Это фиаско: что будет, если неправильно смолоть кофе в домашних условиях

Почему размер помола имеет значение

Все дело в экстракции — переходе растворимых веществ в воду. У этого процесса несколько этапов, происходящих практически параллельно: сначала выделяются ароматические вещества и минеральные соли, затем органические кислоты и сахара, а после — кофеин, танины и хлорогеновая кислота, отвечающая за приятную горечь.

Чем тоньше помол, тем быстрее проходит процесс экстракции. И наоборот. Поэтому, если кофе «передержать», он потеряет часть вкусоароматического букета и начнет чрезмерно горчить. А если «недодержать», то напиток будет кислым и солоноватым. Поскольку разные девайсы подразумевают и разное время приготовления, помол имеет решающее значение.

Кофе в чашке

Проблема

Каждый раз непредсказуемый результат. Позавчера вам удалось заварить вкусный и насыщенный кофе. Вчера он оказался водянистым и «пустым», а сегодня получился настолько горьким, что даже сахар не спас ситуацию.

В чем ошибка?

1. Если напиток некрепкий, кисловато-солоноватый, водянистый, значит, вы взяли грубый крупный помол (как морская соль) и вода остыла раньше, чем кофе успел как следует завариться и растворить полезные вещества.

2. Если кофе горький, сухой, вяжущий, «пустой» по вкусу, то помол был слишком мелким (как сахарная пудра). Напиток переэкстрагировался, пока вы скроллили ленту, позабыв о том, что хотели выпить кофе.

Как надо

Выключать кофемолку в одно и то же время, выяснив опытным путем, через сколько секунд помол станет средне-крупным. Именно такой размер помола профи считают лучшим для заваривания в чашке. Кофе из зерен средне-крупного (как тростниковый сахар) помола постепенно раскроет все свои грани, с каждой минутой меняя вкус. Рекомендуем смаковать каждый глоток.

Впрочем, помол «в пыль» тоже имеет право на существование. Такой кофе можно пить почти сразу, как только осядет гуща. Вкусоароматические вещества перейдут в воду из крохотных частиц за считанные секунды.

Кофе в турке (джезве)

Проблема

У кофе водянистый плоский вкус без оттенков, а частички зерен плохо оседают на дно, скрипят на зубах и остаются на языке.

В чем ошибка?

Помол слишком крупный. Хотя кофе почти закипел, он не успел отдать минералы, эфирные масла, кислоты и сахара. Можно считать, что турка просто превратилась в емкость для заваривания наподобие кружки.

Как надо

Наваристый плотный кофе по-турецки можно приготовить только при правильном помоле. Тонком, как мука. Тогда напиток получится густым и насыщенным, а мелкодисперсные частички зерен осядут на дно и не будут ощущаться на языке.

Гейзерная кофеварка

Проблема

Вместо обещанного аналога эспрессо получилось горькое питье. В нижней части сосуда осталась вода, а фильтр забился. Другой вариант — в кружке оказалось нечто безвкусное.

В чем ошибка?

Чересчур мелкий/крупный помол. Опять же дело в экстракции. Мелкий помол «подарит» напитку пережженный вкус и запросто забьет фильтр. А крупный не выдаст всю гамму вкуса. Попросту не успеет.

Как надо

Рулит средний помол. Как сахарный песок.

Капельная кофеварка

Проблема

На столе горький кофе со вкусом жженого сахара. Настолько крепкий, что нужно разбавлять водой. Другой вариант — напиток кислый, солоноватый, бледный, да и вообще не похож на кофе.

В чем ошибка?

В первом случае помол был слишком мелким, поэтому вода с трудом проходила через слой кофе, застаиваясь в фильтре. Во втором — помол слишком крупный, и вода просочилась в кувшин очень быстро, «забрав» с собой только минералы и ароматические вещества.

Как надо

Частички кофе для приготовления в капельной кофеварке должны по размеру напоминать тростниковый сахар. Такой помол называется средне-крупным. Вода проходит через бумажный фильтр со слоем молотых зерен довольно медленно — около 2−5 минут (зависит от объема кофеварки). Это время необходимо для ровной экстракции кофе в фильтре. Кстати, если любите кофе в воронке (пуровер, кемекс), то помол для них тоже должен быть средне-крупным.

Френч-пресс

Проблема

Поршень застрял посередине колбы. Кофе мутный и отдает сигаретами, а аромат… да его почти нет.

В чем ошибка?

Вы зазевались и измельчили кофе в «муку» или «пыль».

Как надо

Выключайте кофемолку, как только зерна приобретут размер крупной соли. Такой помол называют грубым, и он отлично подходит для френч-пресса. Впрочем, есть еще кое-какие нюансы.