гарниры на новогодний стол готовьте в мультиварке, так быстрее и точно ничего не пригорит. Закуски и овощи закидывайте в аэрогриль — тогда можно и без масла обойтись. И, конечно, подключите домашних: в этом ведь и прелесть Нового года.

Советы по сервировке

Завершающий штрих праздничного стола — сервировка. Каждый создает новогоднее настроение сам, здесь можно довериться фантазии. Украсьте блюдо ягодами клюквы и веточками розмарина, а на столе разложите еловые ветки и шишки. Добавьте пару фарфоровых фигурок и поставьте в вазу лапник, украшенный лентами. И капелька волшебства — несколько свечей.